快速解答
烘焙 巧克力巴布卡 先製作柔軟、富含油脂的麵團，在擀開前冷藏，抹上已冷卻的巧克力餡，將捲條切開並扭成麵包狀，發酵至明顯膨脹，再烘烤至中心溫度約達 190°F。決定成品結果的兩個關鍵，是塑形前冷藏麵團，以及塑形後發酵足夠長的時間。
巧克力巴布卡
巧克力巴布卡是一款濃郁的扭結麵包，巧克力餡料貫穿每一片。它獎勵的是耐心而非技巧：麵團需要時間冷藏，餡料需要冷卻，整形好的麵包在進烤箱前需要完整發酵。
本指南依序說明從攪拌到冷卻的完整流程，並提供判斷何時進入下一步的檢查點。如果你曾烤過麵包，你已經具備所需技巧。如果你只烤過快速麵包，請把這當作週末的慢工專案，就能做出輪廓分明的漩渦，而不是混濁的中心。
開始前你需要準備的事項
巴布卡麵團是一種加料麵團，也就是含有雞蛋、牛奶、奶油和糖。因此它柔軟、發酵緩慢，而且趁熱擀開時容易撕裂。請預期麵團摸起來微黏但不沾手，並預期第一次發酵會比一般麵包麵團更久。
內餡請使用在室溫下能保持形狀的巧克力抹醬。流動性太高的內餡在塑形時會被擠出，邊緣也會烤焦。如果自己製作內餡，請等它完全冷卻後再塗抹，否則麵團會變軟並破裂。
- 如果可以，請秤量你的材料； enriched 麵團對麵粉的變化很敏感。
- 長時間揉麵請使用附有揉麵鉤的桌上型攪拌機，或用手揉 12 至 15 分鐘。
- 請準備好刮板，以及鋒利的刀或切麵輪，以便整形。
攪拌麵團
將麵粉、糖、酵母和鹽混合，然後加入牛奶和雞蛋，攪拌至形成粗糙的麵團。揉至麵團光滑並脫離攪拌盆，然後一次加入一湯匙軟化的奶油。麵團一開始會看起來油膩且破碎；繼續揉至它重新結合並呈現光澤。
這個階段在攪拌機中可能需要 8 到 12 分鐘。當麵團通過窗玻璃測試時就停止，也就是你可以把一小塊麵團拉得夠薄，能透光而不破裂。如果立刻破裂，就繼續揉。
- 常見錯誤：在麵團發展完成前就加入奶油，會讓麵團油膩且鬆軟無力。
- 檢查點：麵團應該光滑、有彈性且略微黏手，而不是黏膩。
冷藏麵團
將麵團整成球狀，放入抹了薄薄一層油的碗中，蓋上蓋子，冷藏至少 4 小時或放過夜。冷藏能讓奶油變硬，使麵團能擀得薄而不沾黏，同時減緩酵母作用，讓風味充分發展。
不要跳過這個步驟。溫熱的麵團在塑形時會跟你作對，內餡也會抹開，而無法保持分明的層次。如果時間不夠，放進冰箱 2 小時是最低限度，但麵團仍然會偏軟。
- 常見錯誤：攪拌後立刻擀麵團，會做出撕裂、不均勻的麵包。
- 檢查點：麵團應該摸起來紮實且冰涼，但不要冷到會裂開。
製作餡料並冷卻
將巧克力與奶油一起融化，然後拌入糖、可可粉和一小撮鹽，直到成為濃稠、易塗抹的糊狀。讓它冷卻至室溫。如果還是溫熱的，接觸時會融化麵團，破壞大理石紋。
內餡太稀的話，烘烤時會流出來。如果你的內餡看起來太水，先冷藏 20 分鐘再抹開。理想的質地要像柔軟的花生醬，容易塗抹但不會滴落。
- 常見錯誤：塗抹熱餡料，會讓麵團變得油膩且難以操作。
- 檢查點：攪拌時內餡會形成柔軟的尖角，且不會從湯匙上流下。
擀開與鋪展
將冷藏的麵團放在撒了少許麵粉的檯面上，擀成約 12 乘 16 英寸、厚度四分之一英寸的長方形。擀的時候一邊抬起並轉動麵團，讓邊緣保持平直。將冷卻的餡料鋪在表面，四周各留一英寸的邊。
邊緣很重要。沒有邊緣，餡料在捲的時候會被擠出來，麵包也封不好。動作要快，讓麵團保持低溫；如果麵團變軟，先移到烤盤上冷藏 10 分鐘再繼續。
- 常見錯誤：麵團擀得太薄，導致在餡料下方破裂。
- 檢查點：矩形應該均勻，沒有可以看穿的薄弱區域。
形塑扭轉
從長邊將麵團捲成緊實的長條，接縫朝下。用鋒利的刀或切麵輪將長條縱向切成兩半，露出內餡。將兩半切面朝上翻轉並交叉，然後互相扭轉，盡量讓切面朝外。
將扭結麵包放入鋪有烘焙紙的 9 × 5 英寸烤盤中，將兩端塞入底部。不要將扭結處壓平；麵包應看起來略微鬆散，以便膨脹。如果餡料塗抹開來，請在每次切割之間擦拭刀子。
- 常見錯誤：用鈍刀切割，會拖曳內餡並壓碎層次。
- 檢查點：扭轉處應呈現清晰的麵團與餡料層次，而不是一整塊實心。
讓整型好的麵團發酵
鬆鬆地蓋住烤盤，讓麵團在室溫下發酵，直到明顯膨脹並幾乎填滿烤盤，約 1.5 至 2.5 小時。由於麵團是 enriched 且剛從冰箱取出，這可能比您預期的時間更長。不要用高溫催促它，那會融化內餡。
這裡適合用指壓測試：用沾了麵粉的手指輕輕按壓麵包側面。如果凹陷處緩慢且部分回彈，就代表已經好了。如果立刻回彈，就再給它一些時間。如果凹陷處沒有回彈，就是發酵過度，應立即送入烤箱。
- 常見錯誤：在麵團發酵不足時就烘烤，會導致組織緻密、緊實。
- 檢查點：麵團應該看起來膨脹，輕推烤盤時會微微晃動。
烘焙與冷卻
以 350°F 烘烤 45 至 55 分鐘；若頂部上色太快，請在 30 分鐘後蓋上鋁箔紙。當中心以即時讀取溫度計測得約 190°F，且輕敲頂部發出空心聲時，即表示麵包已烤好。若沒有溫度計，可將竹籤插入中心；取出時應只沾附少許濕潤的碎屑。
將巴布卡在烤模中冷卻 15 分鐘，然後移到冷卻架上。切熱的巴布卡會壓壞漩渦紋，中心也會變得黏糊。至少等待 45 分鐘，或完全冷卻後再切，切片最漂亮。剩下的巴布卡包好後可在室溫保存兩天，或將切片冷凍最多一個月。
- 常見錯誤：太早切開，會讓內餡抹開，使切面看起來像沒烤熟。
- 檢查點：內部溫度應接近 190°F，而不是 200°F，否則會使麵包變乾。
巴布卡製作流程一覽
- 混合並揉製濃郁麵團： 將麵團揉至光滑有彈性，然後逐漸加入軟化的奶油，繼續揉至表面光亮。 檢查點：麵團通過窗玻璃測試而不破裂。
- 至少冷藏 4 小時： 將蓋好的麵團冷藏，讓奶油變硬，麵團就能擀得薄而不沾黏。 檢查點：麵團摸起來紮實且冰涼，不會過硬。
- 製作餡料並放涼： 將融化的巧克力、奶油、糖、可可粉和鹽攪拌成濃稠糊狀，然後靜置至室溫。 檢查點：內餡像柔滑的花生醬一樣抹開，不會滴落。
- 捲起、抹開、扭轉： 將麵團擀成 12 乘 16 英寸的長方形，將餡料鋪至距邊緣一英寸處，捲成圓筒狀，縱向切開後扭轉。 檢查點：扭轉處可清楚看見麵團與餡料的層次。
- 證明到蓬鬆： 讓整型好的麵團在室溫下發酵，直到幾乎填滿烤模，且用手指輕壓後會慢慢回彈。 檢查點：輕輕按壓會留下緩慢、局部的凹陷。
- 以 190°F 烘烤，並完全冷卻： 以 350°F 烘烤 45 至 55 分鐘，必要時蓋上鋁箔紙，接著在烤盤中冷卻 15 分鐘，再移至冷卻架。 檢查點：中心溫度約為 190°F，且麵包敲起來有空心聲。
Kneads 有助於製作 babka 的產品
- 有機全麥中筋麵粉: 在店內以 New American Stone Mill 新鮮研磨，並以 2 lb（908 g）包裝販售。新鮮研磨的全麥麵粉比熟成麵粉吸收更多液體，因此請慢慢加入牛奶，並預期麵團在擀開前需要多休息一下。
- 巧克力 核桃魯格拉赫: 一款奶油乳酪全麥酥皮點心，內餡為巧克力核桃，標示適合光明節與猶太新年。如果你想品嚐巧克力與麵團的組合，又不想塑形製作辮子麵包，這是一款較小、已完成、可搭配你烘焙成品一起享用的選擇。
巧克力babka與其說講究完美技巧，不如說講究時機：冷麵團、冷餡料、完整發酵，以及耐心冷卻。遵循上述檢查點，你就能得到清晰的漩渦紋理和柔軟的crumb。如果你想先品嚐成品，Kneads的Chocolate Walnut Rugelach以更小的份量為你帶來同樣的巧克力與糕點搭配。
