Rychlá odpověď
Vyberte tesač pro silné sekání kostí a husté zeleniny; vyberte vykosťovací nůž pro precizní, flexibilní práci v okolí kloubů a seh. Většina domácích řezníků profituje z vlastnění obou, ale pokud musíte vybrat jeden, váš primární protein (s kostí vs. bez kosti) rozhoduje vítěze.
Tvar a flexibilita ostří jsou důležitější, než si myslíte
Široké, obdélníkové ostří tesače je vybudováno pro sílu. Jeho váha umožňuje vám projíždět přes chrupavku a malé kosti s kontrolovanou silou. Ostří je tuhé, což je přesně to, co chcete, když potřebujete rozdělit kuřecí prso nebo prosekát přes kost z ramene porka.
Vykosťovací nůž, naopak, má úzké, křivené ostří, které je mnohem flexibilnější. Tato flexibilita umožňuje ostří sledovat kontury kostí a kloubů, snižujíc odpad a činíc bezpečnějším oddělit maso od skeletu. Pokud pravidelně vykosťujete celé kurčata, trimujete silverskin nebo filetujete ryby, vykosťovací nůž je preciznější nástroj.
Kompromisy váhy a kontroly
Váha tesače (typicky 8–14 oz) dává vám momentum pro sekání, ale ta samá váha může být vyčerpávající během dlouhých trimovacích sezení. Vykosťovací nůž (obvykle 3–5 oz) je mnohem lehčí a lehčí manévrovat pro prodloužené periody, ale mu nedostává masa, aby prosekát přes hustou kost.
Pokud pravidelně rozkládáte celá zvířata nebo velké primární řezy, váha tesače se stává výhodou. Pokud většinou porcionujete maso bez kosti nebo vykosťujete perad, lehčí pocit vykosťovacího nože vám bude sloužit lepe.
Jak rozhodnout: tesač nebo vykosťovací nůž
- Pravidelně rozkládáte celá kurčata nebo pečeně s kostí týdně: Začněte s vykosťovacím nožem. Jeho úzké, flexibilní ostří umožňuje vám oddělit kuřecí nožky, odstranit páteř a vykosťovat stehna s minimálním odpadem. Tesač může pomoci rozdělit prsní kost, ale vykosťovací nůž dělá většinu práce. Pokud kupujete jen celá kurčata, vykosťovací nůž je prvním nákupem.
- Pravidelně prosekáte přes rebra, rozdělujete porkové ramena nebo sekáte přes malé kosti: Tesač je vaš primární nástroj. Jeho váha a široké ostří činí rychlou práci z chrupavky a tenkými kostmi, které by otupily nebo poškodily vykosťovací nůž. Použijte tesač pro těžké úkoly, poté přejděte na vykosťovací nůž pro detailní práci. Pro primární řezy s kostí, tesač uščedí čas a úsilí.
- Většinou kuháte maso bez kosti (steaky, kotlety, filety): Vykosťovací nůž je dostatečný pro trimování tuku, odstranění silverskin a porcionování. Tesač je přestřelen, pokud také nepřipravujete tuhou zeleninu jako squash nebo turnips. Vykosťovací nůž sam pokrývá přípravu bez kosti; přidejte tesač jen pokud potřebujete sekací sílu.
Produkty zmíněné v tomto průvodci
-
Tesač z damascenské oceli, 7": Tesač z damascenské oceli má 7-palcové dvojité bevelované ostří a dostatečnou váhu, aby zvládl tuhou zeleninu, seh a kosti. Jeho váha a tuhost činí jej ideálním pro rozkládání řezů s kostí a hustých produktů, které by zatěžily kucharský nebo vykosťovací nůž.
Tesač z damascenské oceli, 7"
-
Vykosťovací a filetovací nůž z damascenské oceli, 6": Vykosťovací a filetovací nůž z damascenské oceli má 6-palcové dlouhé, flexibilní ostří navržené manévrovat okolo kostí a kloubů. Flexibilita umožňuje vám sledovat kontury kostí blízko, což znamená méně ztraceného masa a bezpečnejší vykosťování peradi, ryb a masa.
Vykosťovací a filetovací nůž z damascenské oceli, 6"
Který nůž pasuje do vaší kuchyně?
Nejlepší pro
- Domácí kuchaři, kteří pravidelně rozkládají celá kurčata, trimují pečeně nebo filetují ryby
- Řezníci, kteří potřebují flexibilní ostří sledovat kontury kostí a snižovat odpad
Ne pro
- Kdokoli, kdo primárně seká přes kost nebo tuhou zeleninu — tesač je lepší první výběr
- Kuchaři, kteří chtějí jeden nůž pro všechnu přípravu masa — pravděpodobně budete potřebovat oba, tesač a vykosťovací nůž, pro různé úkoly
