Hurtigt svar

Behandl Dulcey 35% som en karamelliseret hvid chokolade: smelt den forsigtigt over vandbad, hold den under 45°C (113°F) for at beskytte dens kiksede noter, og fold den ind i dej ved stuetemperatur. Til bagning skal du starte med at erstatte hvid chokolade i en opskrift og derefter reducere tilsat sukker med omkring 10%, fordi Dulcey allerede er sød.

Hvorfor Dulcey opfører sig anderledes end mørk eller mælkechokolade

Dulcey 35% er lavet af karamelliseret hvid chokolade, hvilket betyder, at den indeholder kakaosmør, mælk og sukker, men ingen kakaotørstof. Det giver den en glat, omsluttende tekstur og en smag af smørkiks med et strejf af salt. Fordi der ikke er noget kakaotørstof, smelter den hurtigere og brænder lettere på end mørk chokolade. Den sætter sig også blødere ved stuetemperatur, så bagværk med Dulcey forbliver mørt i stedet for sprødt, medmindre du køler det.

Sådan smelter du Dulcey uden at miste dens karamelnoter

Hak chokoladen i ensartede stykker, så den smelter i samme tempo. Læg den i en varmebestandig skål over let simrende vand, og sørg for, at skålen ikke rører vandet. Rør lejlighedsvis med en tør spatel. Chokoladen er klar, når den er flydende og glat, normalt mellem 40°C og 45°C (104°F–113°F). Hvis du ser damp, eller skålen føles for varm at røre ved, skal du straks fjerne den fra varmen. Dulcey kan blive kornet eller brænde på, hvis den kommer over 50°C (122°F).

Foldning af Dulcey i cookie- og browniedeje

Lad smeltet Dulcey køle af til omkring 27°C–30°C (80°F–86°F), før du tilsætter den til en dej, der indeholder æg, ellers kan æggene stivne. Fold den ind med en spatel i tre omgange, og stop, så snart striberne forsvinder. Overmixing udvikler gluten og gør cookies seje. Til brownies skal du hvirvle Dulcey i til sidst i stedet for at blande det helt; båndene forbliver tydelige og giver lommer af karamelsmag.

Justering af sukker og væske i opskrifter

Dulcey er sødere end mørk chokolade og mange hvide chokolader, så reducer mængden af granuleret sukker i din opskrift med 10–15% første gang du bruger den. Hvis dejen virker stiv efter tilsætning af Dulcey, tilsæt væske en teskefuld ad gangen – mælk eller vand – indtil den løsner sig. Tilsæt ikke ekstra smør, fordi Dulcey allerede indeholder kakaosmør, og for meget fedt vil få cookies til at sprede sig for meget.

Brug af Dulcey til glasur, ganache og overtræk

Til en hældbar glasur kombineres lige vægtdele Dulcey og varm fløde (ca. 35% fedt), lad det sidde i et minut, og rør derefter fra midten og udad. Til overtræk af slik skal chokoladen tempereres; hvis du ikke tempererer, skal du straks afkøle de overtrukne stykker og opbevare dem på køl. En mælkechokolade designet til overtræk, såsom Valrhona Equatoriale 35%, flyder lettere til overtræk, fordi den er formuleret til det formål, mens Dulcey er bedre til smagsfremhævende glasurer og fyld.

Opbevaring og fejlfinding

Opbevar Dulcey et køligt, tørt sted mellem 15°C og 18°C (59°F–64°F), væk fra stærke lugte. Hvis den udvikler en hvid hinde, er det kakaosmørblomst fra temperatursvingninger; det er sikkert at spise og forsvinder, når det smeltes. Hvis smeltet Dulcey sætter sig som en kornet pasta, rør en teskefuld neutral olie eller varm fløde i, indtil den er glat – tilsæt ikke vand. Bagværk med Dulcey holder sig frisk i cirka tre dage i en lufttæt beholder; sæt det på køl, hvis dit køkken er over 24°C (75°F).

Trin for trin: bagning med Dulcey

  1. Hak og smelt forsigtigt: Hak Dulcey i ensartede stykker og smelt over vandbad under omrøring, indtil det er flydende og glat. Hold temperaturen mellem 40°C og 45°C (104°F–113°F). Kontrolpunkt: chokoladen skal være blank uden klumper. Hvis den føles varm at røre ved, fjern den fra varmen.
  2. Afkøl før blanding: Lad smeltet Dulcey køle af til 27°C–30°C (80°F–86°F), før du tilsætter den til deje med æg. Fold i tre omgange, og stop, når det lige er blandet. Almindelig fejl: tilsætning af varm chokolade til æg, hvilket kan stivne dem og gøre dejen kornet.
  3. Reducer sukker og juster væske: Skær granuleret sukker med 10–15% og tilsæt mælk eller vand en teskefuld ad gangen, hvis dejen er stiv. Tilsæt ikke ekstra smør. Kontrolpunkt: smag et lille stykke rå dej (hvis ægfri) eller bag en testcookie for at bekræfte sødmen.
  4. Bag ved moderat temperatur: Bag cookies og brownies ved 175°C (350°F) og tjek to minutter før opskriftens minimumstid. Dulcey bruner hurtigt på grund af sit mælke- og sukkerindhold. Almindelig fejl: overbagning, som udtørrer karamelnoterne og gør teksturen kageagtig.
  5. Afkøl helt før skæring eller overtræk: Lad bagværk køle af på en bagerist i mindst 30 minutter. Til glasurer eller overtræk skal Dulcey tempereres, eller de overtrukne stykker afkøles straks. Kontrolpunkt: chokoladen skal være sat, men ikke svedende. Hvis den er blød, sæt den på køl i 10 minutter før servering.

Produktfakta

  • Baking Chocolate Blonde Dulcey 35% - 35.27oz / 1kg: Baking Chocolate Blonde Dulcey 35% er lavet af karamelliseret hvid chokolade og blev opfundet af Valrhona i 2012. Den har en glat, omsluttende tekstur med noter af smørkiks og et strejf af salt. Dette er produktet, guiden er bygget op omkring; dens karamelliserede profil betyder, at du bør reducere tilsat sukker og undgå høj varme.
  • Milk Baking Chocolate Equatoriale 35% - 35.27oz: Milk Baking Chocolate Equatoriale 35% er specielt designet til overtræk og forbedrer fyld såsom ganache eller praliner. Brug Equatoriale, når du har brug for en pålidelig overtrækschokolade; Dulcey er bedre til smagsfremhævende glasurer og fyld, hvor dens karamelnoter kan skinne.