簡単な回答
焼く チョコレートバブカ 柔らかくリッチな生地を作り、のばす前に冷やし、冷ましたチョコレートフィリングを広げ、ロールをカットしてねじりパン形にし、明らかに膨らむまで発酵させ、中心温度が約190°Fになるまで焼きます。仕上がりを左右する2つのポイントは、成形前に生地を冷やすことと、成形後に十分な時間発酵させることです。
チョコレートバブカ
チョコレートバブカは、チョコレートフィリングがどのスライスにも行き渡った、リッチでねじれたパンです。技術よりも忍耐が報われるパンで、生地は冷やす時間が必要で、フィリングは冷ます必要があり、成形したパンはオーブンに入れる前に完全に発酵させる必要があります。
このガイドでは、混ぜ合わせから冷ます工程まで、全体の流れを順を追って説明し、次に進むタイミングがわかるチェックポイントもご紹介します。これまでにパンを焼いたことがある方なら、すでに必要なスキルは身についています。クイックブレッドしか焼いたことがない方は、週末にじっくり取り組むプロジェクトとして捉えてください。そうすれば、中心が濁った仕上がりではなく、はっきりとした渦模様になります。
始める前に必要なもの
バブカの生地はエンリッチド dough、つまり卵、牛乳、バター、砂糖を含む生地です。そのため柔らかく、発酵がゆっくりで、温かいまま伸ばすと破れやすくなります。べたつくけれど粘りすぎない生地を想定し、一次発酵は普通のパン生地より時間がかかると考えておきましょう。
フィリングには、室温で形を保つチョコレートスプレッドを使ってください。ゆるいフィリングは成形中に押し出され、端が焦げてしまいます。手作りする場合は、完全に冷ましてから塗ってください。そうしないと生地が柔らかくなり、破れてしまいます。
- 可能であれば材料を計量しましょう。リッチな生地は粉の変化に敏感です。
- 長めにこねる場合はドウフック付きのスタンドミキサーを使うか、手で12～15分こねてください。
- 成形用に、ベンチスクレーパーとよく切れるナイフまたはペストリーホイールをご用意ください。
生地を混ぜる
小麦粉、砂糖、イースト、塩を混ぜ合わせ、牛乳と卵を加えて、そぼろ状の生地ができるまで混ぜます。生地がなめらかになり、ボウルから離れるまでこねたら、やわらかくしたバターを大さじ1ずつ加えます。最初は生地がべたついて分離して見えますが、再びまとまってつやが出るまでこね続けます。
この段階は、ミキサーで8～12分かかることがあります。生地がウィンドウペーン・テストに合格したら、つまり小さな一片を破れずに光が透けるほど薄く伸ばせるようになったら、止めてください。すぐに破れる場合は、こね続けてください。
- よくある失敗：生地がつながる前にバターを加えると、べたついてだれてしまいます。
- チェックポイント：生地はなめらかで弾力があり、少しべたつく程度で、ねばねばしていない状態が目安です。
生地を冷やす
生地をボール状にまとめ、薄く油を塗ったボウルに入れて覆い、少なくとも 4 時間、または一晩冷蔵します。冷やすとバターが固まり、生地がくっつかずに薄くのばせます。また、イーストの働きがゆっくりになり、風味が引き立ちます。
この工程は省かないでください。生地が温かいと成形しにくく、フィリングは層を保てずに広がってしまいます。時間がない場合でも、冷蔵庫で最低 2 時間は冷やしてください。ただし、それでも生地はやわらかいままです。
- よくある失敗：混ぜた直後に生地を伸ばすと、破れやすく不均一なパンになってしまいます。
- チェックポイント：生地はしっかりと冷えた状態が理想的ですが、ひび割れるほど冷たすぎないようにしてください。
フィリングの作成と冷却
チョコレートをバターと一緒に溶かし、砂糖、ココア、ひとつまみの塩を加えて、濃厚で塗り広げやすいペースト状になるまで混ぜます。室温まで冷ましてください。温かいままだと、生地に触れたときに溶けてマーブル模様が台無しになります。
薄すぎるフィリングは焼成中に漏れ出します。ゆるく感じる場合は、広げる前に20分冷やしてください。やわらかいピーナッツバターのように、広げやすく、垂れない質感が理想的です。
- よくある失敗：熱いフィリングを広げると、生地がべたついて扱いにくくなります。
- 確認ポイント：かき混ぜたときにフィリングが柔らかい角を作り、スプーンから流れ落ちないこと。
伸ばして広げる
冷やした生地を薄く打ち粉をした台の上で、約12×16インチ、厚さ4分の1インチの長方形にのばします。のばしながら生地を持ち上げて回転させ、縁をまっすぐに保ちます。冷ましたフィリングを表面に広げ、四周に1インチの縁を残します。
縁が重要です。縁がないと、巻くときにフィリングが押し出され、パンの閉じが悪くなります。生地が冷たいままでいるよう手早く作業してください。やわらかくなった場合は、天板に移して10分冷やしてから続けてください。
- よくある失敗：生地を薄く伸ばしすぎると、フィリングの下で破れてしまいます。
- チェックポイント：長方形は均一で、透けて見える薄い部分があってはなりません。
ねじりを形作る
生地を長い辺から巻いて、閉じ目を下にしたしっかりとした棒状にします。鋭い包丁またはペストリーホイールで、棒状の生地を縦半分に切り、フィリングが見えるようにします。両方の半分を切り口を上にして向きを変え、交差させてから、切り口をできるだけ外側に向けたまま、互いにねじります。
ねじったパンを9×5インチのベーキングペーパーを敷いた型に入れ、端を下に折り込みます。ねじりを平らに押さえないでください。パンは少しゆるく見える状態にして、膨らめるようにします。フィリングが広がったら、切り込みごとにナイフを拭き取ります。
- よくある失敗：切れ味の悪いナイフで切ると、フィリングが引っ張られ、層がつぶれてしまいます。
- チェックポイント：ねじり部分には、生地とフィリングの明確な層が見えるはずで、一塊の固まりにはなりません。
成形したパンの発酵
型にゆるくふたをして、パン生地が明らかに膨らみ、型をほぼ満たすまで室温で発酵させます。約1.5～2.5時間です。生地はリッチで冷蔵庫から出したばかりで冷たいため、予想より時間がかかることがあります。高温で急がさないでください。フィリングが溶けてしまいます。
ここでは指で押すテストが有効です。小麦粉をつけた指で、パンの側面をそっと押します。へこみがゆっくりと部分的に戻れば、準備完了です。すぐに戻る場合は、もう少し時間を置きます。へこみが残る場合は、過発酵なので、すぐにオーブンに入れます。
- よくある失敗：発酵不足のまま焼くと、詰まった密度の高いクラムになります。
- 確認ポイント：パンがふっくらと膨らみ、型を軽く揺らすと少し揺れる状態が目安です。
焼成と冷却
350°Fで45～55分焼きます。表面が早く焼き色づく場合は、30分後にアルミホイルをかぶせてください。中心がインスタントリード温度計で約190°Fを示し、上面を叩くと空洞音がすれば焼き上がりです。温度計がない場合は、中心に竹串を刺してください。湿ったパンくずが少し付く程度ならOKです。
バブカは型に入れたまま15分冷ましてから、ケーキクーラーに移してください。熱いうちに切ると渦巻きがつぶれ、中心がねっとりしてしまいます。少なくとも45分待つか、完全に冷ますと切り口がきれいになります。残りはラップで包んで室温で2日間保存するか、スライスして最大1か月間冷凍保存できます。
- よくある失敗：早く切りすぎると、フィリングが崩れて生地が生に見えます。
- チェックポイント：内部温度は190°F付近であるべきで、200°Fではありません。その温度だとパンが乾燥してしまいます。
バブカの工程をひと目で
- 濃厚な生地を混ぜてこねます： 生地がなめらかで弾力が出るまでこね、やわらかくしたバターを少しずつ加えて、つやが出るまでこねます。 チェックポイント：生地は破れずにウィンドウペインテストを通過します。
- 少なくとも 4 時間冷やしてください： 覆った生地を冷蔵庫で冷やし、バターを固めて生地がくっつかず薄くのばせるようにします。 チェックポイント：生地は固すぎず、しっかりと冷たい感触です。
- フィリングを作って冷まします： 溶かしたチョコレート、バター、砂糖、ココア、塩を混ぜて濃厚なペースト状にし、室温になるまで置きます。 チェックポイント：フィリングは柔らかいピーナッツバターのように広がり、垂れません。
- 巻いて、広げて、ひねる： 12×16インチの長方形に生地をのばし、縁から1インチを残してフィリングを広げ、巻いて棒状にし、縦に切り込みを入れてねじります。 チェックポイント：ねじれ部分には、生地とフィリングの明確な層が見えます。
- ふわふわになるまでの証拠： 成形した生地は室温で、型いっぱいになるまで、そして指で押すとゆっくり戻るまで発酵させます。 チェックポイント：そっと押すと、ゆっくりと部分的なへこみが残ります。
- 190°Fで焼き、完全に冷まします： 350°Fで45～55分焼き、必要に応じてアルミホイルをかぶせ、型に入れたまま15分冷ましてからケーキクーラーに移します。 確認ポイント：中心部は約190°Fで、パンは空洞音がします。
バブカ作りに役立つKneadsの製品
- 有機全粒粉中力粉（オールパーパス）: New American Stone Millで店内で挽きたてにし、2 lb（908 g）の袋で販売しています。挽きたての全粒粉は熟成した粉よりも水分を多く吸収するため、牛乳は少しずつ加え、生地をのばす前に少し長めに休ませてください。
- チョコレート くるみのルゲラッハ: クリームチーズ入りの全粒粉ペストリーに、チョコレートとくるみのフィリングを詰めた、ハヌカとローシュ・ハシャナ向けの商品です。バブカを成形せずにチョコレートと生地の組み合わせを楽しみたい方には、より小さく、すでに完成した状態で提供できる、焼き菓子に添える選択肢です。
チョコレートバブカは完璧な技術よりもタイミングが大切です。冷たい生地、冷たいフィリング、しっかりとした発酵、そしてじっくり冷ますこと。上記のチェックポイントを守れば、はっきりとした渦巻きときめ細かい生地に仕上がります。完成した味を先に試したいなら、KneadsのChocolate Walnut Rugelachが、同じチョコレートとペストリーの組み合わせを小さなサイズで楽しめます。
