Resposta rápida
Use pasta de cacau cortando-a em pedaços pequenos antes de derreter e substitua-a por cacau em pó ou chocolate em receitas numa proporção de 1:1 por peso, ajustando o açúcar a gosto.
Porque é que a pasta de cacau é diferente do cacau em pó
A pasta de cacau é feita a partir de grãos de cacau inteiros moídos, por isso contém tanto sólidos de cacau como manteiga de cacau. Isto significa que se comporta mais como chocolate preto do que como pó — derrete num líquido rico e oleoso e adiciona um sabor profundo e frutado. Como não contém açúcar ou emulsionantes adicionados, controla totalmente a doçura e a textura.
Quando escolher pasta de cacau em vez de cacau em pó
Use pasta de cacau quando quiser um sabor mais complexo e uma textura cremosa, como em ganache, trufas ou chocolate quente. O cacau em pó funciona melhor quando precisa de um ingrediente seco para receitas com baixo teor de gordura ou quando não quer adicionar gordura. A pasta de cacau não é uma substituição direta 1:1 para cacau em pó em misturas secas — deve ter em conta a gordura extra.
Como usar pasta de cacau em 5 passos
- 1. Corte a pasta em pedaços pequenos e uniformes: Use uma faca afiada para cortar o bloco sólido em pedaços do tamanho de pepitas de chocolate. Pedaços mais pequenos derretem mais rápida e uniformemente, reduzindo o risco de queimar. Não tente derreter o bloco inteiro de uma só vez — aquecerá de forma desigual e pode queimar antes de o centro amolecer.
- 2. Derreta suavemente usando banho-maria ou calor baixo: Coloque a pasta de cacau picada numa tigela resistente ao calor sobre água a ferver (não a ferver). Mexa ocasionalmente até ficar homogéneo. Em alternativa, micro-ondas em rajadas de 15 segundos a 50% de potência, mexendo entre cada rajada. Se a pasta talhar ou ficar granulada, uma colher de chá de óleo de coco ou água morna pode ajudar a recuperá-la — mas evite adicionar líquido frio.
- 3. Use pasta derretida como substituto de peso 1:1 para chocolate preto: Em receitas que pedem chocolate preto (70% ou mais), substitua grama por grama por pasta de cacau derretida. Para cacau em pó, use 1 onça (28 g) de pasta derretida por cada 3 colheres de sopa de cacau em pó e reduza a gordura na receita em 1 colher de sopa. Pese sempre a pasta de cacau — as medidas de volume são imprecisas porque os pedaços têm espaços de ar.
- 4. Faça chocolate quente misturando pasta derretida em leite morno: Para uma porção, derreta 1 colher de sopa (cerca de 15 g) de pasta picada e misture em 8 onças de leite morno (lácteo ou vegetal) até ficar completamente combinado. Adicione adoçante como xarope de ácer ou mel a gosto. Não ferva o leite depois de adicionar a pasta — o calor elevado pode fazer a bebida separar-se ou ficar amarga.
- 5. Guarde a pasta restante adequadamente para evitar flor: Mantenha a pasta de cacau não utilizada num recipiente hermético num local fresco e escuro (60–70°F). Se desenvolver manchas brancas (flor de gordura), ainda é segura para usar — basta derreter novamente e mexer para re-emulsionar. Não refrigere a menos que a sua cozinha esteja muito quente; a condensação pode causar flor de açúcar e uma textura granulada.
Produto usado neste guia
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Pasta de Cacau: Feita a partir de grãos Criollo de alto valor cultivados à sombra de árvores no Peru; certificada orgânica, kosher, verificada pelo Non-GMO Project. A variedade de grão Criollo confere a esta pasta de cacau um sabor mais suave e menos amargo, tornando-a mais tolerante para utilizadores iniciantes em receitas doces e salgadas.
Pasta de Cacau
