Risposta rapida
Usa la pasta di cacao tagliandola a pezzetti prima di scioglierla, poi sostituiscila al cacao in polvere o al cioccolato nelle ricette in un rapporto in peso di 1:1, regolando la dolcezza a piacere.
Perché la pasta di cacao è diversa dal cacao in polvere
La pasta di cacao è ottenuta dalla macinazione delle fave di cacao intere, quindi contiene sia solidi di cacao che burro di cacao. Questo significa che si comporta più come il cioccolato fondente che come la polvere: si scioglie in un liquido ricco e oleoso e aggiunge un sapore profondo e fruttato. Poiché non contiene zuccheri aggiunti né emulsionanti, controlli interamente la dolcezza e la consistenza.
Quando scegliere la pasta di cacao invece del cacao in polvere
Usa la pasta di cacao quando desideri un sapore più complesso e una consistenza cremosa, ad esempio in ganache, tartufi o cioccolata calda. Il cacao in polvere è più indicato quando hai bisogno di un ingrediente secco per ricette a basso contenuto di grassi o quando non vuoi aggiungere grassi. La pasta di cacao non è un sostituto diretto 1:1 del cacao in polvere negli impasti secchi: devi tenere conto del grasso extra.
Come usare la pasta di cacao in 5 passaggi
- 1. Taglia la pasta a pezzetti piccoli e uniformi: Usa un coltello affilato per tagliare il blocco solido in pezzi grandi come gocce di cioccolato. I pezzi più piccoli si sciolgono più velocemente e in modo più uniforme, riducendo il rischio di bruciatura. Non cercare di sciogliere l'intero blocco in una volta: si riscalderà in modo non uniforme e potrebbe bruciarsi prima che il centro si ammorbidisca.
- 2. Sciogli delicatamente a bagnomaria o a fuoco basso: Metti la pasta di cacao tritata in una ciotola resistente al calore sopra acqua leggermente bollente (non bollente). Mescola di tanto in tanto fino a ottenere un composto liscio. In alternativa, usa il microonde a 15 secondi alla potenza di 50%, mescolando tra un intervallo e l'altro. Se la pasta si rapprende o diventa granulosa, un cucchiaino di olio di cocco o acqua tiepida può aiutare a renderla di nuovo liscia, ma evita di aggiungere liquidi freddi.
- 3. Usa la pasta sciolta come sostituto in peso 1:1 del cioccolato fondente: Nelle ricette che richiedono cioccolato fondente (70% o superiore), sostituiscilo grammo per grammo con pasta di cacao sciolta. Per il cacao in polvere, usa 1 oncia (28 g) di pasta sciolta per ogni 3 cucchiai di cacao in polvere e riduci il grasso nella ricetta di 1 cucchiaio. Pesa sempre la pasta di cacao: le misure in volume sono imprecise perché i pezzi hanno spazi d'aria.
- 4. Prepara la cioccolata calda mescolando la pasta sciolta nel latte caldo: Per una porzione, sciogli 1 cucchiaio (circa 15 g) di pasta tritata, poi mescolalo in 8 once di latte caldo (vaccino o vegetale) fino a completo assorbimento. Aggiungi dolcificante come sciroppo d'acero o miele a piacere. Non far bollire il latte dopo aver aggiunto la pasta: il calore elevato può far separare la bevanda o renderla amara.
- 5. Conserva correttamente la pasta avanzata per evitare la fioritura: Tieni la pasta di cacao non utilizzata in un contenitore ermetico in un luogo fresco e buio (60–70°F). Se sviluppa macchie bianche (fioritura grassa), è ancora sicura da usare: basta scioglierla di nuovo e mescolare per riemulsionarla. Non mettere in frigorifero a meno che la cucina non sia molto calda; la condensa può causare fioritura dello zucchero e una consistenza granulosa.
Prodotto utilizzato in questa guida
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Pasta di cacao: Realizzata con pregiate fave Criollo coltivate all'ombra di alberi in Perù; certificata biologica, kosher, verificata dal Non-GMO Project. La varietà di fave Criollo conferisce a questa pasta di cacao un sapore più morbido e meno amaro, rendendola più indulgente per i principianti sia in ricette dolci che salate.
Pasta di cacao
