Raskt svar

Behandle Dulcey 35% som en karamellisert hvit sjokolade: smelt den forsiktig over vannbad, hold den under 45°C (113°F) for å beskytte de kjeksaktige tonene, og brett den inn i røren ved romtemperatur. For baking, start med å erstatte hvit sjokolade i en oppskrift, og reduser deretter tilsatt sukker med omtrent 10% fordi Dulcey allerede er søt.

Hvorfor Dulcey oppfører seg annerledes enn mørk eller melkesjokolade

Dulcey 35% er laget av karamellisert hvit sjokolade, noe som betyr at den inneholder kakaosmør, melk og sukker, men ingen kakaomasse. Det gir den en glatt, omhyllende tekstur og en smak av shortbread med et hint av salt. Fordi det ikke er noen kakaomasse, smelter den raskere og svir seg lettere enn mørk sjokolade. Den stivner også mykere ved romtemperatur, så bakverk laget med Dulcey forblir mørt i stedet for sprøtt med mindre du avkjøler det.

Hvordan smelte Dulcey uten å miste karamelltonene

Hakk sjokoladen i jevne biter slik at den smelter i samme takt. Plasser den i en varmebestandig bolle over svakt kokende vann, og sørg for at bollen ikke berører vannet. Rør av og til med en tørr slikkepott. Sjokoladen er klar når den er flytende og glatt, vanligvis mellom 40°C og 45°C (104°F–113°F). Hvis du ser damp eller bollen føles for varm å ta på, fjern den fra varmen umiddelbart. Dulcey kan bli kornete eller brenne seg hvis den går over 50°C (122°F).

Brette Dulcey inn i kake- og brownierøre

La smeltet Dulcey avkjøles til omtrent 27°C–30°C (80°F–86°F) før du tilsetter den i en røre som inneholder egg, ellers kan eggene stivne. Brett den inn med en slikkepott i tre omganger, og stopp så snart stripene forsvinner. Overmiksing utvikler gluten og gjør kjeks seige. For brownies, virvle Dulcey inn på slutten i stedet for å blande den helt; båndene forblir tydelige og gir lommer med karamellsmak.

Justere sukker og væske i oppskrifter

Dulcey er søtere enn mørk sjokolade og mange hvite sjokolader, så reduser granulert sukker i oppskriften din med 10–15% første gangen du bruker den. Hvis røren virker stiv etter å ha tilsatt Dulcey, tilsett væske en teskje om gangen—melk eller vann—til den løsner. Ikke tilsett ekstra smør, fordi Dulcey allerede inneholder kakaosmør og for mye fett vil få kjeks til å spre seg for mye.

Bruke Dulcey til glasur, ganache og belegg

For en hellbar glasur, kombiner like vekter Dulcey og varm fløte (omtrent 35% fett), la det stå i ett minutt, og rør deretter fra midten og utover. For å belegge godteri må sjokoladen tempereres; hvis du ikke tempererer, avkjøl de belagte bitene umiddelbart og hold dem i kjøleskap. En melkesjokolade designet for belegg, som Valrhona Equatoriale 35%, flyter lettere for overtrekking fordi den er formulert for det formålet, mens Dulcey er bedre for smaksfremmende glasurer og fyll.

Oppbevaring og feilsøking

Oppbevar Dulcey på et kjølig, tørt sted mellom 15°C og 18°C (59°F–64°F), vekk fra sterke lukter. Hvis det utvikler seg et hvitt belegg, er det kakaosmørblomst fra temperatursvingninger; det er trygt å spise og vil forsvinne når det smeltes. Hvis smeltet Dulcey stivner til en kornete pasta, rør inn en teskje nøytral olje eller varm fløte til den er glatt—ikke tilsett vann. Bakverk med Dulcey holder seg ferskt i omtrent tre dager i en lufttett beholder; avkjøl dem hvis kjøkkenet ditt er over 24°C (75°F).

Trinn-for-trinn: baking med Dulcey

  1. Hakk og smelt forsiktig: Hakk Dulcey i jevne biter og smelt over vannbad, rør til den er flytende og glatt. Hold temperaturen mellom 40°C og 45°C (104°F–113°F). Kontrollpunkt: sjokoladen skal være blank uten klumper. Hvis den føles varm å ta på, fjern den fra varmen.
  2. Avkjøl før blanding: La smeltet Dulcey avkjøles til 27°C–30°C (80°F–86°F) før du tilsetter den i røre med egg. Brett inn i tre omganger og stopp når det akkurat er blandet. Vanlig feil: tilsette varm sjokolade til egg, noe som kan stivne dem og gjøre røren kornete.
  3. Reduser sukker og juster væske: Kutt granulert sukker med 10–15% og tilsett melk eller vann en teskje om gangen hvis røren er stiv. Ikke tilsett ekstra smør. Kontrollpunkt: smak på et lite stykke rå røre (hvis den er eggefri) eller bak en testkake for å bekrefte sødme.
  4. Stek ved moderat temperatur: Stek kjeks og brownies ved 175°C (350°F) og sjekk to minutter før oppskriftens minimumstid. Dulcey brunes raskt på grunn av melk- og sukkerinnholdet. Vanlig feil: oversteking, som tørker ut karamelltonene og gjør teksturen kakeaktig.
  5. Avkjøl helt før skjæring eller belegging: La bakverk avkjøles på en rist i minst 30 minutter. For glasurer eller belegg, temperer Dulcey eller avkjøl de belagte bitene umiddelbart. Kontrollpunkt: sjokoladen skal være stivnet, men ikke svette. Hvis den er myk, avkjøl i 10 minutter i kjøleskap før servering.

Produktfakta

  • Baking Chocolate Blonde Dulcey 35% - 35.27oz / 1kg: Baking Chocolate Blonde Dulcey 35% er laget av karamellisert hvit sjokolade og ble oppfunnet av Valrhona i 2012. Den har en glatt, omhyllende tekstur med toner av shortbread og et hint av salt. Dette er produktet guiden er bygget rundt; den karamelliserte profilen betyr at du bør redusere tilsatt sukker og unngå høy varme.
  • Milk Baking Chocolate Equatoriale 35% - 35.27oz: Milk Baking Chocolate Equatoriale 35% er spesielt designet for belegg og forbedrer fyll som ganache eller praliner. Bruk Equatoriale når du trenger en pålitelig beleggsjokolade; Dulcey er bedre for smaksfremmende glasurer og fyll der karamelltonene kan skinne.