快速解答

巧克力標籤上的百分比代表來自可可豆的原料總佔比——可可固形物加上可可脂。這不是甜度評分。66% 的黑巧克力和 64% 的黑巧克力可能吃起來幾乎一模一樣，而兩塊來自不同製造商的 70% 巧克力條可能處於苦味光譜的兩端。請將百分比視為起點，然後 根據巧克力的產地、調配方式以及在食譜中的表現來評斷它。

百分比實際上代表什麼

當巧克力棒標示 66% 時，這個數字結合了可可固形物（承載風味和顏色的豆子非脂肪部分）和可可脂（承載質地和融化感的脂肪）。剩餘的百分比主要是糖，加上少量卵磷脂或香草（如果製造商使用的話）。因此，66% 的巧克力大約有三分之二是可可衍生成分，三分之一是糖——但兩者之間的比例 固體和奶油未顯示，而這種分離徹底改變了巧克力的風味和處理方式。

這就是為什麼可可百分比與甜度並非直線關係。製造商可以透過添加更多可可脂和較少可可固形物來達到 70%，製作出更柔軟、更圓潤的巧克力磚；或者添加更多固形物和較少可可脂，製作出更乾燥、苦味更濃郁的巧克力磚。這個數字是法律和實務上的標示，並非風味保證。

為什麼 64% 和 66% 嚐起來會如此不同

標籤上僅相差兩個百分點的兩款巧克力，可能因為可可產地不同、烘焙方式不同而風味有別。為平衡而調配的混合巧克力，嚐起來帶有堅果香、平易近人；而為濃烈而設計的單一產地巧克力，即使百分比相同，風味也會更鮮明。法芙娜的 Caraïbe 66% 就是一個很好的例子：它被描述為多明尼加共和國可可品種的混合，帶有 均衡的風味輪廓，帶有烘烤乾果的香氣，因此口感平易近人而非強烈。此特性來自於混合與烘焙，而非僅由數字 66 決定。

為食譜挑選巧克力時，如果可能，請先品嚐巧克力塊。如果無法品嚐，請參考製造商對風味輪廓的描述——木質、烘烤、果香、苦味——而不是假設數字越高代表成品顏色越深。

金色例外：35% 表現得像焦糖

金黃巧克力打破了常見的百分比邏輯。Valrhona 的 Dulcey 35% 是歷經八年研究後誕生的 2012 創新，它並非單純的低百分比黑巧克力。它是一種獨特的風格，帶有烘烤過的焦糖般特質，在甘納許、慕斯和餅乾中的表現截然不同。如果你將它一對一地替換到為 66% 黑巧克力所寫的食譜中 巧克力，預期會得到更甜、更柔軟的結果，請將添加的糖量調低。

從中學到的教訓是，金色巧克力棒上的 35% 並不代表「幾乎沒有巧克力」。它意味著可可含量較低，而糖和乳製品含量較高，這正是 Dulcey 在烘焙工作中吸引人的原因——當你想要 caramel 的風味，卻又不想另外製作 caramel 時。

值得退休的迷思

迷思：較高的百分比總是代表更好的品質。品質來自於豆子的挑選、發酵、烘焙和精煉——這些都不是百分比所能反映的。製作良好的64%可以勝過製作不佳的85%。

迷思：64% 和 66% 基本上是相同的巧克力。在紙面上它們很接近，但可可固體與奶油的比例以及來源地的混合可能使它們在食譜中表現不同。如果食譜是針對其中一種開發的，另一種可能需要在脂肪或糖上進行小幅調整。

迷思：百分比告訴你巧克力有多苦。苦味與可可固形物、烘焙程度和產地的關聯性遠高於總百分比。可可脂含量高的70%巧克力條，嚐起來可能比固形物含量高的66%巧克力條更溫和。

烘焙時如何使用數字

將百分比視為糖和脂肪平衡的指南，而非風味。如果您在食譜中用較高百分比的巧克力取代較低百分比的巧克力，您正在去除糖分，並且通常會增加可可固形物，因此完成的烘焙品會較不甜，且口感可能較乾。添加少許額外的脂肪或糖，或選擇其描述風味輪廓符合食譜意圖的巧克力。

對於黑巧克力的製作，法芙娜的瓜納哈 70% 是一個有用的參考點：於 1986 年推出，當時被行銷為世界上最苦的巧克力，並成為廚師們的基準。這段歷史告訴您，這是一款濃郁、高固體含量的巧克力——因此請在您需要這種濃郁度的場合使用它，而不是作為 64% 巧克力條的中性替代品。

為了在蛋糕、餅乾和甘納許中獲得更平易近人的黑巧克力，像 Caraïbe 這類 66% 的調和巧克力通常是較容易的起點，因為其平衡的烤乾水果風味能與奶油、鮮奶油和堅果完美搭配。

常見百分比宣稱的評斷

  • 百分比越高表示甜度越低： 大致正確，但並非可靠。百分比計算的是可可固形物加上可可脂，而可可脂並不苦。添加額外可可脂的高百分比巧克力，嚐起來可能比固形物更多、百分比更低的巧克力更不苦。 交換前先品嚐，不要只相信數字。
  • 64% 和 66% 可以互換： 實際上並非如此。兩個百分比可能隱藏不同的固形物與奶油比例以及不同的產地調配。Caraïbe 66% 是均衡的多明尼加共和國調配，因此其表現不同於為不同風味輪廓打造的 64% 巧克力塊。 根據描述的风味輪廓搭配您的食譜，而不僅僅是百分比。
  • 含35%的白巧克力，只是較弱的黑巧克力： 錯誤。Dulcey 35% 是一種獨特的風格，具有烤焦糖般的特性，由 Valrhona 在 2012 年歷經八年研究所創造。它不是稀釋的黑巧克力；它是一種獨立的食材。 將其用作焦糖風味的巧克力，並調整食譜中的糖量。
  • 百分比告訴您巧克力在烘焙時會如何表現： 僅部分正確。百分比暗示了糖與脂肪的平衡，但可可固形物、可可脂、產地與烘焙程度決定了融化、質地與風味。Guanaja 70% 是濃烈度的基準，並非通用的烘焙預設值。 選擇風味特性符合您期望結果的巧克力，然後調整食譜。

展現豐富系列的巧克力

  • 烘焙巧克力 金黃杜爾絲 35% - 8.8盎司 / 250公克: 烘焙巧克力 Blonde Dulcey 35% - 8.8 盎司 / 250 公克是 Valrhona 歷經八年研究打造的創新產品，帶有烘烤過的焦糖風味。當您想增添焦糖與烘烤香氣卻不想另外製作焦糖時，請使用這款巧克力；請減少食譜中的額外糖量，以平衡其較低的可可百分比。
  • 烘焙用黑巧克力 Caraibe 66% - 35.27 盎司: 黑烘焙巧克力 Caraibe 66% - 35.27 盎司是一款創立於 1988 年的覆蓋巧克力，融合多明尼加共和國可可品種，具有均衡的風味和烤乾水果的點綴。當您想要一款易於取得而非強烈苦澀的黑巧克力時，這是烘焙的實用選擇，其 35.27 盎司的規格適合重複測試。
  • 瓜納哈深黑烘焙巧克力 70%- 8.8盎司: 烘焙用黑巧克力 Guanaja 70% - 8.8 盎司於 1986 年推出，當時以全球最苦的巧克力為行銷訴求，成為廚師們的標竿。當您需要高固形物含量、風味濃郁的黑巧克力來製作以苦味為重點的食譜時，請選擇這款產品，而非作為 64% 或 66% 巧克力的中性替代品。