Szybka odpowiedź

Traktuj Dulcey 35% jak karmelizowaną białą czekoladę: rozpuść ją delikatnie w kąpieli wodnej, utrzymuj poniżej 45°C (113°F), aby chronić jej herbatnikowe nuty, i wmieszaj do ciasta w temperaturze pokojowej. Do pieczenia zacznij od zastąpienia białej czekolady w przepisie, a następnie zmniejsz dodany cukier o około 10%, ponieważ Dulcey jest już słodka.

Dlaczego Dulcey zachowuje się inaczej niż ciemna lub mleczna czekolada

Dulcey 35% jest wytwarzana z karmelizowanej białej czekolady, co oznacza, że zawiera masło kakaowe, mleko i cukier, ale nie zawiera stałych składników kakao. Daje to gładką, otulającą teksturę i smak herbatnika z nutą soli. Ze względu na brak stałych składników kakao topi się szybciej i łatwiej się przypala niż ciemna czekolada. W temperaturze pokojowej twardnieje również bardziej miękko, więc wypieki z Dulcey pozostają delikatne, a nie chrupiące, chyba że je schłodzisz.

Jak roztopić Dulcey bez utraty karmelowych nut

Posiekaj czekoladę na równe kawałki, aby topiła się w tym samym tempie. Umieść ją w żaroodpornej misce nad ledwo gotującą się wodą, upewniając się, że miska nie dotyka wody. Mieszaj od czasu do czasu suchą szpatułką. Czekolada jest gotowa, gdy jest płynna i gładka, zwykle między 40°C a 45°C (104°F–113°F). Jeśli zobaczysz parę lub miska będzie zbyt gorąca w dotyku, natychmiast zdejmij ją z ognia. Dulcey może stać się ziarnista lub spalić się, jeśli przekroczy 50°C (122°F).

Wmieszanie Dulcey do ciasta na ciasteczka i brownie

Pozwól roztopionej Dulcey ostygnąć do około 27°C–30°C (80°F–86°F) przed dodaniem do ciasta zawierającego jajka, w przeciwnym razie jajka mogą się ściąć. Wmieszaj ją szpatułką w trzech partiach, przestając, gdy tylko znikną smugi. Zbyt długie mieszanie rozwija gluten i sprawia, że ciasteczka stają się twarde. W przypadku brownie wmieszaj Dulcey na końcu, zamiast mieszać całkowicie; wstęgi pozostają wyraźne i tworzą kieszonki o karmelowym smaku.

Dostosowanie cukru i płynu w przepisach

Dulcey jest słodsza niż ciemna czekolada i wiele białych czekolad, więc za pierwszym razem zmniejsz cukier granulowany w swoim przepisie o 10–15%. Jeśli ciasto po dodaniu Dulcey wydaje się sztywne, dodawaj płyn po jednej łyżeczce – mleko lub wodę – aż się rozluźni. Nie dodawaj dodatkowego masła, ponieważ Dulcey zawiera już masło kakaowe, a zbyt dużo tłuszczu spowoduje nadmierne rozlewanie się ciasteczek.

Używanie Dulcey do glazur, ganache i polewania

Aby uzyskać polewę do polewania, połącz równe wagi Dulcey i ciepłej śmietanki (około 35% tłuszczu), odstaw na minutę, a następnie mieszaj od środka na zewnątrz. Do polewania cukierków czekolada musi być temperowana; jeśli nie temperujesz, natychmiast schłodź polane kawałki i przechowuj je w lodówce. Mleczna czekolada przeznaczona do polewania, taka jak Valrhona Equatoriale 35%, płynie łatwiej do obtaczania, ponieważ jest do tego przeznaczona, podczas gdy Dulcey lepiej nadaje się do glazur i nadzień o wyrazistym smaku.

Przechowywanie i rozwiązywanie problemów

Przechowuj Dulcey w chłodnym, suchym miejscu w temperaturze między 15°C a 18°C (59°F–64°F), z dala od silnych zapachów. Jeśli pojawi się biały nalot, jest to wykwit masła kakaowego spowodowany wahaniami temperatury; jest bezpieczny do spożycia i zniknie po roztopieniu. Jeśli roztopiona Dulcey zetnie się w ziarnistą pastę, wmieszaj jedną łyżeczkę neutralnego oleju lub ciepłej śmietanki, aż będzie gładka – nie dodawaj wody. Wypieki z Dulcey pozostają świeże przez około trzy dni w szczelnym pojemniku; schłodź je w lodówce, jeśli w kuchni jest powyżej 24°C (75°F).

Krok po kroku: pieczenie z Dulcey

  1. Posiekaj i delikatnie rozpuść: Posiekaj Dulcey na równe kawałki i rozpuść w kąpieli wodnej, mieszając, aż będzie płynna i gładka. Utrzymuj temperaturę między 40°C a 45°C (104°F–113°F). Punkt kontrolny: czekolada powinna być błyszcząca, bez grudek. Jeśli jest gorąca w dotyku, zdejmij z ognia.
  2. Ostudź przed mieszaniem: Pozwól roztopionej Dulcey ostygnąć do 27°C–30°C (80°F–86°F) przed dodaniem do ciast z jajkami. Wmieszaj w trzech partiach i przestań, gdy tylko się połączą. Częsty błąd: dodawanie gorącej czekolady do jajek, co może je ściąć i sprawić, że ciasto będzie ziarniste.
  3. Zmniejsz cukier i dostosuj płyn: Zmniejsz cukier granulowany o 10–15% i dodawaj mleko lub wodę po jednej łyżeczce, jeśli ciasto jest sztywne. Nie dodawaj dodatkowego masła. Punkt kontrolny: spróbuj mały kawałek surowego ciasta (jeśli bez jajek) lub upiecz jedno ciasteczko testowe, aby potwierdzić słodycz.
  4. Piecz w umiarkowanej temperaturze: Piecz ciasteczka i brownie w temperaturze 175°C (350°F) i sprawdź dwie minuty przed minimalnym czasem podanym w przepisie. Dulcey szybko się rumieni ze względu na zawartość mleka i cukru. Częsty błąd: zbyt długie pieczenie, które wysusza karmelowe nuty i sprawia, że tekstura staje się ciastowata.
  5. Całkowicie ostudź przed krojeniem lub polewaniem: Pozwól wypiekom ostygnąć na metalowej kratce przez co najmniej 30 minut. W przypadku glazur lub polew temperuj Dulcey lub natychmiast schłodź polane kawałki. Punkt kontrolny: czekolada powinna być stwardniała, ale nie spocona. Jeśli jest miękka, schłodź w lodówce przez 10 minut przed podaniem.

Informacje o produkcie

  • Czekolada do pieczenia Blonde Dulcey 35% - 35.27oz / 1kg: Czekolada do pieczenia Blonde Dulcey 35% jest wytwarzana z karmelizowanej białej czekolady i została wynaleziona przez Valrhonę w 2012. Ma gładką, otulającą teksturę z nutami herbatnika i odrobiną soli. To produkt, wokół którego zbudowany jest ten przewodnik; jego karmelizowany profil oznacza, że należy zmniejszyć dodany cukier i unikać wysokiej temperatury.
  • Mleczna czekolada do pieczenia Equatoriale 35% - 35.27oz: Mleczna czekolada do pieczenia Equatoriale 35% jest specjalnie zaprojektowana do polewania i wzbogaca nadzienia, takie jak ganache czy praliny. Używaj Equatoriale, gdy potrzebujesz niezawodnej czekolady do polewania; Dulcey lepiej nadaje się do glazur i nadzień o wyrazistym smaku, gdzie jej karmelowe nuty mogą błyszczeć.