Hurtigt svar

Pizza hænger normalt fast i en Baking Steel fordi dejen har bundet sig til overfladen under en langsom eller tøvende udskydning, eller fordi stålet ikke er varmt nok. Arbejd hurtigt med en godt meldrysset peel, forvarm stålet grundigt, og brug en dejskærer til at løsne fastbrændte kanter. Hvis dejen er for varm eller for våd, afkøl den kortvarigt og tilsæt mel, før du prøver igen.

Baking Steel

Baking Steel

Adskil symptomet fra årsagen

Fastbrænding viser sig på tre måder, og hver peger på en anden løsning. Hvis dejen griber fat i peelen, før den når stålet, er problemet bordmel eller dejtemperatur. Hvis pizzaen glider af peelen, men hænger fast i stålet ved kontakt, er stålet sandsynligvis for køligt, eller dejen er for våd. Hvis kun kanterne hænger fast efter et par sekunder, er dejen formentlig for varm og smelter ind i overfladen.

Fiks din udskydningsteknik først

Udskydningen er det mest almindelige fejlpunkt. Byg pizzaen på en let meldrysset peel, ikke på stålet. Ryst peelen hver 30 sekund, mens du topper, så du ved, at dejen stadig bevæger sig. Hvis den holder op med at glide, løft kanten og drys en knivspids mel under. Når du skyder ud, hold peelen tæt på stålet og træk den tilbage i en glidende bevægelse i stedet for at slippe pizzaen fra højden.

Vælg mel og dejtemperatur, der fungerer med stål

Hvedemel alene kan give en klistret dej, der smelter sammen med varmt stål. En blanding med brødmel eller et drys semulje giver en tørrere overflade, der slipper rent. Lige så vigtig er dejtemperaturen: kold dej direkte fra køleskabet vil dampe og hænge fast. Lad dejen hvile ved stuetemperatur i 30 til 60 minutter, før du former den, men lad den ikke blive så varm, at den bliver slap og klistret.

Brug de rigtige værktøjer til at forebygge og redde fastbrænding

En tynd metalpeel eller en træpeel med et let drys mel er lettere at skyde ud fra end en stærkt meldrysset overflade. Hvis en pizza alligevel hænger fast i stålet, skal du ikke rive i den. Skub en dejskærer under den fastbrændte kant og løft forsigtigt, mens du drejer pizzaen. Det koniske blad på Baking Steel Dough Cutter er designet til denne slags præcisionsarbejde og kan også portionere dej, så dine runder bliver jævne og lettere at skyde ud.

Diagnose af fastbrænding: match symptomet med løsningen

  • Dejen hænger fast i peelen før udskydning: Dejen er for varm, for våd, eller peelen har for lidt mel. Afkøl dejen i 10 minutter, dup overfladen tør, og drys med mel eller semulje. Ryst peelen for at bekræfte, at pizzaen bevæger sig, før du går i nærheden af stålet. Hvis den stadig hænger fast, byg pizzaen på en frisk, let meldrysset peel.
  • Pizzaen glider af, men hænger fast ved kontakt med stålet: Stålet er ikke varmt nok. Giv det en længere forvarmning, typisk 45 til 60 minutter ved ovnens højeste indstilling, så overfladen er fuldt mættet med varme. Et køligere stål lader dejen sætte sig og binde i stedet for at sætte sig øjeblikkeligt. Brug et infrarødt termometer til at bekræfte, at ståloverfladen er over 500°F (260°C), før du skyder ud.
  • Kun kanterne eller den ene side hænger fast efter et par sekunder: Dejen er for varm, eller stålet har kolde pletter. Drej pizzaen med en dejskærer eller peel, og kontrollér, at stålet er centreret i ovnen. Hvis dejen er slap, sæt den tilbage i køleskabet i 15 minutter, før du former den næste pizza. Hvis fastbrændingen fortsætter, skift til en dej med lavere hydrering eller en melblanding med højere proteinindhold.

Værktøjer, der hjælper med at forebygge fastbrænding