Rychlá odpověď

Procento na etiketě čokolády udává celkový podíl ingrediencí pocházejících z kakaového bobu—kakaové sušiny a kakaového másla. Není to ukazatel sladkosti. Hořká čokoláda s 66% a hořká čokoláda s 64% mohou chutnat téměř stejně, zatímco dvě tabulky s 70% od různých výrobců mohou být na opačných koncích stupnice hořkosti. Berte procento jako výchozí bod, pak posuďte čokoládu podle jejího původu, směsi a chování ve vašem receptu.

Co procento ve skutečnosti znamená

Když tabulka uvádí 66%, toto číslo zahrnuje kakaovou sušinu (netučnou část bobu, která nese chuť a barvu) a kakaové máslo (tuk, který nese texturu a tání). Zbývající procento tvoří převážně cukr a malé množství lecitinu nebo vanilky, pokud je výrobce používá. Takže čokoláda s 66% je zhruba ze dvou třetin složek pocházejících z kakaa a z jedné třetiny cukru—ale rozdělení mezi pevné látky a máslo nejsou zobrazeny a toto rozdělení zcela mění, jak čokoláda chutná a jak se s ní pracuje.

To je důvod, proč procento kakaa versus sladkost není přímá úměra. Výrobce může dosáhnout 70% s více kakaovým máslem a méně kakaové sušiny, čímž vznikne jemnější a kulatější tabulka, nebo s více sušiny a méně másla, čímž vznikne sušší a intenzivněji hořká. Číslo je zákonný a praktický údaj, ne příslib chuti.

Proč 64% a 66% mohou chutnat tak odlišně

Dvě tabulky, které se na etiketě liší o dva body, se mohou lišit, protože kakao pochází z různých míst a je praženo odlišně. Směs vytvořená pro rovnováhu bude chutnat oříškově a přístupně; tabulka z jediné oblasti vytvořená pro intenzitu bude chutnat ostřeji i při stejném procentu. Valrhona Caraïbe 66% je užitečným příkladem: je popsána jako směs odrůd kakaa z Dominikánské republiky s Vyvážený profil s tóny praženého sušeného ovoce, díky čemuž působí přístupně, nikoli agresivně. Tento charakter pochází ze směsi a pražení, nikoli pouze z čísla 66.

Když vybíráte čokoládu do receptu, pokud můžete, nejprve ji ochutnejte. Pokud nemůžete, spolehněte se na popis chuťového profilu od výrobce—dřevitá, pražená, ovocná, hořká—spíše než předpokládat, že vyšší číslo znamená tmavší výsledek.

Světlá výjimka: 35%, která se chová jako karamel

Bílá čokoláda boří obvyklou procentuální logiku. Dulcey od Valrhona 35% je 2012 inovace vytvořená po osmi letech výzkumu a není to jen hořká čokoláda s nízkým procentem. Je to osobitý styl s praženým, karamelovým charakterem, který se v ganache, pěně a sušenkách chová jinak. Pokud ji v receptu napsaném pro 66% hořkou čokoládu vyměníte jedna ku jedné čokoláda, očekávejte sladší a měkčí výsledek a přizpůsobte množství přidaného cukru směrem dolů.

Poučení je, že 35% na blond čokoládové tabulce neznamená 'téměř bez čokolády.' Znamená to, že obsah kakaa je nižší a obsah cukru a mléčných produktů vyšší, což přesně dává Dulcey její atraktivitu pro pekařské práce, kde chcete karamelové tóny, aniž byste museli připravovat samostatný karamel.

Mýty, které stojí na penzi

Mýt: Vyšší procent vždy znamená lepší kvalitu. Kvalita pochází z výběru kakaových bobů, fermentace, pražení a konšování—žádný z těchto faktorů není procentem vyjádřen. Dobře vyrobená 64% čokoláda může překonat špatně vyrobenou 85%.

Mýt: 64% a 66% jsou v podstatě stejná čokoláda. Na papíru jsou blízko, ale poměr kakaové sušiny k máslu a původní směs mohou způsobit, že se v receptu chovají jinak. Pokud byl recept vyvinut s jednou, druhá může vyžadovat malé přizpůsobení tuku nebo cukru.

Mýtus: procento vám řekne, jak hořká bude. Hořkost souvisí s kakaovou sušinou, stupněm pražení a původem mnohem více než s celkovým procentem. Tabulka 70% s vysokým obsahem kakaového másla může chutnat jemněji než tabulka 66% s vysokým obsahem sušiny.

Jak použít číslo při pečení

S procentem zacházejte jako s vodítkem pro vyvážení cukru a tuku, nikoli pro chuť. Pokud v receptu nahradíte čokoládu s vyšším procentem čokoládou s nižším, odebíráte cukr a často přidáváte kakaovou sušinu, takže hotové pečivo bude méně sladké a může chutnat sušeji. Přidejte trochu tuku nebo cukru navíc, nebo zvolte čokoládu, jejíž popsaný profil odpovídá záměru receptu.

Pro práci s hořkou čokoládou je užitečným referenčním bodem Valrhona Guanaja 70%: uvedena na trh v roce 1986 byla propagována jako v té době nejhořčejší čokoláda na světě a stala se měřítkem pro kuchaře. Tato historie vám říká, že jde o intenzivní čokoládu s vysokým obsahem sušiny – používejte ji tam, kde chcete tuto intenzitu, ne jako neutrální náhradu za tyčinku 64%.

Pro přístupnější hořkou čokoládu v dortech, sušenkách a ganache je často snazším výchozím bodem směs s 66% kakaa, například Caraïbe, protože její vyvážený profil pražených sušených plodů skvěle doplňuje máslo, smetanu a ořechy.

Verdikty o běžných procentuálních tvrzeních

  • Vyšší procent znamená méně sladkou: Z velké části pravda, ale ne spolehlivé. Procento zahrnuje kakaovou sušinu i kakaové máslo a kakaové máslo není hořké. Tabulka s vysokým procentem a extra kakaovým máslem může chutnat méně hořce než tabulka s nižším procentem a více sušiny. Chutnejte, než vyměníte; nevěřte pouze číslu.
  • 64% a 66% jsou zaměnitelné: V praxi to není pravda. Dva body mohou skrývat odlišný poměr sušiny k máslu a jinou směs původu. Caraïbe 66% je vyvážená dominikánská směs, takže se chová jinak než tabulka 64% určená pro jiný profil. Přiřaďte popsaný chuťový profil k vašemu receptu, ne pouze procentuální obsah.
  • Bílá čokoláda s obsahem 35% je jen slabá hořká čokoláda: Nepravda. Dulcey 35% je osobitý styl s praženým, karamelovým charakterem, vytvořený společností Valrhona v roce 2012 po osmi letech výzkumu. Není to rozředěná hořká čokoláda; je to samostatná ingredience. Použijte ji jako čokoládu s příchutí karamelu a upravte množství cukru v receptu.
  • Procento vám řekne, jak se čokoláda při pečení chová: Jen částečně. Procento naznačuje rovnováhu cukru a tuku, ale obsah kakaové sušiny, kakaové máslo, původ a pražení určují tání, texturu a chuť. Guanaja 70% byla měřítkem intenzity, nikoli univerzálním výchozím nastavením pro pečení. Vyberte čokoládu, jejíž profil odpovídá požadovanému výsledku, a poté upravte recept.

Čokolády, které ukazují rozsah

  • Čokoláda na pečení Blonde Dulcey 35% - 8.8 oz / 250 g: Pekařská čokoláda Blonde Dulcey 35% - 8.8 oz / 250 g je inovace značky Valrhona vytvořená po osmi letech výzkumu s praženým, karamelovým charakterem. Použijte ji, když chcete karamelové a pražené tóny bez přípravy samostatného karamelu; snižte množství přidaného cukru v receptu, abyste vykompenzovali nižší procento kakaa.
  • Tmavá pečicí čokoláda Caraibe 66% - 35.27 oz: Tmavá pečící čokoláda Caraibe 66% - 35.27 oz je couverture čokoláda vytvořená v 1988, vyrobená z dominikánských odrůd kakaa s vyváženým profilem a akcenty praženého sušeného ovoce. Praktická volba pro pečení, když chcete tmavou čokoládu, která je přístupná, nikoli agresivně hořká, a její formát 35.27 oz je vhodný pro opakované testování.
  • Hořká pečicí čokoláda Guanaja 70%- 8.8oz: Hořká pečicí čokoláda Guanaja 70% - 8.8 oz byla uvedena na trh v roce 1986 a tehdy byla propagována jako nejhořčejší čokoláda na světě, čímž se stala měřítkem pro šéfkuchaře. Zvolte ji, když chcete vysoce tuhou, intenzivně hořkou čokoládu pro recepty, kde je hořkost hlavním cílem, ne jako neutrální náhradu za čokoládu s obsahem 64% nebo 66%.