Schokoladen-Babka zu Hause backen: Formen, Füllen, Gehen

Kurze Antwort

Backen Schokoladen-Babka indem Sie einen weichen, angereicherten Teig zubereiten, ihn vor dem Ausrollen kühlen, eine abgekühlte Schokoladenfüllung darauf verteilen, die Rolle aufschneiden und zu einem Laib verdrehen, ihn sichtbar aufgehen lassen und backen, bis die Kerntemperatur etwa 190°F erreicht. Die beiden Faktoren, die Ihr Ergebnis bestimmen, sind das Kühlen des Teigs vor dem Formen und eine ausreichend lange Gehzeit nach dem Formen.

Schokoladen-Babka

Schokoladen-Babka ist ein reichhaltiger, gedrehter Laib mit Schokoladenfüllung, die durch jede Scheibe läuft. Sie belohnt Geduld mehr als Technik: Der Teig muss kühlen, die Füllung muss abkühlen, und der geformte Laib braucht eine vollständige Gare, bevor er in den Ofen kommt.

Diese Anleitung führt Sie der Reihe nach durch den gesamten Prozess, vom Mischen bis zum Abkühlen, mit den Kontrollpunkten, die Ihnen zeigen, wann Sie weitermachen können. Wenn Sie schon einmal Brot gebacken haben, bringen Sie die nötigen Fähigkeiten bereits mit. Wenn Sie bisher nur Quick Breads gebacken haben, behandeln Sie dies als langsames Wochenendprojekt, und Sie erhalten eine klar definierte Spirale statt eines matschigen Kerns.

Was Sie vor dem Start brauchen

Babka-Teig ist ein verfeinerter Teig, das heißt, er enthält Eier, Milch, Butter und Zucker. Dadurch wird er weich, geht langsam auf und reißt leicht, wenn man ihn warm ausrollt. Plane einen Teig ein, der sich klebrig anfühlt, aber nicht klebt, und rechne damit, dass der erste Gehgang länger dauert als bei einem einfachen Brotteig.

Verwenden Sie für die Füllung einen Schokoladenaufstrich, der bei Raumtemperatur seine Form behält. Eine flüssige Füllung quillt beim Formen heraus und brennt an den Rändern an. Wenn Sie sie selbst herstellen, lassen Sie sie vollständig abkühlen, bevor Sie sie verstreichen, sonst wird der Teig weich und reißt.

• Wiegen Sie Ihre Zutaten nach Möglichkeit ab; angereicherte Teige reagieren empfindlich auf Änderungen bei der Mehlsorte.
• Verwenden Sie eine Küchenmaschine mit Knethaken für das lange Kneten oder kneten Sie 12 bis 15 Minuten von Hand.
• Halten Sie einen Teigschaber sowie ein scharfes Messer oder Teigrädchen zum Formen bereit.

Den Teig anrühren

Mehl, Zucker, Hefe und Salz vermischen, dann Milch und Eier hinzufügen und verrühren, bis ein grober Teig entsteht. Kneten, bis der Teig glatt ist und sich vom Rand der Schüssel löst, dann die weiche Butter esslöffelweise unterkneten. Der Teig wirkt zunächst fettig und brüchig; weiter kneten, bis er wieder zusammenhält und glänzt.

Diese Phase kann in einer Küchenmaschine 8 bis 12 Minuten dauern. Hören Sie auf, wenn der Teig den Fenstertest besteht, das heißt, wenn Sie ein kleines Stück so dünn dehnen können, dass Licht hindurchscheint, ohne dass es reißt. Wenn es sofort reißt, kneten Sie weiter.

• Häufiger Fehler: Butter hinzugeben, bevor der Teig entwickelt ist – dadurch bleibt er fettig und schlaff.
• Kontrollpunkt: Der Teig sollte glatt, elastisch und leicht klebrig sein, nicht klebend.

Den Teig kühlen

Forme den Teig zu einer Kugel, lege ihn in eine leicht geölte Schüssel, decke ihn ab und kühle ihn mindestens 4 Stunden oder über Nacht. Durch das Kühlen wird die Butter fest, sodass sich der Teig dünn ausrollen lässt, ohne zu kleben, und die Hefe wird verlangsamt, damit sich das Aroma entwickelt.

Überspringen Sie diesen Schritt nicht. Ein warmer Teig lässt sich beim Formen nur schwer verarbeiten, und die Füllung verschmiert, statt in getrennten Schichten zu bleiben. Wenn Sie wenig Zeit haben, sind 2 Stunden im Kühlschrank das Minimum, aber der Teig bleibt trotzdem weich.

• Häufiger Fehler: den Teig direkt nach dem Mischen ausrollen, was zu einem zerrissenen, ungleichmäßigen Laib führt.
• Kontrollpunkt: Der Teig sollte fest und kühl sein, aber nicht so kalt, dass er reißt.

Zubereitung und Abkühlung der Füllung

Schokolade mit Butter schmelzen, dann Zucker, Kakao und eine Prise Salz einrühren, bis eine dicke, streichfähige Masse entsteht. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Ist sie warm, schmilzt sie den Teig beim Kontakt und ruiniert die Marmorierung.

Eine zu dünne Füllung läuft beim Backen aus. Wenn Ihre Füllung flüssig aussieht, kühlen Sie sie 20 Minuten lang, bevor Sie sie verstreichen. Sie möchten eine Textur wie weiche Erdnussbutter – leicht zu verstreichen, aber nicht tropfend.

• Häufiger Fehler: heiße Füllung verteilen, wodurch der Teig fettig und schwer zu handhaben wird.
• Prüfpunkt: Die Füllung hält eine weiche Spitze, wenn sie gerührt wird, und läuft nicht vom Löffel.

Ausrollen und Verteilen

Den gekühlten Teig auf einer leicht bemehlten Fläche zu einem Rechteck von etwa 12 mal 16 Zoll und einem Viertelzoll Dicke ausrollen. Die Ränder gerade halten, indem Sie den Teig beim Ausrollen anheben und drehen. Die abgekühlte Füllung auf der Oberfläche verteilen und dabei an allen Seiten einen Rand von einem Zoll frei lassen.

Der Rand ist wichtig. Ohne ihn tritt die Füllung beim Rollen aus und der Laib schließt schlecht. Arbeite zügig, damit der Teig kalt bleibt; wenn er weich wird, lege ihn auf ein Blech und kühle ihn 10 Minuten, bevor du weitermachst.

• Häufiger Fehler: den Teig zu dünn ausrollen, wodurch er unter der Füllung reißt.
• Kontrollpunkt: Das Rechteck sollte gleichmäßig sein, ohne dünne Stellen, durch die man hindurchsehen kann.

Die Drehung formen

Rollen Sie den Teig von der langen Seite her zu einer festen Rolle auf, die Naht nach unten. Schneiden Sie die Rolle mit einem scharfen Messer oder einem Teigrad der Länge nach in zwei Hälften, sodass die Füllung sichtbar wird. Drehen Sie beide Hälften mit der Schnittfläche nach oben und legen Sie sie über Kreuz, dann drehen Sie sie umeinander, wobei die Schnittflächen möglichst nach außen zeigen.

Heben Sie den gedrehten Laib in eine mit Backpapier ausgelegte Form von 9 × 5 Zoll und schieben Sie die Enden darunter. Drücken Sie die Drehung nicht flach; der Laib sollte leicht locker aussehen, damit er aufgehen kann. Wenn die Füllung verschmiert, wischen Sie das Messer zwischen den Schnitten ab.

• Häufiger Fehler: Mit einem stumpfen Messer schneiden, wodurch die Füllung mitgezogen und die Schichten zerdrückt werden.
• Kontrollpunkt: Beim Eindrehen sollten klare Schichten aus Teig und Füllung sichtbar sein, keine kompakte Masse.

Das geformte Brot gehen lassen

Decken Sie die Pfanne locker ab und lassen Sie den Laib bei Raumtemperatur gehen, bis er sichtbar aufgegangen ist und die Pfanne fast ausfüllt, etwa 1.5 bis 2.5 Stunden. Da der Teig angereichert und kalt aus dem Kühlschrank ist, kann dies länger dauern als erwartet. Beschleunigen Sie es nicht mit hoher Hitze, da diese die Füllung schmelzen lässt.

Der Poke-Test funktioniert hier: Drücken Sie einen bemehlten Finger sanft in die Seite des Laibs. Wenn die Vertiefung langsam und teilweise zurückfedert, ist er bereit. Wenn sie sofort zurückfedert, geben Sie ihm mehr Zeit. Wenn sie eingedrückt bleibt, ist er übergar und sollte sofort in den Ofen.

• Häufiger Fehler: Backen von untergärigem Teig, was eine dichte, feste Krume ergibt.
• Kontrollpunkt: Der Laib sollte aufgegangen aussehen und leicht wackeln, wenn Sie die Form leicht anstoßen.

Backen und Abkühlen

Bei 350°F für 45 bis 55 Minuten backen. Nach 30 Minuten mit Alufolie abdecken, falls die Oberfläche zu schnell braun wird. Der Laib ist fertig, wenn der Kern mit einem Einstichthermometer etwa 190°F erreicht und die Oberseite beim Klopfen hohl klingt. Falls Sie kein Thermometer haben, stecken Sie einen Holzspieß in die Mitte; er sollte nur mit ein paar feuchten Krümeln herauskommen.

Lassen Sie die Babka 15 Minuten in der Form abkühlen und legen Sie sie dann auf ein Kuchengitter. Wenn Sie heiße Babka anschneiden, wird die Schneckenform zerdrückt und die Mitte bleibt klebrig. Warten Sie mindestens 45 Minuten oder lassen Sie sie vollständig abkühlen, um die saubersten Scheiben zu erhalten. Bewahren Sie Reste zwei Tage lang eingewickelt bei Zimmertemperatur auf oder frieren Sie Scheiben bis zu einem Monat ein.

• Häufiger Fehler: zu früh schneiden, wodurch die Füllung verschmiert und die Krume roh aussieht.
• Kontrollpunkt: Die Kerntemperatur sollte nahe bei 190°F liegen, nicht bei 200°F, was den Laib austrocknet.

Der Babka-Prozess auf einen Blick

1. Den angereicherten Teig mischen und kneten: Den Teig kneten, bis er glatt und elastisch ist, dann nach und nach weiche Butter hinzufügen und kneten, bis er glänzt. Checkpoint: Der Teig besteht den Fenstertest, ohne zu reißen.
2. Mindestens 4 Stunden kühlen: Kühlen Sie den abgedeckten Teig, damit die Butter fest wird und sich der Teig dünn ausrollen lässt, ohne zu kleben. Checkpoint: Der Teig fühlt sich fest und kühl an, nicht steif.
3. Füllung zubereiten und abkühlen lassen: Rühren Sie geschmolzene Schokolade, Butter, Zucker, Kakao und Salz zu einer dicken Paste und lassen Sie sie auf Raumtemperatur abkühlen. Checkpoint: Die Füllung verteilt sich wie weiche Erdnussbutter und tropft nicht.
4. Rollen, verteilen und drehen: Rollen Sie ein Rechteck von 12 mal 16 Zoll aus, verteilen Sie die Füllung bis auf einen Zoll an den Rändern, rollen Sie es zu einer Rolle, schneiden Sie es der Länge nach auf und drehen Sie es. Checkpoint: Die Windung zeigt deutliche Schichten aus Teig und Füllung.
5. Beweis bis fluffig: Lassen Sie den geformten Laib bei Raumtemperatur gehen, bis er die Form fast ausfüllt und beim Drücken langsam zurückfedert. Kontrollpunkt: Ein sanfter Druck hinterlässt eine langsame, teilweise Delle.
6. Bei 190°F backen und vollständig abkühlen lassen: Bei 350°F für 45 bis 55 Minuten backen, bei Bedarf mit Folie abdecken, dann 15 Minuten in der Form abkühlen lassen, bevor sie auf ein Kuchengitter gestürzt wird. Kontrollpunkt: Der Kern hat etwa 190°F und der Laib klingt hohl.

Kneads-Produkte, die bei Babka helfen

• Bio-Allzweckmehl aus Vollkorn: Frisch im Laden auf einer New American Stone Mill gemahlen und in einem Beutel mit 2 lb (908 g) verkauft. Frisch gemahlenes Vollkornmehl nimmt mehr Flüssigkeit auf als abgelagertes Mehl. Geben Sie die Milch daher nach und nach hinzu und rechnen Sie damit, dass der Teig vor dem Ausrollen etwas länger ruhen muss.
• Schokolade Walnuss-Rugelach: Ein Vollkorngebäck mit Frischkäse und einer Füllung aus Schokolade und Walnüssen, gekennzeichnet für Chanukka und Rosch Haschana. Wenn Sie die Kombination aus Schokolade und Teig möchten, ohne eine Babka zu formen, ist dies eine kleinere, bereits fertige Option, die Sie zusammen mit Ihrem Gebäck servieren können.

Bei Schokoladen-Babka geht es weniger um perfekte Technik als um Timing: kalter Teig, kühle Füllung, eine vollständige Gare und geduldiges Abkühlen. Befolgen Sie die oben genannten Checkpoints, und Sie erhalten eine klar definierte Spirale und eine zarte Krume. Wenn Sie das fertige Ergebnis zuerst probieren möchten, bietet Ihnen das Chocolate Walnut Rugelach bei Kneads dieselbe Kombination aus Schokolade und Gebäck in kleinerem Format.