Rychlá odpověď

Pizza se obvykle přilepí na Baking Steel protože se těsto spojilo s povrchem během pomalého nebo váhavého nasazování, nebo protože ocel není dostatečně horká. Pracujte rychle s dobře pomoučenou lopatou, důkladně předehřejte ocel a k uvolnění přilepených okrajů použijte řezačku na těsto. Pokud je těsto příliš teplé nebo příliš mokré, krátce ho zchlaďte a před dalším pokusem přidejte mouku.

Baking Steel

Baking Steel

Oddělte příznak od příčiny

Přilepování se projevuje třemi způsoby a každý ukazuje na jiné řešení. Pokud se těsto chytne lopaty dříve, než se vůbec dostane na ocel, problém je v mouce na pracovní ploše nebo v teplotě těsta. Pokud pizza sklouzne z lopaty, ale při kontaktu se přilepí na ocel, je ocel pravděpodobně příliš studená nebo je těsto příliš mokré. Pokud se po několika sekundách přilepí pouze okraje, je těsto pravděpodobně příliš teplé a roztéká se po povrchu.

Nejprve opravte techniku nasazování

Nasazování je nejčastějším místem selhání. Postavte pizzu na lehce pomoučené lopatě, ne na oceli. Každých 30 sekund lopatou zatřeste, abyste věděli, že se těsto stále hýbe. Pokud přestane klouzat, zvedněte okraj a nasypte pod něj špetku mouky. Při nasazování držte lopatu blízko oceli a stáhněte ji zpět jedním plynulým pohybem, místo abyste pizzu pouštěli z výšky.

Zvolte mouku a teplotu těsta, které fungují s ocelí

Samotná hladká mouka může zanechat lepivé těsto, které se přivaří k horké oceli. Směs s chlebovou moukou nebo posyp krupicí vám poskytne sušší povrch, který se čistě uvolní. Stejně důležitá je teplota těsta: studené těsto přímo z lednice bude párou přilnavé. Nechte těsto odpočívat při pokojové teplotě po dobu 30 až 60 minut před tvarováním, ale nenechte ho zahřát natolik, aby bylo ochablé a lepkavé.

Používejte správné nástroje k prevenci a nápravě přilepování

Tenká kovová lopata nebo dřevěná lopata s lehkým posypem mouky se snáze nasazuje než silně pomoučený povrch. Pokud se pizza přilepí na ocel, netahejte za ni. Zasuňte řezačku těsta pod přilepený okraj a jemně nadzvedněte a zároveň pizzu otáčejte. Zkosená čepel na řezačce těsta Baking Steel je navržena pro tento druh přesné práce a může také porcovat těsto, takže vaše koule jsou rovnoměrné a snadněji se nasazují.

Diagnostika přilepování: přiřaďte příznak k řešení

  • Těsto se před nasazením lepí na lopatu: Těsto je příliš teplé, příliš mokré nebo má lopata málo mouky. Těsto na 10 minut zchlaďte, povrch osušte a poprašte moukou nebo krupicí. Lopatou zatřeste, abyste se ujistili, že se pizza hýbe, než půjdete k oceli. Pokud se stále lepí, postavte pizzu znovu na čerstvou, lehce pomoučenou lopatu.
  • Pizza sklouzne, ale při kontaktu s ocelí se přilepí: Ocel není dostatečně horká. Dopřejte jí delší předehřev, obvykle 45 až 60 minut při nejvyšším nastavení trouby, aby byl povrch plně nasycen teplem. Chladnější ocel nechá těsto usadit a spojit se, místo aby se okamžitě zatáhlo. Před nasazením použijte infračervený teploměr k potvrzení, že povrch oceli je nad 500°F (260°C).
  • Pouze okraje nebo jedna strana se přilepí po několika sekundách: Těsto je příliš teplé nebo má ocel studená místa. Otočte pizzu řezačkou na těsto nebo lopatou a zkontrolujte, zda je ocel uprostřed trouby. Pokud je těsto ochablé, vraťte ho na 15 minut do lednice před tvarováním další pizzy. Pokud přilepování přetrvává, přejděte na těsto s nižší hydratací nebo směs mouky s vyšším obsahem bílkovin.

Nástroje, které pomáhají předcházet přilepování