Resposta rápida
Para usar uma agulha de lardear, arrefeça as tiras de gordura até ficarem firmes, coloque uma tira na ponta oca da agulha, empurre a agulha através do assado no sentido das fibras e solte a gordura no interior. Trabalhe em filas com cerca de 2 cm de distância e limpe a agulha entre inserções para a manter a deslizar suavemente.
O que lardear faz por cortes magros
Lardear insere tiras de gordura – chamadas lardons – no interior de um assado. Enquanto a carne cozinha, essa gordura derrete e rega a carne por dentro, o que ajuda cortes magros como lombo de porco, veado ou olho de vaca a permanecerem suculentos. Também transporta sabor para o centro do assado, onde os temperos de superfície não chegam. Isto é diferente de bardear, que envolve gordura à volta do exterior.
Escolher e preparar a gordura
Use gordura de dorso firme, gordura de porco ou bacon arrefecido. Corte a gordura em tiras com cerca de 5 cm de comprimento e 5 mm de espessura – finas o suficiente para caber na agulha, grossas o suficiente para derreter lentamente. Congele parcialmente as tiras por 20–30 minutos; gordura fria desliza através da carne muito mais facilmente do que gordura mole. Se usar bacon, evite variedades muito salgadas ou muito fumadas, que podem sobrepor-se ao sabor do assado.
Preparar o seu espaço de trabalho
Coloque o assado numa tábua de corte estável com as fibras da carne alinhadas da esquerda para a direita. Mantenha as tiras de gordura num prato frio por perto. Tenha toalhas de papel à mão para limpar a agulha entre inserções. Uma pinça de cozinha ajuda a puxar a tira de gordura se ela ficar presa.
Técnica de lardear passo a passo
- Arrefeça a gordura e o assado: Seque o assado e coloque-o no frigorífico enquanto prepara as tiras de gordura. Carne fria e gordura fria resistem melhor a rasgar e deslizam mais limpas juntas. Ponto de verificação: a gordura deve sentir-se firme mas ainda flexível, não dura como pedra.
- Carregar a agulha: Abra a ponta articulada da agulha de lardear, coloque uma tira de gordura no canal oco e feche a ponta para que a tira fique segura. Deixe um pequeno rabo de gordura a sair na extremidade do cabo. Erro comum: encher demasiado a agulha, o que dificulta a primeira inserção e pode rasgar a carne.
- Perfurar no sentido das fibras: Empurre a agulha para dentro do assado seguindo a direção das fibras musculares, não na transversal. Empurre até a ponta emergir do lado oposto ou atingir a profundidade desejada. Ponto de verificação: a agulha deve mover-se com resistência constante, não exigir força.
- Soltar e retirar: Abra a ponta para soltar a tira de gordura e puxe a agulha para trás, em linha reta. A gordura fica dentro da carne. Use os dedos ou a pinça para segurar o rabo de gordura exposto enquanto retira a agulha, se a tira começar a sair. Erro comum: torcer a agulha ao sair, o que pode desalojar a tira de gordura.
- Repetir num padrão de grelha: Espaçe as inserções cerca de 2 cm em filas ao longo do assado. Alterne ligeiramente a direção das filas para que a gordura seja distribuída uniformemente em vez de concentrada numa linha. Ponto de verificação: para um assado de 1 kg, 8–12 lardons é geralmente suficiente; mais do que isso pode tornar a carne gordurosa.
- Limpar a agulha entre inserções: Gordura e sucos da carne acumulam-se na agulha e tornam-na pegajosa. Limpe-a com uma toalha de papel a cada duas ou três inserções para manter o movimento suave. Erro comum: saltar a limpeza e depois forçar a agulha, rasgando a superfície do assado.
- Temperar e cozinhar como de costume: Tempere o exterior do assado e cozinhe-o usando o seu método normal e temperatura interna alvo. Os lardons vão derreter durante a cozedura e regar a carne por dentro. Próximo passo: deixe o assado descansar antes de fatiar para que a gordura derretida se redistribua em vez de escorrer.
Factos do produto
- Agulha de lardear: A agulha de lardear Westmark é uma ferramenta prática para preparar pratos de carne, concebida para o ajudar a inserir tiras de gordura ou outros ingredientes em assados e cortes de carne. Esta é a ferramenta principal para a técnica; o seu design oco segura a tira de gordura para que a possa empurrar para dentro do assado num só movimento.
- Prensa de alho »Josie« Black Edition: Westmark Prensa de alho »Josie« Black Edition traz um visual elegante e moderno para a sua cozinha enquanto processa rapidamente alho fresco. Se a sua mistura de lardons incluir alho, espremer alho fresco evita pedaços que podem queimar; o acabamento preto é uma escolha de estilo, não uma diferença de desempenho.
