คำตอบด่วน

เปอร์เซ็นต์บนฉลากช็อกโกแลตคือสัดส่วนรวมของส่วนผสมที่มาจากเมล็ดโกโก้—เนื้อโกโก้แข็งและเนยโกโก้ ไม่ใช่คะแนนความหวาน ดาร์กช็อกโกแลต 66% และดาร์กช็อกโกแลต 64% อาจมีรสชาติเกือบเหมือนกัน ในขณะที่แท่ง 70% จากผู้ผลิตต่างกันอาจอยู่คนละด้านของระดับความขม อ่านเปอร์เซ็นต์เป็นจุดเริ่มต้น จากนั้น ตัดสินช็อกโกแลตจากแหล่งที่มา ส่วนผสม และพฤติกรรมในสูตรของคุณ

เปอร์เซ็นต์นั้นหมายถึงอะไรจริงๆ

เมื่อแท่งช็อกโกแลตระบุ 66% ตัวเลขดังกล่าวรวมของแข็งโกโก้ (ส่วนที่ไม่มีไขมันของเมล็ดซึ่งให้รสชาติและสี) และเนยโกโก้ (ไขมันที่ให้เนื้อสัมผัสและการละลาย) เปอร์เซ็นต์ที่เหลือส่วนใหญ่เป็นน้ำตาล บวกกับเลซิตินหรือวานิลลาเล็กน้อยหากผู้ผลิตใช้ ดังนั้นช็อกโกแลต 66% จึงประกอบด้วยส่วนผสมจากโกโก้ประมาณสองในสามและน้ำตาลหนึ่งในสาม—แต่การแบ่งระหว่าง ของแข็งและเนยไม่แสดง และการแยกนั้นเปลี่ยนทุกอย่างเกี่ยวกับรสชาติและการจัดการช็อกโกแลต

นี่คือเหตุผลที่เปอร์เซ็นต์โกโก้เทียบกับความหวานไม่ใช่เส้นตรง ผู้ผลิตสามารถทำถึง 70% ด้วยเนยโกโก้มากขึ้นและของแข็งโกโก้น้อยลง ทำให้ได้แท่งที่นุ่มและกลมกล่อมมากขึ้น หรือด้วยของแข็งมากขึ้นและเนยน้อยลง ทำให้ได้แท่งที่แห้งและขมเข้มข้นมากขึ้น ตัวเลขนี้เป็นฉลากตามกฎหมายและในทางปฏิบัติ ไม่ใช่คำมั่นสัญญาเรื่องรสชาติ

ทำไม 64% และ 66% จึงมีรชาติที่แตกต่างกันมาก

แท่งช็อกโกแลตสองแท่งที่ฉลากระบุเปอร์เซ็นต์ต่างกันเพียงสองจุด อาจมีรสชาติแตกต่างกันได้ เพราะโกโก้มาจากแหล่งที่ต่างกันและผ่านการคั่วที่ต่างกัน ส่วนผสมที่ออกแบบมาเพื่อความสมดุลจะให้รสชาติแบบนัทและเข้าถึงง่าย ขณะที่แท่งซิงเกิลออริจินที่ออกแบบมาเพื่อความเข้มข้นจะให้รสชาติที่คมชัดกว่าแม้จะมีเปอร์เซ็นต์เท่ากัน วาลโรน่า คาราอิบ 66% เป็นตัวอย่างที่ดี: ถูกอธิบายว่าเป็นส่วนผสมของโกโก้สายพันธุ์ต่างๆ จากสาธารณรัฐโดมินิกันที่มี โปรไฟล์ที่สมดุลพร้อมกลิ่นของผลไม้แห้งคั่ว ซึ่งทำให้รู้สึกเข้าถึงง่ายแทนที่จะรุนแรง ลักษณะนั้นมาจากส่วนผสมและการคั่ว ไม่ใช่จากตัวเลข 66 เพียงอย่างเดียว

เมื่อเลือกช็อกโกแลตสำหรับสูตรอาหาร ให้ชิมแท่งช็อกโกแลตก่อนหากเป็นไปได้ หากไม่สามารถทำได้ ให้อ้างอิงคำอธิบายโปรไฟล์รสชาติจากผู้ผลิต—กลิ่นไม้ คั่ว ผลไม้ ขม—แทนที่จะสันนิษฐานว่าตัวเลขที่สูงกว่าหมายถึงผลลัพธ์ที่เข้มกว่า

ข้อยกเว้นสีบลอนด์: 35% ที่มีพฤติกรรมเหมือนคาราเมล

ช็อกโกแลตบลอนด์打破ตรรกะเปอร์เซ็นต์แบบเดิม Dulcey จาก Valrhona 35% คือนวัตกรรม 2012 ที่สร้างขึ้นหลังจากการวิจัยแปดปี และไม่ใช่แค่ดาร์กช็อกโกแลตเปอร์เซ็นต์ต่ำ แต่เป็นสไตล์ที่ distinct มีลักษณะคั่วเหมือนคาราเมลซึ่งมีพฤติกรรมแตกต่างในกานาช มูส และคุกกี้ หากคุณแทนที่แบบหนึ่งต่อหนึ่งในสูตรที่เขียนสำหรับดาร์กช็อกโกแลต 66% ช็อกโกแลต คาดหวังผลลัพธ์ที่หวานและนุ่มขึ้น และปรับปริมาณน้ำตาลที่เติมลงลง

บทเรียนคือว่า 35% บนแท่งช็อกโกแลตบลอนด์ไม่ได้หมายถึง 'แทบไม่มีช็อกโกแลต' แต่หมายความว่าปริมาณโกโก้ต่ำกว่า และปริมาณน้ำตาลและผลิตภัณฑ์นมสูงกว่า ซึ่งเป็นสิ่งที่ทำให้ Dulcey มีเสน่ห์สำหรับงานเพสทรีที่คุณต้องการกลิ่นคaramel โดยไม่ต้องทำคaramelแยกต่างหาก

ตำนานที่ควรเลิกเชื่อ

ความเชื่อ: เปอร์เซ็นต์ที่สูงขึ้นหมายถึงคุณภาพที่ดีกว่าเสมอ คุณภาพมาจากการคัดเลือกเมล็ด การหมัก การคั่ว และการคอนชิง—ไม่มีสิ่งใดที่เปอร์เซ็นต์บ่งบอกได้ 64% ที่ทำอย่างดีสามารถเหนือกว่า 85% ที่ทำไม่ดี

ความเชื่อ: 64% และ 66% โดยพื้นฐานแล้วเป็นช็อกโกแลตชนิดเดียวกัน บนกระดาษพวกมันใกล้เคียงกัน แต่อัตราส่วนของของแข็งโกโก้ต่อเนยและส่วนผสมของแหล่งที่มาอาจทำให้พวกมันมีประสิทธิภาพแตกต่างกันในสูตร หากสูตรถูกพัฒนาด้วยชนิดหนึ่ง อีกชนิดอาจต้องปรับไขมันหรือน้ำตาลเล็กน้อย

ความเชื่อผิดๆ: เปอร์เซ็นต์บอกว่าช็อกโกแลตจะขมแค่ไหน ความขมนั้นสัมพันธ์กับเนื้อโกโก้แข็ง ระดับการคั่ว และแหล่งที่มามากกว่าเปอร์เซ็นต์รวมเสียอีก แท่ง 70% ที่มีเนยโกโก้สูงอาจมีรสชาติอ่อนกว่าแท่ง 66% ที่มีเนื้อแข็งสูง

วิธีใช้ตัวเลขเมื่ออบ

ให้ถือว่าเปอร์เซ็นต์เป็นแนวทางสำหรับความสมดุลของน้ำตาลและไขมัน ไม่ใช่รสชาติ หากคุณแทนที่ช็อกโกแลตที่มีเปอร์เซ็นต์สูงกว่าด้วยช็อกโกแลตที่มีเปอร์เซ็นต์ต่ำกว่าในสูตร คุณกำลังเอาน้ำตาลออกและมักจะเพิ่มของแข็งโกโก้ ดังนั้นขนมอบที่ได้จะหวานน้อยลงและอาจมีรสชาติแห้งกว่า เพิ่มไขมันหรือน้ำตาลเล็กน้อย หรือเลือกช็อกโกแลตที่มีโปรไฟล์ตามที่อธิบายไว้ตรงกับเจตนาของสูตร

สำหรับการทำงานกับช็อกโกแลตดำ Guanaja 70% ของ Valrhona เป็นจุดอ้างอิงที่มีประโยชน์: เปิดตัวในปี 1986 โดยถูกทำการตลาดว่าเป็นช็อกโกแลตที่ขมที่สุดในโลกในขณะนั้น และกลายเป็นมาตรฐานสำหรับเชฟ ประวัติศาสตร์นั้นบอกคุณว่ามันเป็นช็อกโกแลตที่เข้มข้นและมีของแข็งสูง—ดังนั้นใช้มันในที่ที่คุณต้องการความเข้มข้นนั้น ไม่ใช่เป็นการทดแทนที่เป็นกลางสำหรับแท่ง 64%

สำหรับช็อกโกแลตดำที่เข้าถึงได้ง่ายขึ้นในเค้ก คุกกี้ และกาแนช ส่วนผสม 66% อย่าง Caraïbe มักเป็นจุดเริ่มต้นที่ง่ายกว่า เพราะโปรไฟล์ผลไม้แห้งคั่วที่สมดุลเข้ากันได้ดีกับเนย ครีม และถั่ว

ข้อตัดสินเกี่ยวกับการอ้างอิงเปอร์เซ็นต์ทั่วไป

  • เปอร์เซ็นต์ที่สูงขึ้นหมายถึงหวานน้อยลง: ส่วนใหญ่เป็นความจริง แต่ไม่น่าเชื่อถือ เปอร์เซ็นต์นับรวมเนื้อโกโก้แข็งและเนยโกโก้ และเนยโกโก้ไม่ขม ช็อกโกแลตแท่งที่มีเปอร์เซ็นต์สูงและเนยโกโก้เพิ่มเติมอาจมีรสขมน้อยกว่าแท่งที่มีเปอร์เซ็นต์ต่ำกว่าและมีเนื้อแข็งมากกว่า ชิมก่อนที่จะเปลี่ยน อย่าเชื่อเพียงตัวเลข
  • 64% และ 66% สามารถใช้แทนกันได้: ไม่จริงในทางปฏิบัติ สองจุดอาจซ่อนอัตราส่วนของแข็งต่อเนยที่แตกต่างกันและส่วนผสมจากแหล่งที่มาที่แตกต่างกัน Caraïbe 66% เป็นส่วนผสมที่สมดุลจากสาธารณรัฐโดมินิกัน ดังนั้นจึงมีพฤติกรรมแตกต่างจากแท่ง 64% ที่สร้างขึ้นสำหรับโปรไฟล์อื่น จับคู่โปรไฟล์รสชาติที่อธิบายไว้กับสูตรของคุณ ไม่ใช่แค่เปอร์เซ็นต์เท่านั้น
  • ช็อกโกแลตขาวที่ 35% ก็แค่ดาร์กช็อกโกแลตที่อ่อนแอ: ไม่ถูกต้อง Dulcey 35% เป็นรูปแบบที่โดดเด่น มีลักษณะคั่วเหมือนคาราเมล สร้างสรรค์โดย Valrhona ในปี 2012 หลังจากแปดปีของการวิจัย ไม่ใช่ดาร์กช็อกโกแลตที่ถูกเจือจาง แต่เป็นส่วนผสมในตัวของมันเอง ใช้เป็นช็อกโกแลตรสคาราเมล และปรับปริมาณน้ำตาลในสูตร
  • เปอร์เซ็นต์จะบอกคุณว่าช็อกโกแลตจะมีพฤติกรรมอย่างไรเมื่ออบ: เพียงบางส่วนเท่านั้น เปอร์เซ็นต์บ่งบอกถึงความสมดุลของน้ำตาลและไขมัน แต่ของแข็งโกโก้ เนยโกโก้ แหล่งที่มา และการคั่วเป็นตัวกำหนดการละลาย เนื้อสัมผัส และรสชาติ Guanaja 70% เป็นเกณฑ์มาตรฐานสำหรับความเข้มข้น ไม่ใช่ค่าเริ่มต้นสำหรับการอบทั่วไป เลือกช็อกโกแลตที่มีโปรไฟล์ตรงกับผลลัพธ์ที่คุณต้องการ จากนั้นปรับสูตรให้เหมาะสม

ช็อคโกแลตที่แสดงความหลากหลาย

  • ช็อกโกแลตสำหรับอบ บลอนด์ ดุลเซย์ 35% - 8.8 ออนซ์ / 250 กรัม: ช็อกโกแลตสำหรับอบ Blonde Dulcey 35% - 8.8 ออนซ์ / 250 กรัม เป็นนวัตกรรมของ Valrhona ที่สร้างสรรค์ขึ้นหลังจากการวิจัยถึงแปดปี มีเอกลักษณ์ของรสคั่วคล้ายคาราเมล ใช้เมื่อต้องการกลิ่นคาราเมลและรสคั่วโดยไม่ต้องทำคาราเมลแยกต่างหาก ลดปริมาณน้ำตาลที่เติมในสูตรเพื่อชดเชยเปอร์เซ็นต์โกโก้ที่ต่ำกว่า
  • ดาร์กช็อกโกแลตสำหรับอบ Caraibe 66% - 35.27 ออนซ์: ดาร์กช็อกโกแลตสำหรับอบ Caraibe 66% - 35.27 ออนซ์ เป็นช็อกโกแลตคูเวרטูร์ที่สร้างขึ้นในปี 1988 โดยผสมผสานโกโก้สายพันธุ์จากสาธารณรัฐโดมินิกัน มีโปรไฟล์ที่สมดุลและกลิ่นของผลไม้แห้งย่าง เป็นตัวเลือกที่ใช้งานได้จริงสำหรับการอบเมื่อคุณต้องการดาร์กช็อกโกแลตที่เข้าถึงได้ง่าย ไม่ขมจนเกินไป และขนาด 35.27 ออนซ์เหมาะสำหรับการทดสอบซ้ำ
  • ดาร์กช็อกโกแลตสำหรับอบ กวานาฮา 70%- 8.8ออนซ์: ดาร์กช็อกโกแลตสำหรับอบ Guanaja 70% - 8.8 ออนซ์ เปิดตัวในปี 1986 และในขณะนั้นถูกวางตลาดว่าเป็นช็อกโกแลตที่ขมที่สุดในโลก กลายเป็นมาตรฐานสำหรับเชฟ เลือกใช้เมื่อคุณต้องการดาร์กช็อกโกแลตที่มีเนื้อแน่นสูงและเข้มข้นสำหรับสูตรอาหารที่ความขมคือจุดเด่น ไม่ใช่ใช้แทนแท่งช็อกโกแลต 64% หรือ 66% ทั่วไป