クイックアンサー
チョコレートのラベルに表示されたパーセンテージは、カカオ豆由来の原料（カカオ固形分とカカオバター）の合計割合を示しています。甘さの指標ではありません。66%のダークチョコレートと64%のダークチョコレートはほぼ同じ味わいになることもあれば、異なるメーカーの70%の板チョコレートが苦味の尺度で正反対の位置にあることもあります。パーセンテージは出発点として捉え、その後 チョコレートは、その産地、ブレンド、そしてレシピでの振る舞いで評価しましょう。
パーセンテージが実際に示すもの
バーに 66% と表示されている場合、その数値はカカオ固形分（風味と色を担う豆の非脂肪部分）とカカオバター（食感と溶け具合を担う脂肪）を合わせたものです。残りの割合は主に砂糖で、製造者が使用する場合は少量のレシチンやバニラが加わります。したがって、66% のチョコレートは、約3分の2がカカオ由来の成分、3分の1が砂糖で構成されています。ただし、その内訳は 固形分とバターは表示されておらず、その分離によってチョコレートの味わいと扱い方がすべて変わります。
カカオ含有量と甘さの関係が一直線にならないのはこのためです。メーカーは、カカオバターを多くしてカカオ固形分を少なくすることで、より柔らかく丸みのあるバーに仕上げることもできますし、固形分を多くしてバターを少なくすることで、よりドライで苦みの強いバーに仕上げることもできます。この数字は法的かつ実用的な表示であり、風味を約束するものではありません。
64%と66%の味がこれほど違う理由
ラベル上で2ポイントしか違わない2つのバーでも、カカオの産地や焙煎方法が異なるため、味わいに差が出ることがあります。バランスを重視したブレンドは、ナッツのような親しみやすい味わいに。一方、シングルオリジンのバーは、同じカカオ含有量でも、よりシャープで力強い味わいになります。ヴァローナのカリブ 66% は良い例です。ドミニカ共和国産のカカオ品種をブレンドしたもので、 焙煎したドライフルーツの風味がバランスよく調和したプロファイルで、そのため刺激的ではなく親しみやすい印象を与えます。その特徴はブレンドと焙煎によるものであり、数字66だけによるものではありません。
レシピ用にチョコレートを選ぶときは、可能であればまずタブレットを味見しましょう。できない場合は、数値が高いほど濃い仕上がりになると決めつけず、メーカーのフレーバープロファイルの説明（ウッディ、トースト、フルーティー、ビター）を参考にしてください。
ブロンドの例外：キャラメルのように振る舞う35％
ブロンドチョコレートは、通常のパーセンテージの考え方を打ち破ります。ヴァローナのDulcey 35%は、8年にわたる研究の末に生まれた2012の革新であり、単に低いパーセンテージのダークチョコレートではありません。トーストしたキャラメルのような特徴を持つ独自のスタイルで、ガナッシュ、ムース、クッキーでは異なる働きをします。66%のダークチョコレート用に書かれたレシピに1対1で置き換えると チョコレートの場合、より甘く柔らかな仕上がりが期待できるため、加える砂糖の量を減らしてください。
ここで学べるのは、ブロンドチョコレートバーに表示された35%は「かろうじてチョコレート」という意味ではないということです。これはカカオ含有量が低く、砂糖と乳製品の含有量が高いことを意味し、まさにその特性がDulceyを、別途キャラメルを作らずにキャラメルのニュアンスを出したいペストリー作業に魅力的にしているのです。
引退させるべき神話
誤解：高いパーセンテージは常に品質が良いということではありません。品質は豆の選別、発酵、焙煎、コンチングから生まれます—パーセンテージはそのどれも表しません。丁寧に作られた64%は、粗悪に作られた85%を凌ぐことができます。
誤解：64%と66%は基本的に同じチョコレートです。書類上は近いですが、カカオ固形分とココアバターの比率や原産地のブレンドにより、レシピでの性能が異なる場合があります。レシピが一方で開発された場合、もう一方では脂肪や砂糖を少し調整する必要があるかもしれません。
誤解：パーセンテージが苦味の度合いを示すと思われがちですが、苦味は総パーセンテージよりも、カカオ固形分、ローストレベル、産地に大きく左右されます。カカオバターを多く含む70%の板チョコレートは、固形分の多い66%のものよりもマイルドな味わいになります。
お菓子作りで数字を使う方法
パーセンテージは風味ではなく、糖分と脂肪分のバランスの目安として扱ってください。レシピでより高いパーセンテージのチョコレートを低いものに置き換えると、糖分が減り、多くの場合カカオ固形分が増えるため、焼き上がりは甘さが控えめになり、味がパサつくことがあります。脂肪分や糖分を少し追加するか、説明されているプロファイルがレシピの意図に合ったチョコレートを選んでください。
ダークチョコレートの作業において、ヴァローナのグアナハ 70% は有用な基準点です。1986 年に発売され、当時世界で最も苦いチョコレートとして販売され、シェフたちのベンチマークとなりました。その歴史から、これは濃厚で固形分の多いチョコレートであることがわかります。そのため、その濃厚さを活かしたい場面で使用し、64% の板チョコレートの中立的な代替品としては使用しないでください。
ケーキ、クッキー、ガナッシュに使いやすいダークチョコレートとして、66%のカカオ配合（カライブなど）は、バランスの取れたロースト・ドライフルーツの風味がバター、クリーム、ナッツとよく調和するため、より取り組みやすい出発点となることがよくあります。
一般的なパーセンテージ表示に関する評価
- パーセンテージが高いほど甘さが控えめです： ほとんど正しいですが、信頼できるわけではありません。パーセンテージはカカオ固形分とカカオバターの合計であり、カカオバターは苦くありません。カカオバターを多く含む高パーセンテージの板チョコレートは、固形分が多くパーセンテージが低いものよりも苦味が少ない場合があります。 交換する前に味見を。数字だけを信じてはいけません。
- 64%と66%は互換性があります: 実際には誤りです。2つの数値の背後には、固形分とバターの比率や原産地ブレンドの違いが隠れている可能性があります。Caraïbe 66%はバランスの取れたドミニカ共和国ブレンドであり、異なるプロファイル向けに作られた64%のバーとは挙動が異なります。 記載されているフレーバープロファイルを、パーセンテージだけでなくレシピに合わせて選びましょう。
- 35%のホワイトチョコレートは、単に弱いダークチョコレートにすぎません。 誤りです。Dulcey 35% は、トーストしたキャラメルのような特徴を持つ独自のスタイルで、Valrhona が 2012 年に8年間の研究を経て生み出しました。薄めたダークチョコレートではなく、それ自体が独立した原材料です。 キャラメル風味のチョコレートとして使用し、レシピの砂糖の量を調整してください。
- パーセンテージは、チョコレートが焼成時にどのように振る舞うかを示します。 部分的にのみ。パーセンテージは糖分と脂肪分のバランスを示唆しますが、カカオ固形分、カカオバター、産地、焙煎が溶け方、食感、風味を決定します。Guanaja 70% は強度のベンチマークであり、万能なベーキングのデフォルトではありません。 求める仕上がりに合うプロフィールのチョコレートを選び、レシピを調整しましょう。
幅広い取り揃えを誇るショコラ
- ベーキングチョコレート ブロンド・ドゥルセ 35% - 8.8オンス / 250g: ベーキングチョコレート ブロンド デュルセー 35% - 8.8オンス / 250gは、8年間の研究を経て生まれたヴァローナの革新製品で、トーストしたキャラメルのような風味が特徴です。別途キャラメルを作らずにキャラメルやトーストの風味を加えたいときにご使用ください。カカオ含有量が低い分、レシピの砂糖の量を減らして調整してください。
- ダークベーキングチョコレート カライブ 66% - 35.27オンス: ダークベーキングチョコレート カリブ 66% - 35.27オンスは、1988年に誕生したクーベルチュールチョコレートで、ドミニカ共和国のカカオ品種をブレンドし、バランスの取れたプロファイルとローストしたドライフルーツのアクセントが特徴です。手に入りやすく、強烈な苦味のないダークチョコレートが欲しいときに実用的な選択肢で、35.27オンスのサイズは繰り返しのテストに適しています。
- ダークベーキングチョコレート グアナハ 70%- 8.8オンス: ダークベーキングチョコレート グアナハ 70% - 8.8オンスは、1986年に発売され、当時世界で最も苦いチョコレートとして販売され、シェフたちの基準となりました。苦味が主役となるレシピに、高固形分で濃厚なダークチョコレートをお求めの場合は、64%や66%の板チョコの代わりとしてではなく、この製品をお選びください。
