Snel antwoord
Bakken chocoladebabka door een zacht, verrijkt deeg te maken, het voor het uitrollen te koelen, een afgekoelde chocoladevulling erop te verdelen, de rol te snijden en tot een brood te draaien, te laten rijzen tot hij zichtbaar gerezen is en te bakken tot de kerntemperatuur ongeveer 190°F aangeeft. De twee dingen die je resultaat bepalen, zijn het koelen van het deeg vóór het vormen en lang genoeg laten rijzen na het vormen.
chocoladebabka
Chocoladebabka is een rijk, gedraaid brood met chocoladevulling die door elke plak loopt. Het beloont geduld meer dan techniek: het deeg moet koelen, de vulling moet afkoelen en het gevormde brood moet volledig rijzen voordat het de oven in gaat.
Deze gids loopt het hele proces in volgorde door, van mengen tot afkoelen, met de controlepunten die aangeven wanneer je verder kunt gaan. Als je eerder brood hebt gebakken, beschik je al over de vaardigheden. Heb je alleen quick breads gebakken, behandel dit dan als een langzaam weekendproject en je krijgt een duidelijke swirl in plaats van een modderig midden.
Wat je nodig hebt voordat je begint
Babkadeeg is een verrijkt deeg, wat betekent dat het eieren, melk, boter en suiker bevat. Daardoor is het zacht, rijst het langzaam en scheurt het snel als je het warm uitrolt. Reken op een deeg dat plakkerig aanvoelt maar niet kleverig is, en verwacht dat de eerste rijs langer duurt dan bij een gewoon brooddeeg.
Gebruik voor de vulling een chocoladepasta die bij kamertemperatuur zijn vorm behoudt. Een te dunne vulling wordt tijdens het vormen naar buiten gedrukt en verbrandt aan de randen. Maak je hem zelf, laat hem dan volledig afkoelen voordat je hem uitsmeert, anders wordt het deeg zacht en scheurt het.
- Weeg je ingrediënten als het kan; verrijkte degen zijn gevoelig voor veranderingen in het meel.
- Gebruik een keukenmachine met deeghaak voor het lange kneden, of kneed 12 tot 15 minuten met de hand.
- Houd een deegschraper en een scherp mes of deegradertje klaar voor het vormen.
Het deeg mengen
Meng de bloem, suiker, gist en zout, voeg dan de melk en eieren toe en meng tot een ruw deeg ontstaat. Kneed tot het deeg glad is en loslaat van de kom, voeg dan de zachte boter eetlepel voor eetlepel toe. Het deeg ziet er eerst vet en gebroken uit; blijf kneden tot het weer samenkomt en glanst.
Deze fase kan in een mixer 8 tot 12 minuten duren. Stop wanneer het deeg de windowpane-test doorstaat, dat wil zeggen wanneer je een klein stukje zo dun kunt uitrekken dat er licht doorheen schijnt zonder dat het scheurt. Als het meteen scheurt, blijf kneden.
- Veelgemaakte fout: boter toevoegen voordat het deeg is ontwikkeld, waardoor het vet en slap blijft.
- Controlepunt: het deeg moet glad, elastisch en licht plakkerig zijn, niet kleverig.
Het deeg koelen
Vorm het deeg tot een bal, leg hem in een licht geoliede kom, dek af en zet minstens 4 uur of een nacht in de koelkast. Door het koelen wordt de boter stevig, zodat het deeg dun uitgerold kan worden zonder te plakken, en het vertraagt de gist zodat de smaak zich ontwikkelt.
Sla deze stap niet over. Een warm deeg werkt tegen tijdens het vormen, en de vulling smeert uit in plaats van in aparte lagen te blijven. Heb je weinig tijd, dan is 2 uur in de koelkast het minimum, maar het deeg blijft dan nog steeds zacht.
- Veelgemaakte fout: het deeg direct na het mengen uitrollen, wat een gescheurd, ongelijk brood oplevert.
- Controlepunt: het deeg moet stevig en koel aanvoelen, maar niet zo koud dat het barst.
Vulling maken en laten afkoelen
Smelt de chocolade met de boter en roer er vervolgens suiker, cacao en een snufje zout door tot je een dikke, smeerbare pasta hebt. Laat afkoelen tot kamertemperatuur. Als het warm is, smelt het deeg bij contact en verpest je de marmering.
Een te dunne vulling loopt tijdens het bakken uit. Als die van jou te vloeibaar lijkt, koel hem dan 20 minuten voordat je hem uitsmeert. Je wilt een textuur zoals zachte pindakaas: makkelijk uit te smeren, maar niet druipend.
- Veelgemaakte fout: hete vulling uitsmeren, waardoor het deeg vet en lastig te hanteren wordt.
- Controlepunt: de vulling houdt een zachte piek wanneer je roert en loopt niet van een lepel af.
Uitrollen en uitstrijken
Rol het gekoelde deeg op een licht met bloem bestoven oppervlak uit tot een rechthoek van ongeveer 12 bij 16 inch en een kwart inch dik. Houd de randen recht door het deeg tijdens het rollen op te tillen en te draaien. Verdeel de afgekoelde vulling over het oppervlak en laat rondom een rand van één inch vrij.
De rand is belangrijk. Zonder rand wordt de vulling naar buiten geduwd tijdens het rollen en sluit het brood slecht. Werk snel zodat het deeg koud blijft; als het zachter wordt, leg het op een bakplaat en koel 10 minuten voordat je verdergaat.
- Veelgemaakte fout: het deeg te dun uitrollen, waardoor het onder de vulling scheurt.
- Controlepunt: de rechthoek moet gelijkmatig zijn, zonder dunne plekken waar je doorheen kunt kijken.
De draai vormgeven
Rol het deeg vanaf de lange zijde op tot een stevige rol, met de naad naar beneden. Snijd de rol met een scherp mes of een deegwiel in de lengte doormidden, zodat de vulling zichtbaar wordt. Draai beide helften met de snijkant naar boven en kruis ze, draai ze vervolgens om elkaar heen en houd de snijkanten zoveel mogelijk naar buiten gericht.
Leg het gedraaide brood in een met bakpapier beklede vorm van 9 × 5 inch en stop de uiteinden eronder. Druk de draai niet plat; het brood moet er licht losjes uitzien zodat het kan rijzen. Als de vulling uitsmeert, veeg dan het mes tussen de inkepingen af.
- Veelgemaakte fout: snijden met een bot mes, waardoor de vulling meesleept en de lagen worden geplet.
- Controlepunt: de twist moet duidelijke strepen van deeg en vulling laten zien, geen massief geheel.
Het gevormde brood laten rijzen
Dek de pan losjes af en laat het brood bij kamertemperatuur rijzen tot het zichtbaar is gerezen en de pan bijna vult, ongeveer 1.5 tot 2.5 uur. Omdat het deeg verrijkt en koud uit de koelkast is, kan dit langer duren dan je verwacht. Jaag het niet op met hoge hitte, waardoor de vulling smelt.
De poke-test werkt hier: druk voorzichtig met een met bloem bestoven vinger in de zijkant van het brood. Als het deukje langzaam en gedeeltelijk terugveert, is het klaar. Als het meteen terugveert, geef het meer tijd. Als het ingedeukt blijft, is het overrezen en moet het direct de oven in.
- Veelgemaakte fout: een onvoldoende gerezen deeg bakken, wat een dichte, compacte kruim geeft.
- Controlepunt: het brood moet er luchtig uitzien en lichtjes wiebelen wanneer u de bakvorm zachtjes aanstoot.
Bakken en afkoelen
Bak op 350°F gedurende 45 tot 55 minuten. Dek na 30 minuten af met folie als de bovenkant te snel bruin wordt. Het brood is klaar wanneer het midden ongeveer 190°F aangeeft op een direct afleesbare thermometer en de bovenkant hol klinkt als je erop tikt. Heb je geen thermometer? Steek dan een satéprikker in het midden; er mogen slechts een paar vochtige kruimels aan blijven hangen.
Laat de babka 15 minuten in de vorm afkoelen en zet hem daarna op een rooster. Als je hete babka snijdt, wordt de krul geplet en blijft het midden klef. Wacht minstens 45 minuten, of laat hem volledig afkoelen voor de mooiste plakken. Bewaar restjes ingepakt op kamertemperatuur gedurende twee dagen, of vries plakken tot een maand in.
- Veelgemaakte fout: te vroeg snijden, waardoor de vulling uitsmeert en de kruimel rauw lijkt.
- Controlepunt: de kerntemperatuur moet dicht bij 190°F liggen, niet bij 200°F, wat het brood uitdroogt.
Het babka-proces in één oogopslag
- Meng en kneed het verrijkte deeg: Kneed het deeg tot het glad en elastisch is, voeg dan geleidelijk zachte boter toe en kneed tot het glanst. Checkpoint: het deeg slaagt voor de windowpane-test zonder te scheuren.
- Laat minstens 4 uur afkoelen: Zet het afgedekte deeg in de koelkast, zodat de boter stevig wordt en het deeg dun uitrolt zonder te plakken. Checkpoint: het deeg voelt stevig en koel aan, niet stijf.
- Maak de vulling en laat afkoelen: Roer gesmolten chocolade, boter, suiker, cacao en zout tot een dikke pasta en laat het op kamertemperatuur komen. Checkpoint: de vulling strijkt uit als zachte pindakaas, druipt niet.
- Rollen, uitrollen en draaien: Rol een rechthoek van 12 bij 16 inch uit, verdeel de vulling tot een inch van de randen, rol het op tot een rol, snijd in de lengte door en draai. Checkpoint: de twist toont duidelijke strepen deeg en vulling.
- Bewijs tot luchtig: Laat het gevormde brood op kamertemperatuur rijzen tot het de vorm bijna vult en langzaam terugveert wanneer je erin prikt. Controlepunt: een zachte druk laat een langzame, gedeeltelijke indeuking achter.
- Bak op 190°F en laat volledig afkoelen: Bak op 350°F gedurende 45 tot 55 minuten, dek indien nodig af met folie, laat vervolgens 15 minuten in de vorm afkoelen voordat je het op een rooster zet. Controlepunt: het midden is ongeveer 190°F en het brood klinkt hol.
Kneads-producten die helpen bij babka
- Biologische volkoren patentbloem: Vers in de winkel gemalen op een New American Stone Mill en verkocht in een zak van 2 lb (908 g). Vers gemalen volkorenmeel neemt meer vocht op dan gerijpt meel, dus voeg de melk geleidelijk toe en houd er rekening mee dat het deeg voor het uitrollen iets langer moet rusten.
- Chocolade Walnoot-rugelach: Een volkoren gebak met roomkaas en een vulling van chocolade en walnoten, gelabeld voor Chanoeka en Rosj Hasjana. Als je de combinatie van chocolade en deeg wilt zonder een babka te vormen, is dit een kleinere, al afgewerkte optie om naast je baksel te serveren.
Chocoladebabka draait minder om perfecte techniek en meer om timing: koud deeg, koude vulling, een volledige rijs en een geduldig afkoelen. Volg de bovenstaande checkpoints en je krijgt een duidelijke swirl en een zachte kruim. Wil je eerst het eindresultaat proeven? De Chocolate Walnut Rugelach bij Kneads geeft je dezelfde combinatie van chocolade en gebak in een kleiner formaat.
