Resposta rápida

A percentagem no rótulo de um chocolate é a proporção total de ingredientes que provêm do grão de cacau—sólidos de cacau mais manteiga de cacau. Não é uma medida de doçura. Um chocolate negro com 66% e um chocolate negro com 64% podem ter um sabor quase idêntico, enquanto duas barras com 70% de diferentes fabricantes podem estar em extremos opostos da escala de amargor. Leia a percentagem como um ponto de partida, depois julgue o chocolate pela sua origem, mistura e como se comporta na sua receita.

O que a percentagem realmente significa

Quando uma tablete indica 66%, esse valor combina os sólidos de cacau (a parte não gorda do grão que transporta sabor e cor) e a manteiga de cacau (a gordura que transporta textura e fusão). A percentagem restante é maioritariamente açúcar, mais uma pequena quantidade de lecitina ou baunilha se o fabricante as utilizar. Assim, um chocolate com 66% é composto aproximadamente por dois terços de ingredientes derivados do cacau e um terço de açúcar—mas a divisão entre os sólidos e a manteiga não são mostrados, e essa divisão muda tudo sobre o sabor e o manuseamento do chocolate.

É por isso que a percentagem de cacau versus doçura não é uma linha reta. Um fabricante pode atingir 70% com mais manteiga de cacau e menos massa de cacau, produzindo uma tablete mais macia e redonda, ou com mais massa e menos manteiga, produzindo uma mais seca e intensamente amarga. O número é um rótulo legal e prático, não uma promessa de sabor.

Porque é que 64% e 66% podem ter um sabor tão diferente

Duas barras que na etiqueta estão separadas por dois pontos podem diferir porque o cacau provém de locais diferentes e é torrado de forma diferente. Uma mistura criada para o equilíbrio terá um sabor a frutos secos e acessível; uma barra de origem única criada para a intensidade terá um sabor mais acentuado, mesmo com a mesma percentagem. A Valrhona Caraïbe 66% é um exemplo útil: é descrita como uma mistura de variedades de cacau da República Dominicana com uma Um perfil equilibrado com notas de fruta seca torrada, o que o torna acessível em vez de agressivo. Esse carácter vem da mistura e da torrefação, não apenas do número 66.

Ao escolher chocolate para uma receita, prove a tablete primeiro, se puder. Se não puder, confie na descrição do fabricante do perfil de sabor—amadeirado, torrado, frutado, amargo—em vez de assumir que um número mais alto significa um resultado mais escuro.

A exceção loira: 35% que se comporta como um caramelo

O chocolate branco quebra a lógica habitual das percentagens. O Dulcey da Valrhona 35% é uma inovação 2012 criada após oito anos de investigação, e não é simplesmente um chocolate preto de baixa percentagem. É um estilo distinto com um caráter torrado, semelhante a caramelo, que se comporta de forma diferente em ganache, mousse e bolachas. Se o substituir um para um numa receita escrita para chocolate preto a 66% chocolate, espere um resultado mais doce e macio, e ajuste o açúcar adicionado para baixo.

A lição é que 35% numa tablete de chocolate loiro não significa 'mal chocolate.' Significa que o teor de cacau é mais baixo e o teor de açúcar e lacticínios é mais alto, o que é exatamente o que confere a Dulcey o seu apelo para trabalhos de pastelaria onde se desejam notas de caramelo sem ter de fazer um caramelo à parte.

Mitos que merecem ser reformados

Mito: uma percentagem mais elevada significa sempre melhor qualidade. A qualidade vem da seleção dos grãos, fermentação, torrefação e conchagem—nenhum destes é capturado pela percentagem. Um 64% bem feito pode superar um 85% mal feito.

Mito: 64% e 66% são basicamente o mesmo chocolate. No papel são próximos, mas a proporção de sólidos de cacau para manteiga e a mistura de origem podem fazê-los comportar-se de forma diferente numa receita. Se uma receita foi desenvolvida com um, o outro pode precisar de um pequeno ajuste em gordura ou açúcar.

Mito: a percentagem indica o quão amargo será. O amargor depende muito mais dos sólidos de cacau, do nível de torra e da origem do que da percentagem total. Uma tablete de 70% com elevado teor de manteiga de cacau pode ter um sabor mais suave do que uma de 66% com elevado teor de sólidos.

Como usar o número ao cozer

Trate a percentagem como um guia para o equilíbrio entre açúcar e gordura, não para o sabor. Se substituir um chocolate de percentagem mais alta por um de percentagem mais baixa numa receita, está a remover açúcar e muitas vezes a adicionar sólidos de cacau, pelo que o produto final será menos doce e poderá saber mais seco. Adicione um pouco mais de gordura ou açúcar, ou escolha um chocolate cujo perfil descrito corresponda à intenção da receita.

Para trabalhar com chocolate preto, o Guanaja 70% da Valrhona é um ponto de referência útil: lançado em 1986, foi comercializado como o chocolate mais amargo do mundo na época e tornou-se uma referência para chefs. Essa história diz-lhe que é um chocolate intenso e com alto teor de sólidos—use-o onde quiser essa intensidade, não como uma substituição neutra de uma barra de 64%.

Para um chocolate preto mais acessível em bolos, biscoitos e ganache, uma mistura com 66% como Caraïbe é muitas vezes o ponto de partida mais fácil, porque o seu perfil equilibrado de frutos secos torrados combina bem com manteiga, natas e frutos secos.

Vereditos sobre alegações percentuais comuns

  • Percentagem mais alta significa menos doce: Na maior parte verdadeiro, mas não fiável. A percentagem conta os sólidos de cacau mais a manteiga de cacau, e a manteiga de cacau não é amarga. Uma tablete com alta percentagem e manteiga de cacau extra pode saber menos amarga do que uma com percentagem mais baixa e mais sólidos. Prove antes de trocar; não confie apenas no número.
  • 64% e 66% são intercambiáveis: Falso na prática. Dois pontos podem esconder uma proporção diferente de sólidos para manteiga e uma mistura de origem diferente. Caraïbe 66% é uma mistura equilibrada da República Dominicana, por isso comporta-se de forma diferente de uma barra de 64% criada para um perfil diferente. Combine o perfil de sabor descrito com a sua receita, não apenas a percentagem.
  • O chocolate branco com 35% é apenas chocolate preto fraco: Falso. Dulcey 35% é um estilo distinto com um carácter tostado e semelhante a caramelo, criado pela Valrhona em 2012 após oito anos de investigação. Não é um chocolate preto diluído; é um ingrediente próprio. Use-o como um chocolate com sabor a caramelo e ajuste o açúcar na receita.
  • A percentagem indica-lhe como o chocolate se comportará durante a cozedura: Apenas parcialmente. A percentagem sugere o equilíbrio entre açúcar e gordura, mas os sólidos de cacau, a manteiga de cacau, a origem e a torra determinam a fusão, a textura e o sabor. Guanaja 70% foi um referencial de intensidade, não uma predefinição universal de pastelaria. Escolha o chocolate cujo perfil corresponda ao resultado que pretende e, em seguida, ajuste a receita.

Chocolates que mostram a gama

  • Chocolate para pastelaria Blonde Dulcey 35% - 8.8 oz / 250 g: Chocolate para pastelaria Blonde Dulcey 35% - 8.8 oz / 250 g é uma inovação Valrhona criada após oito anos de investigação, com um caráter tostado e semelhante a caramelo. Utilize-o quando quiser notas de caramelo e tostado sem preparar um caramelo separado; reduza o açúcar adicionado na receita para compensar a sua percentagem de cacau mais baixa.
  • Chocolate escuro para cozinhar Caraibe 66% - 35.27 oz: Chocolate preto para cozer Caraibe 66% - 35.27 oz é um chocolate de cobertura criado em 1988, obtido a partir de variedades de cacau dominicano com um perfil equilibrado e notas de fruta seca torrada. Uma escolha prática para cozer quando se pretende um chocolate preto acessível, sem amargor agressivo, e o seu formato de 35.27 oz é adequado para testes repetidos.
  • Chocolate preto para cozinhar Guanaja 70%- 8.8oz: O chocolate preto para culinária Guanaja 70% - 8.8 oz foi lançado em 1986 e foi comercializado na altura como o chocolate mais amargo do mundo, tornando-se uma referência para os chefs. Escolha-o quando quiser um chocolate preto de alta concentração e intenso para receitas em que o amargor é o objetivo, e não como um substituto neutro de uma tablete de 64% ou 66%.