Rychlá odpověď

Chcete-li použít jehlu na prokládání, vychlaďte proužky tuku, dokud neztuhnou, vložte jeden proužek do dutého hrotu jehly, pak jehlu zatlačte do pečeně ve směru vláken a uvolněte tuk uvnitř. Pracujte v řadách vzdálených od sebe asi 2 cm a jehlu mezi vpichy otřete, aby se hladce pohybovala.

Co prokládání dělá pro libové maso

Prokládání vkládá proužky tuku – zvané lardony – do vnitřku pečeně. Během vaření se tuk rozpouští a promašťuje maso zevnitř, což pomáhá libovým kusům, jako je vepřová panenka, zvěřina nebo hovězí roštěná, zůstat šťavnaté. Zároveň přenáší chuť do středu pečeně, kam se povrchové koření nedostane. To se liší od bardingu, který obaluje tuk zvenčí.

Výběr a příprava tuku

Použijte tuhý hřbetní tuk, vepřový tuk nebo vychlazenou slaninu. Nakrájejte tuk na proužky dlouhé asi 5 cm a silné 5 mm – dost tenké, aby se vešly do jehly, a dost silné, aby se pomalu rozpouštěly. Proužky částečně zmrazte na 20–30 minut; studený tuk prochází masem mnohem snadněji než měkký. Pokud používáte slaninu, vyhněte se velmi slaným nebo silně uzeným druhům, které by mohly přebít chuť pečeně.

Příprava pracovního prostoru

Položte pečeni na stabilní prkénko s vlákny orientovanými zleva doprava. Proužky tuku mějte poblíž na vychlazeném talíři. Po ruce mějte papírové utěrky na otření jehly mezi vpichy. Kuchyňské pinzety pomohou vytáhnout proužek tuku, pokud se zasekne.

Technika prokládání krok za krokem

  1. Vychlaďte tuk a pečeni: Osušte pečeni a dejte ji do lednice, zatímco připravujete proužky tuku. Studené maso a studený tuk se méně trhají a lépe spolu kloužou. Kontrolní bod: tuk by měl být pevný, ale stále pružný, ne tvrdý jako kámen.
  2. Naplňte jehlu: Otevřete kloubový hrot jehly na prokládání, vložte jeden proužek tuku do dutého kanálku a zavřete hrot, aby byl proužek bezpečně držen. Na konci u rukojeti nechte malý ocásek tuku trčet. Častá chyba: přeplnění jehly, což ztěžuje první zatlačení a může roztrhnout maso.
  3. Propíchněte ve směru vláken: Zatlačte jehlu do pečeně ve směru svalových vláken, ne napříč. Tlačte, dokud se hrot neobjeví na druhé straně nebo nedosáhnete požadované hloubky. Kontrolní bod: jehla by se měla pohybovat s plynulým odporem, nevyžadovat sílu.
  4. Uvolněte a vytáhněte: Otevřete hrot, abyste uvolnili proužek tuku, pak jehlu rovně vytáhněte. Tuk zůstane uvnitř masa. Pokud se proužek začne vytahovat, přidržte odkrytý ocásek tuku prsty nebo pinzetou při vytahování jehly. Častá chyba: kroucení jehlou při vytahování, což může uvolnit proužek tuku.
  5. Opakujte v mřížkovém vzoru: Vpichy rozmístěte asi 2 cm od sebe v řadách napříč pečení. Směr řad mírně střídejte, aby byl tuk rozložen rovnoměrně, nikoli soustředěn v jedné linii. Kontrolní bod: pro pečeni o hmotnosti 1 kg obvykle stačí 8–12 lardonů; více by mohlo maso učinit mastným.
  6. Otřete jehlu mezi vpichy: Na jehle se hromadí tuk a masové šťávy, což ji činí lepkavou. Otřete ji papírovou utěrkou po každých dvou nebo třech vpicích, aby pohyb zůstal hladký. Častá chyba: vynechání otření a následné násilné zatlačení jehly, což roztrhne povrch pečeně.
  7. Okořeňte a vařte jako obvykle: Okořeňte povrch pečeně a poté ji uvařte svou obvyklou metodou na cílovou vnitřní teplotu. Lardony se během vaření rozpustí a promašťují maso zevnitř. Další krok: nechte pečeni před krájením odpočinout, aby se rozpuštěný tuk přerozdělil, místo aby vytekl.

Fakta o produktu

  • Jehla na prokládání: Jehla na prokládání Westmark je praktický nástroj pro přípravu masitých pokrmů, navržený tak, aby vám pomohl vkládat proužky tuku nebo jiných ingrediencí do pečení a kusů masa. Toto je základní nástroj pro tuto techniku; jeho dutý design drží proužek tuku, takže jej můžete jedním pohybem zatlačit do pečeně.
  • Lis na česnek »Josie« Black Edition: Westmark Lis na česnek »Josie« Black Edition přináší do vaší kuchyně elegantní, moderní vzhled a zároveň rychle zpracuje čerstvý česnek. Pokud vaše lardonová směs obsahuje česnek, čerstvé lisování zabrání kouskům, které by se mohly spálit; černý povrch je stylovou volbou, nikoli rozdílem ve výkonu.