Raskt svar
Pizza setter seg vanligvis fast på en Baking Steel fordi deigen har bundet seg til overflaten under en treg eller nølende utskyting, eller fordi stålet ikke er varmt nok. Arbeid raskt med en godt melet peel, forvarm stålet grundig, og bruk en deigskrape for å løsne fastklemte kanter. Hvis deigen er for varm eller for våt, avkjøl den kort og tilsett mel før du prøver igjen.
Baking Steel
Skill symptomet fra årsaken
Fastklemming viser seg på tre måter, og hver peker mot en annen løsning. Hvis deigen fester seg til peelen før den når stålet, er problemet benmel eller deigtemperatur. Hvis pizzaen glir av peelen, men setter seg fast på stålet ved kontakt, er stålet sannsynligvis for kjølig eller deigen for våt. Hvis bare kantene setter seg fast etter noen sekunder, er deigen sannsynligvis for varm og smelter inn i overflaten.
Fiks utskytingsteknikken først
Utskytingen er det vanligste feilpunktet. Bygg pizzaen på en lett melet peel, ikke på stålet. Rist peelen hvert 30 sekund mens du topper for å forsikre deg om at deigen fortsatt beveger seg. Hvis den slutter å gli, løft kanten og dryss en klype mel under. Når du skyter ut, hold peelen nær stålet og trekk den tilbake i en jevn bevegelse i stedet for å slippe pizzaen fra en høyde.
Velg mel og deigtemperatur som fungerer med stål
Kun hvetemel kan gi en klissete deig som sveiser seg til varmt stål. En blanding med brødmel eller et dryss semule gir en tørrere overflate som løsner rent. Like viktig er deigtemperaturen: kald deig rett fra kjøleskapet vil dampe og sette seg fast. La deigen hvile i romtemperatur i 30 til 60 minutter før forming, men ikke la den bli så varm at den blir slapp og klissete.
Bruk riktig verktøy for å forhindre og rette opp fastklemming
En tynn metallpeel eller en trepeel med et lett dryss mel er lettere å skyte ut fra enn en sterkt melet overflate. Hvis en pizza setter seg fast på stålet, ikke rykk i den. Skyv en deigskrape under den fastklemte kanten og løft forsiktig mens du snur pizzaen. Det koniske bladet på Baking Steel Dough Cutter er designet for denne typen presisjonsarbeid og kan også porsjonere deig slik at rundene blir jevne og lettere å skyte ut.
Fastklemming diagnose: match symptomet til løsningen
- Deigen fester seg til peelen før utskyting: Deigen er for varm, for våt, eller peelen har for lite mel. Avkjøl deigen i 10 minutter, tørk overflaten, og dryss med mel eller semule. Rist peelen for å bekrefte at pizzaen beveger seg før du går nær stålet. Hvis den fortsatt setter seg fast, bygg pizzaen på nytt på en frisk, lett melet peel.
- Pizzaen glir av, men setter seg fast ved kontakt med stålet: Stålet er ikke varmt nok. Gi det en lengre forvarming, typisk 45 til 60 minutter ved ovnens høyeste innstilling, slik at overflaten er fullstendig mettet med varme. Et kjøligere stål lar deigen sette seg og binde seg i stedet for å stivne umiddelbart. Bruk et infrarødt termometer for å bekrefte at ståloverflaten er over 500°F (260°C) før utskyting.
- Bare kantene eller den ene siden setter seg fast etter noen sekunder: Deigen er for varm eller stålet har kalde punkter. Roter pizzaen med en deigskrape eller peel, og sjekk at stålet er sentrert i ovnen. Hvis deigen er slapp, sett den tilbake i kjøleskapet i 15 minutter før du former neste pai. Hvis fastklemmingen fortsetter, bytt til en deig med lavere hydrering eller en melblanding med høyere proteininnhold.
Verktøy som hjelper å forhindre fastklemming
- Baking Steel Dough Container — 5L Cold Proofing Box for Pizza & Bread: Baking Steel Dough Container er en 5-liters kaldheveboks designet for pizza- og brødbakere som ønsker en pålitelig måte å lagre og fermentere deig på. Kaldheving holder deigen fast og mindre klissete, slik at den skyter ut renere på et varmt stål.
- Baking Steel Dough Cutter – 304 SS, Tapered Blade, Oak Handle: Baking Steel Dough Cutter har et konisk blad laget av 304 rustfritt stål, sammen med et komfortabelt eikehåndtak. Det tynne, koniske bladet glir under en fastklemt pizzakant uten å rive deigen, slik at du kan løsne den og rotere paien.
