Nopea vastaus
Suklaa, joka pysyy pehmeänä, on lähes aina jäähtynyt liian hitaasti tai sitä ei ole koskaan temperoitu kunnolla. Sulata se varovasti uudelleen noin 45–50 °C:een (113–122 °F), jäähdytä noin 27 °C:een (80 °F) ja lämmitä sitten takaisin 31–32 °C:een (88–90 °F) tummalle tai 29–30 °C:een (84–86 °F) maitosuklaalle ennen käyttöä. Jos se ei vieläkään jähmetä kahden yrityksen jälkeen, lopeta kaakaovoin lisääminen ja vaihda pinnoitussuklaaseen, joka on suunniteltu helposti jähmettyväksi.
Sulje huone pois ennen kuin syytät suklaata
Keittiö, joka on lämpimämpi kuin noin 24 °C (75 °F), pitää jopa hyvin temperoidun suklaan tahmeana pinnasta. Siirrä tarjotin viileämpään paikkaan, mieluiten 18–21 °C:een (65–70 °F), ja anna sen olla 20–30 minuuttia. Jos pinta kovettuu mutta keskiosa pysyy pehmeänä, ongelma on temperoinnissa, ei huoneessa. Jos mikään ei muutu, jatka alla olevaan diagnoosiin.
Erota kukinta todellisesta jähmettymisongelmasta
Kukinta näyttää kosmeettiselta virheeltä: himmeä, juovainen tai harmahtava pinta valkoisine pilkkuineen, mutta pala napsahtaa silti. Suklaa, joka ei jähmetä, on rakenteeltaan pehmeää, taipuu napsahtamisen sijaan, tuntuu rasvaiselta tai tahrii sormia. Kukinta on turvallista syödä ja se voidaan korjata uudelleen temperoimalla. Todellinen jähmettymisongelma tarkoittaa, että kiderakenne ei koskaan muodostunut, joten uudelleen temperointi on ainoa luotettava korjaus.
Palauta suklaa hallittuun temperointiin
Sulata 70–80 % suklaastasi vesihauteessa 45–50 °C:een (113–122 °F) poistaaksesi kaikki vanhat kiteet. Poista lämmöltä, sekoita joukkoon loput pilkotut suklaat, kunnes se laskee noin 27 °C:een (80 °F). Lämmitä sitten takaisin 31–32 °C:een (88–90 °F) tummalle tai 29–30 °C:een (84–86 °F) maitosuklaalle. Pidä tämä työlämpötila, kun kastat tai muotoilet. Jos sinulla ei ole lämpömittaria, tämä vaihe on arvailua — pikaluentalämpömittari tai suklaalämpömittari on hyödyllisin työkalu tässä.
Milloin lopettaa ja valita toinen suklaa
Jos kaksi asianmukaista temperointikierrosta jättää suklaan edelleen pehmeäksi, erä saattaa sisältää liikaa lisättyä rasvaa tai kosteutta, tai se voi olla suklaa, jota ei yksinkertaisesti ole formuloitu pinnoitukseen. Älä jatka kaakaovoin lisäämistä — se laskee sulamispistettä ja vaikeuttaa jähmettymistä. Vaihda sen sijaan pinnoitussuklaaseen, joka on tehty enrobointiin ja muotoiluun. Esimerkiksi Valrhonan Equatoriale Milk 35 % on kuvailtu maitosuklaaksi, joka on erityisesti suunniteltu pinnoitukseen, mikä poistaa suuren osan temperoinnin arvailusta karkkien, ganachejen ja praliinien osalta.
Jähmettymisongelman diagnoosi
- Pinta tahmea, keskiosa kiinteä: Huone on liian lämmin tai suklaa jäähtyi liian nopeasti. Siirrä se 18–21 °C:een (65–70 °F) ja odota 20–30 minuuttia. Jos se kovettuu, temperointi oli kunnossa ja vain jäähdytysympäristöä on säädettävä.
- Himmmeä, juovainen tai harmaa pinta, mutta napsahtaa silti: Tämä on kukintaa, ei jähmettymisongelma. Suklaa on turvallista syödä ja se voidaan temperoida uudelleen ulkonäön vuoksi. Temperoi uudelleen kerran; kukinta on kosmeettinen.
- Pehmeä, taipuisa, rasvainen tai tahrii: Suklaa ei koskaan muodostanut stabiileja kiteitä. Sulata uudelleen 45–50 °C:een, jäähdytä 27 °C:een, lämmitä sitten takaisin 31–32 °C:een (tumma) tai 29–30 °C:een (maito). Jos se pysyy pehmeänä kahden asianmukaisen kierroksen jälkeen, lopeta kaakaovoin lisääminen ja vaihda pinnoitussuklaaseen.
Pinnoitussuklaa, joka jähmettyy luotettavasti
- Maitosuklaa Equatoriale 35 % - 35.27 oz: Maitosuklaa Equatoriale 35 % on maitosuklaa, joka on erityisesti suunniteltu pinnoitukseen ja sitä suositellaan karkkien, kuten ganachejen tai praliinien, pinnoittamiseen. Jos nykyinen suklaasi pysyy pehmeänä, pinnoitukseen tarkoitettu maitosuklaa on käytännöllinen uudelleenaloitus, koska se on formuloitu helpoksi ja tasaiseksi jähmettymiseksi.
