Raskt svar

Sjokolade som forblir myk, har nesten alltid blitt avkjølt for sakte eller aldri blitt temperert ordentlig. Smelt den forsiktig igjen til omtrent 45–50°C (113–122°F), avkjøl den til omtrent 27°C (80°F), og varm den deretter opp igjen til 31–32°C (88–90°F) for mørk eller 29–30°C (84–86°F) for melk før bruk. Hvis den fortsatt ikke stivner etter to forsøk, slutt å tilsette kakaosmør og bytt til en overtrekkssjokolade designet for enkel stivning.

Utelukk rommet før du skylder på sjokoladen

Et kjøkken varmere enn omtrent 24°C (75°F) holder selv veltemperert sjokolade klissete på overflaten. Flytt brettet til et kjøligere sted, ideelt 18–21°C (65–70°F), og gi det 20–30 minutter. Hvis overflaten stivner, men midten forblir myk, er problemet temperering, ikke rommet. Hvis ingenting endrer seg, fortsett til diagnosen nedenfor.

Skill bloom fra en ekte stivningsfeil

Bloom ser ut som en kosmetisk feil: en matt, stripete eller gråaktig overflate med hvite flekker, men stykket knuser fortsatt. Sjokolade som ikke stivner er strukturelt myk, bøyer seg i stedet for å knuse, og føles fet eller smører seg på fingrene. Bloom er trygt å spise og kan fikses ved å temperere på nytt. En ekte stivningsfeil betyr at krystallstrukturen aldri ble dannet, så ny temperering er den eneste pålitelige korreksjonen.

Tilbakestill sjokoladen med kontrollert temperering

Smelt 70–80% av sjokoladen din over et vannbad til 45–50°C (113–122°F) for å fjerne alle gamle krystaller. Ta av varmen, rør inn den gjenværende hakkede sjokoladen til den synker til omtrent 27°C (80°F). Varm den deretter opp igjen til 31–32°C (88–90°F) for mørk eller 29–30°C (84–86°F) for melk. Hold den arbeidstemperaturen mens du dypper eller former. Hvis du ikke har et termometer, er dette trinnet gjetting – et steketermometer eller sjokoladetermometer er det mest nyttige verktøyet her.

Når du skal stoppe og velge en annen sjokolade

Hvis to riktige tempereringssykluser fortsatt etterlater sjokoladen myk, kan partiet inneholde for mye tilsatt fett eller fuktighet, eller det kan være en sjokolade som rett og slett ikke er formulert for overtrekk. Ikke fortsett å tilsette kakaosmør – det senker smeltepunktet og gjør stivning vanskeligere. Bytt i stedet til en overtrekkssjokolade laget for enrobing og forming. For eksempel er Valrhonas Equatoriale Milk 35% beskrevet som en melkesjokolade spesielt designet for overtrekk, som fjerner mye av tempereringsgjettingen for godteri, ganacher og praliner.

Diagnose av stivningsfeil

  • Overflate klissete, midten fast: Rommet er for varmt eller sjokoladen ble avkjølt for raskt. Flytt den til 18–21°C (65–70°F) og vent 20–30 minutter. Hvis den stivner, var tempereringen fin og bare kjølemiljøet trenger justering.
  • Matt, stripete eller grå overflate, men knuser fortsatt: Dette er bloom, ikke en stivningsfeil. Sjokoladen er trygg å spise og kan tempereres på nytt for utseendets skyld. Temperer på nytt én gang; bloom er kosmetisk.
  • Myk, bøyelig, fet eller smører seg: Sjokoladen dannet aldri stabile krystaller. Smelt på nytt til 45–50°C, avkjøl til 27°C, og varm deretter opp igjen til 31–32°C (mørk) eller 29–30°C (melk). Hvis den forblir myk etter to riktige sykluser, slutt å tilsette kakaosmør og bytt til en overtrekkssjokolade.

En overtrekkssjokolade som stivner pålitelig

  • Melkesjokolade til baking Equatoriale 35% - 35.27oz: Melkesjokolade til baking Equatoriale 35% er en melkesjokolade spesielt designet for overtrekk og anbefales for overtrekk av godteri som ganacher eller praliner. Hvis din nåværende sjokolade fortsatt forblir myk, er en overtrekksspesifikk melkesjokolade en praktisk tilbakestilling fordi den er formulert for enkel, konsistent stivning.