Hurtigt svar

Chokolade, der forbliver blød, er næsten altid afkølet for langsomt eller aldrig blevet korrekt tempereret. Smelt den forsigtigt igen til ca. 45–50°C (113–122°F), afkøl den til omkring 27°C (80°F), og bring den derefter tilbage til 31–32°C (88–90°F) for mørk eller 29–30°C (84–86°F) for mælk, før du bruger den. Hvis den stadig ikke sætter sig efter to forsøg, så stop med at tilsætte kakaosmør og skift til en overtrækschokolade designet til let sætning.

Udskyd rummet, før du bebrejder chokoladen

Et køkken varmere end ca. 24°C (75°F) holder selv veltempereret chokolade klistret på overfladen. Flyt bakken til et køligere sted, ideelt set 18–21°C (65–70°F), og giv den 20–30 minutter. Hvis overfladen stivner, men midten forbliver blød, er problemet temperering, ikke rummet. Hvis intet ændrer sig, fortsæt til diagnosen nedenfor.

Adskil blomstring fra en ægte sætningsfejl

Blomstring ligner en kosmetisk fejl: en mat, stribet eller grålig overflade med hvide prikker, men stykket knækker stadig. Chokolade, der ikke sætter sig, er strukturelt blød, bøjer i stedet for at knække, føles fedtet eller smører ud på fingrene. Blomstring er sikkert at spise og kan rettes ved gen-temperering. En ægte sætningsfejl betyder, at krystalstrukturen aldrig blev dannet, så gen-temperering er den eneste pålidelige korrektion.

Nulstil chokoladen med en kontrolleret temperering

Smelt 70–80% af din chokolade over et vandbad til 45–50°C (113–122°F) for at fjerne alle gamle krystaller. Tag den af varmen, rør den resterende hakkede chokolade i, indtil den falder til omkring 27°C (80°F). Varm den derefter op igen til 31–32°C (88–90°F) for mørk eller 29–30°C (84–86°F) for mælk. Hold den arbejdstemperatur, mens du dypper eller former. Hvis du ikke har et termometer, er dette trin gætværk – et øjeblikstermometer eller chokoladetermometer er det mest nyttige værktøj her.

Hvornår skal man stoppe og vælge en anden chokolade

Hvis to korrekte tempereringscyklusser stadig efterlader chokoladen blød, kan partiet indeholde for meget tilsat fedt eller fugt, eller det kan være en chokolade, der simpelthen ikke er formuleret til overtræk. Bliv ikke ved med at tilsætte kakaosmør – det sænker smeltepunktet og gør sætningen sværere. Skift i stedet til en overtrækschokolade lavet til enrobing og formning. For eksempel beskrives Valrhonas Equatoriale Milk 35% som en mælkechokolade specielt designet til overtræk, hvilket fjerner meget af gætværket med temperering for slik, ganacher og praliner.

Diagnose af sætningsfejl

  • Overflade klistret, midte fast: Rummet er for varmt, eller chokoladen blev afkølet for hurtigt. Flyt den til 18–21°C (65–70°F) og vent 20–30 minutter. Hvis den stivner, var tempereringen fin, og kun kølemiljøet skal justeres.
  • Mat, stribet eller grålig overflade, men knækker stadig: Dette er blomstring, ikke en sætningsfejl. Chokoladen er sikker at spise og kan gen-tempereres for udseendets skyld. Gen-temperer én gang; blomstring er kosmetisk.
  • Blød, bøjelig, fedtet eller smører ud: Chokoladen dannede aldrig stabile krystaller. Smelt igen til 45–50°C, afkøl til 27°C, og varm derefter op igen til 31–32°C (mørk) eller 29–30°C (mælk). Hvis den forbliver blød efter to korrekte cyklusser, så stop med at tilsætte kakaosmør og skift til en overtrækschokolade.

En overtrækschokolade, der sætter sig pålideligt

  • Milk Baking Chocolate Equatoriale 35% - 35.27oz: Milk Baking Chocolate Equatoriale 35% er en mælkechokolade specielt designet til overtræk og anbefales til overtræk af slik som ganacher eller praliner. Hvis din nuværende chokolade bliver ved med at forblive blød, er en overtræksspecifik mælkechokolade en praktisk nulstilling, fordi den er formuleret til let og konsistent sætning.