Resposta rápida
A pizza normalmente cola a um Baking Steel porque a massa aderiu à superfície durante um lançamento lento ou hesitante, ou porque o aço não está suficientemente quente. Trabalhe rapidamente com uma pá bem enfarinhada, pré-aqueça bem o aço e use um cortador de massa para soltar as bordas presas. Se a massa estiver muito quente ou muito húmida, arrefeça-a brevemente e adicione farinha antes de tentar novamente.
Baking Steel
Separe o sintoma da causa
A colagem manifesta-se de três formas, e cada uma aponta para uma solução diferente. Se a massa agarra a pá antes de chegar ao aço, o problema é a farinha de bancada ou a temperatura da massa. Se a pizza desliza da pá mas cola ao aço ao contacto, o aço está provavelmente demasiado frio ou a massa demasiado húmida. Se apenas as bordas colam após alguns segundos, a massa está provavelmente demasiado quente e a derreter na superfície.
Corrija primeiro a sua técnica de lançamento
O lançamento é o ponto de falha mais comum. Monte a pizza numa pá ligeiramente enfarinhada, não no aço. Agite a pá a cada 30 segundos enquanto cobre para saber que a massa ainda se move. Se parar de deslizar, levante a borda e atire uma pitada de farinha por baixo. Ao lançar, segure a pá perto do aço e puxe-a para trás num movimento suave, em vez de deixar cair a pizza de uma altura.
Escolha farinha e temperatura da massa que funcionem com aço
Apenas farinha de trigo pode deixar uma massa pegajosa que solda ao aço quente. Uma mistura com farinha de pão ou uma polvilhada de sêmola dá uma superfície mais seca que solta limpa. Igualmente importante é a temperatura da massa: massa fria diretamente do frigorífico vai vaporizar e colar. Deixe a massa repousar à temperatura ambiente por 30 a 60 minutos antes de moldar, mas não a deixe ficar tão quente que se torne mole e pegajosa.
Use as ferramentas certas para prevenir e recuperar da colagem
Uma pá de metal fina ou uma pá de madeira com uma leve polvilhada de farinha é mais fácil de lançar do que uma superfície muito enfarinhada. Se uma pizza colar ao aço, não a puxe. Deslize um cortador de massa por baixo da borda presa e levante suavemente enquanto vira a pizza. A lâmina cónica do Baking Steel Dough Cutter é projetada para este tipo de trabalho preciso e também pode porcionar a massa para que os discos fiquem uniformes e mais fáceis de lançar.
Diagnóstico de colagem: combine o sintoma com a solução
- A massa cola à pá antes do lançamento: A massa está demasiado quente, demasiado húmida, ou a pá tem pouca farinha. Arrefeça a massa por 10 minutos, seque a superfície e polvilhe com farinha ou sêmola. Agite a pá para confirmar que a pizza se move antes de se aproximar do aço. Se ainda colar, remonte a pizza numa pá nova e ligeiramente enfarinhada.
- A pizza desliza mas cola ao contacto com o aço: O aço não está suficientemente quente. Dê-lhe um pré-aquecimento mais longo, tipicamente 45 a 60 minutos na temperatura máxima do forno, para que a superfície fique totalmente saturada de calor. Um aço mais frio permite que a massa assente e ligue em vez de solidificar instantaneamente. Use um termómetro infravermelho para confirmar que a superfície do aço está acima de 500°F (260°C) antes de lançar.
- Apenas as bordas ou um lado colam após alguns segundos: A massa está demasiado quente ou o aço tem pontos frios. Rode a pizza com um cortador de massa ou pá, e verifique se o aço está centrado no forno. Se a massa estiver mole, coloque-a de volta no frigorífico por 15 minutos antes de moldar a próxima pizza. Se a colagem continuar, mude para uma massa de menor hidratação ou uma mistura de farinha com maior teor de proteína.
Ferramentas que ajudam a prevenir a colagem
- Baking Steel Dough Container — 5L Cold Proofing Box for Pizza & Bread: O Baking Steel Dough Container é uma caixa de fermentação a frio de 5 litros projetada para fabricantes de pizza e pão que desejam uma forma fiável de armazenar e fermentar massa. A fermentação a frio mantém a massa firme e menos pegajosa, para que lance mais limpa num aço quente.
- Baking Steel Dough Cutter – 304 SS, Tapered Blade, Oak Handle: O Baking Steel Dough Cutter apresenta uma lâmina cónica feita de aço inoxidável 304, combinada com um confortável cabo de carvalho. A lâmina fina e cónica desliza por baixo de uma borda de pizza presa sem rasgar a massa, permitindo soltá-la e rodar a pizza.
