Kurze Antwort

Behandeln Sie Dulcey 35% wie eine karamellisierte weiße Schokolade: Schmelzen Sie sie schonend im Wasserbad, halten Sie sie unter 45°C (113°F), um ihre keksigen Noten zu schützen, und heben Sie sie bei Raumtemperatur unter Teige. Reduzieren Sie beim Backen zunächst den Zucker um etwa 10%, da Dulcey bereits süß ist.

Warum Dulcey sich anders verhält als dunkle oder Vollmilchschokolade

Dulcey 35% wird aus karamellisierter weißer Schokolade hergestellt, enthält also Kakaobutter, Milch und Zucker, aber keine Kakaofeststoffe. Das verleiht ihr eine glatte, umhüllende Textur und einen Geschmack nach Shortbread mit einer Prise Salz. Da keine Kakaofeststoffe enthalten sind, schmilzt sie schneller und verbrennt leichter als dunkle Schokolade. Außerdem wird sie bei Raumtemperatur weicher, sodass Backwaren mit Dulcey zart bleiben, anstatt knusprig zu werden, es sei denn, Sie kühlen sie.

So schmelzen Sie Dulcey, ohne ihre Karamellnoten zu verlieren

Hacken Sie die Schokolade in gleichmäßige Stücke, damit sie gleichmäßig schmilzt. Geben Sie sie in eine hitzebeständige Schüssel über leicht köchelndem Wasser, wobei die Schüssel das Wasser nicht berühren darf. Rühren Sie gelegentlich mit einem trockenen Spatel um. Die Schokolade ist fertig, wenn sie flüssig und glatt ist, normalerweise zwischen 40°C und 45°C (104°F–113°F). Wenn Sie Dampf sehen oder sich die Schüssel zu heiß anfühlt, nehmen Sie sie sofort vom Herd. Dulcey kann körnig werden oder verbrennen, wenn sie über 50°C (122°F) erhitzt wird.

Dulcey in Keks- und Brownie-Teig einarbeiten

Lassen Sie geschmolzene Dulcey auf etwa 27°C–30°C (80°F–86°F) abkühlen, bevor Sie sie zu einem Teig mit Eiern geben, da die Eier sonst gerinnen könnten. Heben Sie sie in drei Portionen mit einem Spatel unter, und hören Sie auf, sobald die Streifen verschwunden sind. Zu langes Rühren entwickelt Gluten und macht Kekse zäh. Bei Brownies die Dulcey am Ende nur einwirbeln, anstatt sie vollständig unterzuheben; die Bänder bleiben sichtbar und sorgen für Karamellgeschmackstaschen.

Zucker und Flüssigkeit in Rezepten anpassen

Dulcey ist süßer als dunkle Schokolade und viele weiße Schokoladen. Reduzieren Sie daher den Kristallzucker in Ihrem Rezept beim ersten Verwenden um 10–15%. Wenn der Teig nach Zugabe von Dulcey zu fest erscheint, geben Sie Flüssigkeit (Milch oder Wasser) teelöffelweise hinzu, bis er lockerer wird. Fügen Sie keine zusätzliche Butter hinzu, da Dulcey bereits Kakaobutter enthält und zu viel Fett dazu führt, dass Kekse zu stark verlaufen.

Dulcey für Glasuren, Ganache und Überzüge verwenden

Für eine gießfähige Glasur gleiche Teile Dulcey und warme Sahne (ca. 35% Fett) mischen, eine Minute stehen lassen, dann von der Mitte nach außen rühren. Zum Überziehen von Pralinen muss die Schokolade temperiert werden; wenn Sie nicht temperieren, kühlen Sie die überzogenen Stücke sofort und bewahren Sie sie im Kühlschrank auf. Eine Milchschokolade, die speziell zum Überziehen entwickelt wurde, wie Valrhona Equatoriale 35%, lässt sich leichter verarbeiten, da sie dafür formuliert ist, während Dulcey sich besser für geschmacksintensive Glasuren und Füllungen eignet.

Lagerung und Problemlösung

Lagern Sie Dulcey an einem kühlen, trockenen Ort zwischen 15°C und 18°C (59°F–64°F), fern von starken Gerüchen. Wenn sich ein weißer Belag bildet, handelt es sich um Kakaobutterblüte durch Temperaturschwankungen; sie ist unbedenklich und verschwindet beim Schmelzen. Wenn geschmolzene Dulcey zu einer körnigen Masse wird, rühren Sie einen Teelöffel neutrales Öl oder warme Sahne ein, bis sie glatt ist – kein Wasser hinzufügen. Backwaren mit Dulcey bleiben in einem luftdichten Behälter etwa drei Tage frisch; kühlen Sie sie, wenn Ihre Küche über 24°C (75°F) liegt.

Schritt-für-Schritt: Backen mit Dulcey

  1. Hacken und schonend schmelzen: Dulcey in gleichmäßige Stücke hacken und im Wasserbad schmelzen, dabei rühren, bis sie flüssig und glatt ist. Die Temperatur zwischen 40°C und 45°C (104°F–113°F) halten. Kontrollpunkt: Die Schokolade sollte glänzend und klumpenfrei sein. Wenn sie sich heiß anfühlt, vom Herd nehmen.
  2. Vor dem Mischen abkühlen: Geschmolzene Dulcey auf 27°C–30°C (80°F–86°F) abkühlen lassen, bevor sie zu Teigen mit Eiern gegeben wird. In drei Portionen unterheben und aufhören, sobald alles gerade vermischt ist. Häufiger Fehler: Heiße Schokolade zu Eiern geben, was diese gerinnen lassen und den Teig körnig machen kann.
  3. Zucker reduzieren und Flüssigkeit anpassen: Kristallzucker um 10–15% reduzieren und bei zu festem Teig teelöffelweise Milch oder Wasser hinzufügen. Keine zusätzliche Butter hinzufügen. Kontrollpunkt: Ein kleines Stück rohen Teig probieren (falls eifrei) oder einen Testkeks backen, um die Süße zu bestätigen.
  4. Bei moderater Temperatur backen: Kekse und Brownies bei 175°C (350°F) backen und zwei Minuten vor der Mindestbackzeit prüfen. Dulcey bräunt aufgrund ihres Milch- und Zuckergehalts schnell. Häufiger Fehler: Zu langes Backen, das die Karamellnoten austrocknet und die Textur kuchenartig macht.
  5. Vor dem Schneiden oder Überziehen vollständig abkühlen: Backwaren mindestens 30 Minuten auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Für Glasuren oder Überzüge Dulcey temperieren oder die überzogenen Stücke sofort kühlen. Kontrollpunkt: Die Schokolade sollte fest, aber nicht feucht sein. Wenn sie weich ist, vor dem Servieren 10 Minuten kühlen.

Produktinformationen

  • Backschokolade Blonde Dulcey 35% - 35.27oz / 1kg: Backschokolade Blonde Dulcey 35% wird aus karamellisierter weißer Schokolade hergestellt und wurde von Valrhona im Jahr 2012 erfunden. Sie hat eine glatte, umhüllende Textur mit Noten von Shortbread und einer Prise Salz. Dieses Produkt steht im Mittelpunkt dieser Anleitung; aufgrund ihres karamellisierten Profils sollten Sie den Zucker reduzieren und hohe Hitze vermeiden.
  • Milchbackschokolade Equatoriale 35% - 35.27oz: Milchbackschokolade Equatoriale 35% ist speziell zum Überziehen entwickelt und verbessert Füllungen wie Ganache oder Pralinen. Verwenden Sie Equatoriale, wenn Sie eine zuverlässige Überzugsschokolade benötigen; Dulcey eignet sich besser für geschmacksintensive Glasuren und Füllungen, bei denen ihre Karamellnoten zur Geltung kommen.