Resposta rápida
Coza babka de chocolate preparando uma massa macia e enriquecida, arrefecendo-a antes de a estender, espalhando um recheio de chocolate já frio, cortando e torcendo o rolo até formar um pão, deixando levedar até ficar visivelmente inchado e cozendo até a temperatura interna atingir cerca de 190°F. Os dois fatores que decidem o seu resultado são arrefecer a massa antes de a moldar e deixá-la levedar o tempo suficiente após a moldagem.
babka de chocolate
A babka de chocolate é um pão rico e entrelaçado com recheio de chocolate que atravessa cada fatia. Recompensa mais a paciência do que a técnica: a massa precisa de tempo para arrefecer, o recheio precisa de arrefecer e o pão moldado precisa de levedar completamente antes de ir ao forno.
Este guia percorre todo o processo por ordem, desde a mistura até ao arrefecimento, com os pontos de controlo que indicam quando avançar. Se já fez pão antes, já tem as competências necessárias. Se só fez pães rápidos, encare isto como um projeto lento de fim de semana e obterá um redemoinho bem definido em vez de um centro baralhado.
O que precisa antes de começar
A massa de babka é uma massa enriquecida, ou seja, contém ovos, leite, manteiga e açúcar. Isso torna-a macia, lenta a levedar e fácil de rasgar se a estender ainda quente. Conte com uma massa que se sinta pegajosa mas não colante, e espere que a primeira levedura demore mais do que uma massa de pão simples.
Para o recheio, use uma pasta de chocolate que mantenha a forma à temperatura ambiente. Um recheio muito líquido sai durante a moldagem e queima nas bordas. Se o preparar em casa, deixe arrefecer completamente antes de espalhar, caso contrário a massa amolece e rasga.
- Pese os ingredientes sempre que possível; as massas enriquecidas são sensíveis a alterações na farinha.
- Use uma batedeira com gancho de amassar para o amassamento longo, ou amasse à mão durante 12 a 15 minutos.
- Tenha à mão uma raspadeira de bancada e uma faca afiada ou uma roda de cortar massa para modelar.
Misturar a massa
Misture a farinha, o açúcar, a levedura e o sal, depois adicione o leite e os ovos e mexa até formar uma massa grumosa. Amasse até a massa ficar lisa e se soltar da taça, depois adicione a manteiga amolecida uma colher de sopa de cada vez. Ao início, a massa parecerá gordurosa e quebrada; continue a amassar até voltar a ligar-se e ficar brilhante.
Esta fase pode demorar de 8 a 12 minutos numa batedeira. Pare quando a massa passar no teste da janela, ou seja, quando conseguir esticar um pequeno pedaço até ficar suficientemente fino para deixar passar a luz sem se rasgar. Se se rasgar imediatamente, continue a amassar.
- Erro comum: adicionar a manteiga antes de a massa estar desenvolvida, o que a deixa gordurosa e mole.
- Ponto de verificação: a massa deve estar lisa, elástica e ligeiramente pegajosa, não colante.
Arrefecer a massa
Molde a massa em bola, coloque-a numa tigela ligeiramente untada, tape e leve ao frigorífico durante pelo menos 4 horas ou de um dia para o outro. O frio firma a manteiga, para que a massa se estenda fina sem colar, e abranda o fermento para que o sabor se desenvolva.
Não salte este passo. Uma massa morna vai dificultar a moldagem e o recheio espalha-se em vez de ficar em camadas distintas. Se tem pouco tempo, 2 horas no frigorífico é o mínimo, mas a massa continuará mole.
- Erro comum: estender a massa logo após a mistura, o que produz um pão rasgado e irregular.
- Ponto de verificação: a massa deve estar firme e fria, mas não tão fria que rache.
Preparação e arrefecimento do recheio
Derreta o chocolate com a manteiga, depois junte o açúcar, o cacau e uma pitada de sal, mexendo até obter uma pasta espessa e fácil de barrar. Deixe arrefecer até à temperatura ambiente. Se estiver quente, derreterá a massa ao contacto e estragará o efeito marmorizado.
Um recheio demasiado líquido vai escorrer durante a cozedura. Se o seu parecer muito fluido, leve ao frio durante 20 minutos antes de espalhar. Pretende uma textura semelhante à de manteiga de amendoim macia: fácil de espalhar, mas sem pingar.
- Erro comum: espalhar o recheio quente, o que torna a massa gordurosa e difícil de trabalhar.
- Ponto de verificação: o recheio forma um pico suave quando é mexido e não escorre da colher.
Estender e espalhar
Estenda a massa arrefecida sobre uma superfície ligeiramente enfarinhada, formando um retângulo com cerca de 12 por 16 polegadas e um quarto de polegada de espessura. Mantenha as margens retas, levantando e rodando a massa à medida que avança. Espalhe o recheio arrefecido sobre a superfície, deixando uma margem de uma polegada em todos os lados.
A borda é importante. Sem ela, o recheio sai ao enrolar e o pão sela mal. Trabalhe depressa para que a massa se mantenha fria; se amolecer, coloque-a num tabuleiro e leve ao frio durante 10 minutos antes de continuar.
- Erro comum: esticar a massa demasiado fina, o que faz com que se rasgue sob o recheio.
- Ponto de verificação: o retângulo deve ser uniforme, sem zonas finas através das quais se possa ver.
Dar forma à torção
Enrole a massa a partir do lado comprido, formando um rolo apertado, com a junta virada para baixo. Com uma faca afiada ou uma roda de pastelaria, corte o rolo ao meio no sentido do comprimento, deixando o recheio à vista. Vire as duas metades com o lado cortado para cima e cruze-as; depois, entrelace-as uma sobre a outra, mantendo os lados cortados virados para fora tanto quanto possível.
Coloque o pão entrelaçado num tabuleiro de 9 × 5 polegadas forrado com papel vegetal, dobrando as pontas para baixo. Não pressione o entrelaçado; o pão deve parecer ligeiramente solto para poder crescer. Se o recheio se espalhar, limpe a faca entre os cortes.
- Erro comum: cortar com uma faca cega, que arrasta o recheio e esmaga as camadas.
- Ponto de verificação: a torção deve apresentar faixas nítidas de massa e recheio, não uma massa compacta.
A levedação do pão moldado
Cubra a forma sem apertar e deixe o pão levedar à temperatura ambiente até ter crescido visivelmente e quase encher a forma, cerca de 1.5 a 2.5 horas. Como a massa é enriquecida e está fria do frigorífico, isto pode demorar mais do que espera. Não apresse com calor alto, que derrete o recheio.
O teste do dedo funciona aqui: pressione suavemente com um dedo enfarinhado na lateral do pão. Se a marca voltar devagar e em parte, está pronto. Se voltar imediatamente, dê-lhe mais tempo. Se ficar afundada, fermentou em excesso e deve ir ao forno de imediato.
- Erro comum: cozer massa com fermentação insuficiente, o que resulta num miolo denso e compacto.
- Ponto de verificação: o pão deve parecer fofo e tremer ligeiramente quando se empurra a forma.
Cozedura e arrefecimento
Cozinhe a 350°F durante 45 a 55 minutos, cobrindo com papel de alumínio após 30 minutos se a superfície dourar demasiado depressa. O pão está pronto quando o centro atingir cerca de 190°F num termómetro de leitura instantânea e a superfície soar a oco ao bater. Se não tiver termómetro, insira um espeto no centro; deve sair com apenas algumas migalhas húmidas.
Deixe o babka arrefecer na forma durante 15 minutos e depois transfira-o para uma grelha. Cortar o babka quente vai esmagar o espiral e deixar o centro pegajoso. Espere pelo menos 45 minutos, ou deixe arrefecer completamente para obter fatias mais limpas. Guarde as sobras embrulhadas à temperatura ambiente durante dois dias, ou congele as fatias até um mês.
- Erro comum: cortar demasiado cedo, o que espalha o recheio e faz com que o miolo pareça cru.
- Ponto de verificação: a temperatura interna deve estar próxima de 190°F, e não de 200°F, que seca o pão.
O processo do babka num relance
- Misture e amasse a massa enriquecida: Trabalhe a massa até ficar lisa e elástica, depois adicione a manteiga amolecida aos poucos e amasse até ficar brilhante. Ponto de verificação: a massa passa no teste da janela sem rasgar.
- Deixe arrefecer durante pelo menos 4 horas: Refrigere a massa tapada para que a manteiga endureça e a massa se estenda fina sem colar. Ponto de verificação: a massa sente-se firme e fria, não rígida.
- Prepare e deixe arrefecer o recheio: Misture o chocolate derretido, a manteiga, o açúcar, o cacau e o sal até formar uma pasta espessa e deixe atingir a temperatura ambiente. Ponto de verificação: o recheio espalha-se como manteiga de amendoim macia, não pinga.
- Enrole, espalhe e torça: Estenda um retângulo de 12 por 16 polegadas, espalhe o recheio deixando uma polegada nas margens, enrole em forma de rolo, corte ao comprido e torça. Ponto de verificação: a torção mostra faixas nítidas de massa e recheio.
- Prova até fofo: Deixe o pão moldado levedar à temperatura ambiente até quase encher a forma e voltar lentamente ao ser pressionado. Ponto de verificação: uma pressão suave deixa uma indentação lenta e parcial.
- Asse a 190°F e deixe arrefecer completamente: Cozinhe a 350°F durante 45 a 55 minutos, cobrindo com papel de alumínio se necessário, e depois deixe arrefecer na forma 15 minutos antes de passar para uma grelha. Ponto de verificação: o centro está a cerca de 190°F e o pão soa a oco.
Produtos Kneads que ajudam com a babka
- Farinha integral de uso geral biológica: Moída fresca na loja num moinho de pedra New American Stone Mill e vendida num saco de 2 lb (908 g). A farinha integral acabada de moer absorve mais líquido do que a farinha curada, por isso adicione o leite aos poucos e conte com um pouco mais de descanso da massa antes de a estender.
- Chocolate Rugelach de noz: Uma pastelaria integral com queijo creme e recheio de chocolate e nozes, etiquetada para Hanukkah e Rosh Hashanah. Se quiser a combinação de chocolate e massa sem moldar uma babka, esta é uma opção mais pequena e já pronta a servir ao lado do seu assado.
A babka de chocolate tem menos a ver com técnica perfeita e mais com timing: massa fria, recheio frio, uma levedura completa e um arrefecimento paciente. Siga os pontos de verificação acima e obterá um redemoinho definido e um miolo tenro. Se quiser provar primeiro o resultado final, o Chocolate Walnut Rugelach da Kneads oferece-lhe o mesmo emparelhamento de chocolate e pastelaria num formato mais pequeno.
