Resposta rápida

Para usar uma faca nakiri, belisque a lâmina logo acima do calcanhar e mantenha a lâmina na vertical enquanto a empurra através dos vegetais. O perfil plano e o fio reto tornam cortes limpos e uniformes fáceis, mas a técnica é diferente da faca de chef: empurra-se diretamente para baixo em vez de balançar. Uma nakiri de 5.5 polegadas é um tamanho prático para a maioria das preparações caseiras de vegetais.

Porque uma nakiri funciona de forma diferente de uma faca de chef

Uma nakiri é uma faca japonesa para vegetais com uma lâmina alta e plana e um fio reto. Essa forma permite cortar com um simples movimento de cima para baixo em vez de um movimento de balanço, por isso os pedaços de cebola, cenoura e pimento saem mais uniformes. A lâmina alta também dá espaço aos nós dos dedos e serve de pá para levar os vegetais cortados para a panela. Uma faca de chef é mais versátil porque pode balançar, curvar e lidar com proteínas, mas para preparar grandes quantidades de vegetais, o fio reto da nakiri é mais rápido e limpo.

Prepare a tábua e a postura antes de cortar

Uma tábua estável e uma postura relaxada fazem mais pelo controlo do que qualquer habilidade individual com a faca. Coloque um pano húmido debaixo da tábua de corte para que não deslize e fique com os pés afastados à largura dos ombros, ligeiramente virados para a tábua. Mantenha a mão guia curvada em forma de garra com as pontas dos dedos para dentro e deixe o lado plano da lâmina descansar contra os nós dos dedos como guia. Este punho de garra é o hábito de segurança mais importante na técnica de corte com nakiri.

Adapte o corte ao vegetal

O fio reto da nakiri brilha em vegetais firmes e densos como cenouras, batatas e abóbora, onde um movimento de balanço pode encunhar ou partir o pedaço. Para folhas verdes, empilhe e enrole as folhas num cilindro apertado antes de cortar transversalmente. Para cebolas, corte a cebola ao meio, coloque-a plana e faça cortes verticais sem separar completamente a extremidade da raiz, depois corte transversalmente. Para ervas, amontoe-as e use um corte de pressão suave para evitar magoá-las. Se um vegetal for muito duro, como uma abóbora-manteiga grossa, corte-o primeiro em pedaços manejáveis em vez de forçar a lâmina.

Mantenha a lâmina reta e deixe a faca fazer o trabalho

O erro mais comum com uma nakiri é tentar balançá-la como uma faca de chef. O perfil plano não tem barriga para balançar, então balançar levanta o calcanhar ou a ponta da tábua e produz cortes irregulares. Em vez disso, mantenha a lâmina vertical e empurre diretamente para baixo, usando o ombro em vez do pulso. Deixe o peso da faca e um fio afiado fazerem o trabalho; se tiver de pressionar com força, a faca precisa de ser afiada ou o vegetal é denso demais para a lâmina. Uma nakiri de 5.5 polegadas é leve o suficiente para a maioria dos cozinheiros caseiros controlar através de uma pilha inteira de vegetais sem fadiga.

Preparação de vegetais com nakiri: passo a passo

  1. Fixe a tábua: Coloque um pano húmido ou um tapete de silicone debaixo da tábua de corte para que não deslize. Uma tábua que se move é a forma mais rápida de perder o controlo. Ponto de verificação: pressione a tábua com a palma da mão; não deve mexer-se.
  2. Segure a faca com uma pinça: Belisque a lâmina entre o polegar e o indicador logo acima do calcanhar, envolva os restantes dedos à volta do cabo e mantenha o pulso direito. Ponto de verificação: a lâmina deve sentir-se como uma extensão da sua mão, não uma ferramenta que está a apertar.
  3. Faça uma garra com a mão guia: Dobre as pontas dos dedos da mão que não segura a faca para dentro e descanse o lado plano da lâmina contra os nós dos dedos. Mova essa mão para trás enquanto corta. Ponto de verificação: as pontas dos dedos nunca devem ultrapassar os nós dos dedos.
  4. Empurre diretamente para baixo: Levante a faca apenas o suficiente para ultrapassar o vegetal e depois empurre diretamente para baixo através dele. Não balance nem serre; o fio reto corta limpo num empurrão vertical. Ponto de verificação: se a lâmina se levantar da tábua no calcanhar ou na ponta, está a balançar. Volte à posição vertical.
  5. Recolha e transfira: Use o lado largo e plano da lâmina para recolher os vegetais cortados para o tacho ou taça. Isto mantém a tábua limpa e a preparação em movimento. Próximo passo: seque a lâmina antes de passar para um vegetal diferente para evitar a transferência de sabores.

Uma nakiri feita para preparação de vegetais