簡単回答
グラインドサイズは接触時間に合わせます。エスプレッソには細挽き、ペアオーバーとドリップは中間、フレンチプレスは粗挽き、コールドブリューは最も粗い挽き目が適しています。コーヒーが酸っぱい、または薄いと感じたら細かく挽き、苦い、または乾いた味なら粗く挽きましょう。一度に一つの変数だけを変え、分量は同じに保ちます。
コーヒーの挽き目チャート：細挽きから粗挽きまで
挽き目は粉状から砂利状までのダイヤルだと考えてください。粒子が細かいほど表面積が増え、お湯が風味を速く抽出します。粒子が粗いほど抽出は遅くなります。抽出器具によってお湯とコーヒーの接触時間が決まるため、挽き目はその時間に合わせる必要があります。
- エスプレッソ：粉砂糖のような細挽き。高速で加圧される抽出には、抵抗を生む細かい挽き目が必要です。
- モカポット：細挽きから中細挽きで、エスプレッソより少し粗め。
- ペアオーバーとドリップ：食卓塩のような中挽き。これがペアオーバーとほとんどの自動マシンの挽き目です。
- エアロプレス：中細挽きから中挽きで、蒸らし時間によって調整します。
- フレンチプレス：海塩のような粗挽き。長い蒸らしと金属フィルターには粗挽きが合います。
- コールドブリュー：グラニュー糖や胡椒のような極粗挽き。何時間もの浸漬には最も粗い設定が必要です。
数字が意味をなさないときのグラインダー設定方法
コーヒーグラインダー設定ガイドは、数字を相対的なものとして扱う場合にのみ役立ちます。「12」に設定された2台のグラインダーでも、まったく異なる粒子サイズになることがあり、バーグラインダーのゼロ点はバーの摩耗とともにずれていきます。上のチャートを使って開始ゾーンを選び、誰かがネットに投稿した数字を追うのではなく、味で調整しましょう。
ドリップやペアオーバーならグラインダーの範囲の中央から始め、カップが薄いまたは酸っぱいと感じたら2クリック細かくします。苦い、灰っぽい、または乾燥すると感じたら2クリック粗くします。ブレードグラインダーは特殊なケースで、不均一に刻むため、1秒ずつパルス運転し、どうしても微粉と濁りが多くなることを想定しておきましょう。
粗挽きと細挽きのコーヒー：カップの中で実際に変わること
粗挽きか細挽きかの判断は、抽出速度と流速の2つを同時に左右します。細かすぎるとお湯が停滞し、外側の粒子は過抽出、中心は未抽出のままになります。だから細かすぎるペアオーバーは苦くもあり、空洞感もあるのです。粗すぎるとお湯が一気に通り抜け、酸っぱく水っぽいカップになります。
フィルターの要素もあります。ペーパーフィルターは微粉を捕まえて流速を遅くするため、フレンチプレスで機能する挽き目はペアオーバーコーンでは遅すぎます。金属や布のフィルターはより多くの沈殿物を通すため、フレンチプレスやコールドブリューのレシピは粗い挽き目を許容し、むしろ恩恵を受けます。
フレーバーコーヒーやデカフェには別の挽き目が必要ですか？
挽き目を決めるのはやはり抽出器具ですが、フレーバーやデカフェの豆は少し異なる挙動をすることがあります。デカフェ処理やフレーバー添加で豆が少し柔らかくなったり、もろくなったりするため、安定した流速を保つには普段より1段階粗く挽く必要があると感じる人もいます。これはルールではなく、開始時の調整として扱いましょう。
Decaf French Vanilla - Flavored Roasted Coffeeのようなフレーバーデカフェを淹れる場合 Decaf French Vanilla - Flavored Roasted Coffeeは、同様の焙煎度のコーヒーと同じ挽き目ゾーンを保ち、カップが平坦に感じたり抽出が停滞した場合にのみ調整します。フレーバーは豆にあり、挽き目にあるのではないので、粗く挽いても甘さを「隠す」ことはできず、ただカップが弱くなるだけです。
Decaf French Vanilla - Flavored Roasted Coffee
コールドブリューとフレンチプレスの挽き目：粗挽きが勝つ理由
コールドブリューは12～24時間浸漬するため、コールドブリューの挽き目は極粗挽きでなければなりません。細かい粒子はその間ずっと抽出を続けてバッチを苦くドロドロにし、濾すときにフィルターを詰まらせます。粗く均一な挽き目なら、好みで薄められるクリーンで甘いコンセントレートが得られます。
フレンチプレスもより短い時間軸で同じ理屈です。金属メッシュフィルターで4分間蒸らすには粗挽きが必要で、プランジャーが滑らかに動き、カップにざらつきが残りません。フレンチプレスが濁って感じるなら、原因はフィルターではなく挽き目が細かすぎます。
エスプレッソの挽き目は動く標的
エスプレッソの挽き目はコーヒーの中で最も敏感な設定です。25秒の抽出はあらゆる小さな変化を増幅します。新しい豆の袋、異なる焙煎度、さらには湿度の高い日でも流速が変わり、調整が必要になります。固定した数字ではなく、味と時間で追い込みましょう。
粉砕済みエスプレッソカプセルを使う場合、挽き目は変えられないので、代わりに他の変数を調整します：分量、湯量、抽出温度です。Dark Brazil - Espresso Capsulesのようなダークで力強いカプセルはその加圧フォーマット向けに作られているので、カプセルに任せて比率を調整するのが最もうまくいきます。
挽き目のトラブルシューティングFAQ
ペアオーバーの抽出が遅すぎます。どうすれば？
1～2段階粗くしましょう。ベッドの停滞は通常、コーヒーが少なすぎるのではなく微粉が多すぎることを意味します。2回調整してもまだ停滞するなら、フィルターと湯温を確認してください。
フレンチプレスの味がざらつきます。
挽き目を粗くし、プランジャーをゆっくり一定に押します。細かい粒子は金属メッシュをすり抜けます。粗く均一な挽き目が、濁ったフレンチプレスを改善する最大のポイントです。
コールドブリューが18時間後に苦くなります。
より粗い挽き目にするか、浸漬時間を短くします。長い接触時間と細かい粒子は過抽出になります。12時間で味見し、甘く感じた時点で濾します。それより早く濾してはいけません。
エスプレッソショットが15秒で抽出されます。
少しずつ細かく挽き、何が変わったか分かるように分量は同じに保ちます。目標時間だけでなく、バランスの良い味のショットを目指しましょう。
すべての抽出器具で同じ挽き目を使えますか？
いいえ。接触時間とフィルターの種類が異なるため、1つの挽き目は少なくとも1つの方法には必ず合いません。抽出器具に合わせて挽き目を選び、その後豆に合わせて調整します。
これらの挽き目設定に合う製品
- Hario® Ka-Ku Cold Brew Tea Bottle: Hario Ka-Ku Cold Brew Tea Bottleは1.2L容量で、縦置きでも横置きでも漏れない設計です。大きく密閉できるコールドブリュー容器なら、粗挽きを一晩浸漬し、コンセントレートを移し替えずに保存できます。
- Dark Brazil - Espresso Capsules: Dark Brazil - Espresso Capsulesは力強くコクがあり、Countオプションがあります。エスプレッソグラインダーがない場合、カプセルは挽き目という変数を完全に排除し、分量と比率に集中できます。
- Decaf French Vanilla - Flavored Roasted Coffee: Decaf French Vanilla - Flavored Roasted Coffeeは最大97%カフェインフリーで、SizeとGrindのオプションがあります。柔らかい豆に合わせてグラインダーを調整せずにフレーバーデカフェを楽しみたいとき、挽き目オプションを選ぶのは実用的な近道です。
