Câu trả lời nhanh

Phần trăm trên nhãn sô-cô-la là tổng tỷ lệ thành phần có nguồn gốc từ hạt ca cao—chất rắn ca cao cộng với bơ ca cao. Đây không phải là chỉ số độ ngọt. Sô-cô-la đen 66% và sô-cô-la đen 64% có thể có vị gần như giống hệt nhau, trong khi hai thanh 70% từ các nhà sản xuất khác nhau có thể nằm ở hai đầu đối lập của thang đo độ đắng. Hãy đọc phần trăm như một điểm khởi đầu, sau đó đánh giá sô cô la dựa trên nguồn gốc, sự pha trộn và cách nó hoạt động trong công thức của bạn.

Phần trăm thực sự có nghĩa là gì

Khi một thanh sô cô la ghi 66%, con số đó kết hợp chất rắn ca cao (phần không béo của hạt mang hương vị và màu sắc) và bơ ca cao (chất béo mang kết cấu và độ tan chảy). Phần trăm còn lại chủ yếu là đường, cộng với một lượng nhỏ lecithin hoặc vani nếu nhà sản xuất sử dụng chúng. Vì vậy, sô cô la 66% có khoảng hai phần ba thành phần từ ca cao và một phần ba đường—nhưng sự phân chia giữa chất rắn và bơ không được hiển thị, và sự phân tách đó thay đổi hoàn toàn cách sô-cô-la có vị và cách xử lý.

Đây là lý do tại sao tỷ lệ phần trăm ca cao so với độ ngọt không phải là một đường thẳng. Nhà sản xuất có thể đạt 70% với nhiều bơ ca cao hơn và ít chất rắn ca cao hơn, tạo ra thanh sô cô la mềm hơn, tròn vị hơn, hoặc với nhiều chất rắn hơn và ít bơ hơn, tạo ra thanh khô hơn và đắng hơn. Con số này là nhãn pháp lý và thực tế, không phải là lời hứa về hương vị.

Tại sao 64% và 66% có thể có vị khác nhau đến vậy

Hai thanh sô cô la chỉ chênh nhau hai điểm trên nhãn có thể có hương vị khác nhau vì ca cao đến từ những vùng khác nhau và được rang theo cách khác nhau. Một hỗn hợp được tạo ra để cân bằng sẽ có vị bùi và dễ tiếp cận; một thanh đơn nguồn gốc được tạo ra để đậm đà sẽ có vị sắc nét hơn ngay cả ở cùng tỷ lệ phần trăm. Valrhona Caraïbe 66% là một ví dụ hữu ích: nó được mô tả là hỗn hợp của các giống ca cao từ Cộng hòa Dominica với Hương vị cân bằng với điểm nhấn của trái cây sấy rang, đó là lý do nó dễ tiếp cận thay vì gắt. Đặc tính đó đến từ sự pha trộn và rang, không chỉ từ con số 66.

Khi chọn sô cô la cho một công thức, hãy nếm thử thanh sô cô la trước nếu có thể. Nếu không thể, hãy dựa vào mô tả của nhà sản xuất về hồ sơ hương vị—gỗ, rang, trái cây, đắng—thay vì cho rằng con số cao hơn có nghĩa là kết quả đậm hơn.

Ngoại lệ tóc vàng: 35% hoạt động như caramel

Sô cô la blonde phá vỡ logic tỷ lệ phần trăm thông thường. Dulcey của Valrhona 35% là một sự đổi mới 2012 được tạo ra sau tám năm nghiên cứu, và nó không chỉ đơn giản là sô cô la đen có tỷ lệ phần trăm thấp. Đây là một phong cách riêng biệt với đặc tính rang, giống caramel, hoạt động khác nhau trong ganache, mousse và bánh quy. Nếu bạn thay thế nó theo tỷ lệ một-một vào công thức được viết cho sô cô la đen 66% sô cô la, mong đợi kết quả ngọt ngào và mềm mại hơn, và điều chỉnh lượng đường thêm vào giảm xuống.

Bài học rút ra là 35% trên một thanh sô-cô-la vàng không có nghĩa là 'hầu như không có sô-cô-la.' Nó có nghĩa là hàm lượng ca cao thấp hơn và hàm lượng đường cùng sữa cao hơn, chính điều này mang lại cho Dulcey sức hấp dẫn trong làm bánh ngọt khi bạn muốn có hương vị caramel mà không cần làm caramel riêng.

Những lầm tưởng đáng được nghỉ hưu

Lầm tưởng: Tỷ lệ phần trăm cao hơn luôn có nghĩa là chất lượng tốt hơn. Chất lượng đến từ việc chọn hạt, lên men, rang và conching—không yếu tố nào được thể hiện qua tỷ lệ phần trăm. Một thanh 64% được làm tốt có thể vượt trội hơn thanh 85% được làm kém.

Lầm tưởng: 64% và 66% về cơ bản là cùng một loại sô-cô-la. Trên giấy tờ chúng gần giống nhau, nhưng tỷ lệ chất rắn ca cao so với bơ và hỗn hợp nguồn gốc có thể khiến chúng hoạt động khác nhau trong một công thức. Nếu công thức được phát triển với một loại, loại kia có thể cần điều chỉnh nhỏ về chất béo hoặc đường.

Lầm tưởng: tỷ lệ phần trăm cho bạn biết mức độ đắng. Vị đắng phụ thuộc nhiều vào chất rắn cacao, mức độ rang và nguồn gốc hơn là tổng tỷ lệ phần trăm. Một thanh 70% có hàm lượng bơ cacao cao có thể có vị nhẹ nhàng hơn một thanh 66% có hàm lượng chất rắn cao.

Cách sử dụng số khi nướng bánh

Hãy coi tỷ lệ phần trăm như một hướng dẫn cho sự cân bằng giữa đường và chất béo, không phải hương vị. Nếu bạn thay thế sô-cô-la có tỷ lệ phần trăm cao hơn bằng loại có tỷ lệ thấp hơn trong một công thức, bạn đang loại bỏ đường và thường thêm chất khô ca cao, do đó món nướng thành phẩm sẽ ít ngọt hơn và có thể có vị khô hơn. Thêm một chút chất béo hoặc đường, hoặc chọn một loại sô-cô-la có hồ sơ mô tả phù hợp với mục đích của công thức.

Đối với công việc làm sôcôla đen, Guanaja 70% của Valrhona là một điểm tham chiếu hữu ích: ra mắt vào năm 1986, nó được tiếp thị là loại sôcôla đắng nhất thế giới vào thời điểm đó và trở thành chuẩn mực cho các đầu bếp. Lịch sử đó cho bạn biết đây là một loại sôcôla đậm đà, hàm lượng chất rắn cao—vì vậy hãy sử dụng nó ở nơi bạn muốn sự đậm đà đó, không phải là sự thay thế trung tính cho một thanh 64%.

Để có sôcôla đen dễ sử dụng hơn trong bánh ngọt, bánh quy và ganache, hỗn hợp 66% như Caraïbe thường là điểm khởi đầu dễ dàng hơn vì hương vị trái cây sấy khô rang cân bằng của nó kết hợp tốt với bơ, kem và các loại hạt.

Đánh giá về các tuyên bố phần trăm phổ biến

  • Tỷ lệ phần trăm cao hơn có nghĩa là ít ngọt hơn: Phần lớn đúng, nhưng không đáng tin cậy. Tỷ lệ phần trăm bao gồm chất rắn cacao cộng với bơ cacao, và bơ cacao không đắng. Một thanh sô-cô-la có tỷ lệ phần trăm cao với thêm bơ cacao có thể có vị ít đắng hơn so với thanh có tỷ lệ phần trăm thấp hơn và nhiều chất rắn hơn. Nếm thử trước khi đổi; đừng chỉ tin vào con số.
  • 64% và 66% có thể thay thế cho nhau: Không đúng trong thực tế. Hai điểm có thể che giấu tỷ lệ chất rắn so với bơ khác nhau và hỗn hợp nguồn gốc khác nhau. Caraïbe 66% là hỗn hợp cân bằng từ Cộng hòa Dominica, do đó nó hoạt động khác với thanh 64% được tạo ra cho một hồ sơ khác. Kết hợp hương vị được mô tả với công thức của bạn, không chỉ dựa vào phần trăm.
  • Sô cô la trắng với 35% chỉ là sô cô la đen yếu: Sai. Dulcey 35% là một phong cách riêng biệt với đặc tính rang giống caramel, được Valrhona tạo ra vào năm 2012 sau tám năm nghiên cứu. Nó không phải là sô cô la đen bị pha loãng; nó là một nguyên liệu độc lập. Sử dụng như sô-cô-la hương caramel, và điều chỉnh lượng đường trong công thức.
  • Tỷ lệ phần trăm cho bạn biết cách sô-cô-la sẽ hoạt động khi nướng: Chỉ một phần. Tỷ lệ phần trăm gợi ý sự cân bằng giữa đường và chất béo, nhưng chất rắn ca cao, bơ ca cao, nguồn gốc và cách rang mới quyết định độ tan chảy, kết cấu và hương vị. Guanaja 70% là chuẩn mực cho cường độ, không phải là cài đặt mặc định phổ biến cho làm bánh. Chọn loại sô-cô-la có đặc tính phù hợp với kết quả bạn mong muốn, sau đó điều chỉnh công thức.

Sô-cô-la thể hiện sự đa dạng

  • Sô-cô-la làm bánh Blonde Dulcey 35% - 8.8 oz / 250 g: Sô cô la làm bánh Blonde Dulcey 35% - 8.8 oz / 250 g là sáng tạo của Valrhona được tạo ra sau tám năm nghiên cứu, với đặc tính rang, giống như caramel. Sử dụng khi bạn muốn có hương vị caramel và rang mà không cần làm caramel riêng; giảm lượng đường thêm vào trong công thức để bù đắp cho tỷ lệ ca cao thấp hơn.
  • Sô cô la đen nướng Caraibe 66% - 35.27 oz: Sôcôla đen dùng để nướng Caraibe 66% - 35.27 oz là sôcôla couverture được tạo ra vào năm 1988, pha trộn từ các giống cacao Cộng hòa Dominica với hương vị cân bằng và điểm nhấn của trái cây sấy khô rang. Một lựa chọn thiết thực cho việc nướng bánh khi bạn muốn sôcôla đen dễ tiếp cận thay vì đắng gắt, và định dạng 35.27 oz phù hợp cho việc thử nghiệm nhiều lần.
  • Sô cô la đen làm bánh Guanaja 70%- 8.8oz: Sô cô la đen dùng để nướng Guanaja 70% - 8.8 oz được ra mắt vào năm 1986 và vào thời điểm đó được tiếp thị là loại sô cô la đắng nhất thế giới, trở thành tiêu chuẩn cho các đầu bếp. Hãy chọn sản phẩm này khi bạn muốn sô cô la đen có hàm lượng ca cao cao và vị đắng đậm cho các công thức mà vị đắng là điểm nhấn, không phải là sự thay thế trung tính cho thanh sô cô la 64% hoặc 66%.