快速解答
使用填脂針時，先將脂肪條冷藏至堅硬，將一條脂肪裝入針的中空尖端，然後順著紋理將針推入烤肉中，並在內部釋放脂肪。以間隔約 2 公分的行距進行操作，並在每次插入之間擦拭針頭，以保持其順暢滑動。
填脂對瘦肉部位的作用
填脂是將脂肪條（稱為 lardon）插入烤肉的內部。當肉烹調時，脂肪會融化並從內部浸潤肉質，這有助於瘦肉部位（如豬里肌、鹿肉或牛眼肉）保持濕潤。它還能將風味帶入烤肉的中心，這是表面調味無法達到的。這與包裹脂肪在外部的「裹脂法（barding）」不同。
選擇與準備脂肪
使用堅實的背脂、豬脂肪或冷藏培根。將脂肪切成約 5 公分長、5 公釐厚的條狀——要夠薄才能裝入針中，也要夠厚才能緩慢融化。將脂肪條部分冷凍 20–30 分鐘；冷脂肪比軟脂肪更容易滑入肉中。如果使用培根，請避免過鹹或煙燻味過重的品種，以免壓過烤肉的味道。
設置工作區
將烤肉放在穩固的砧板上，肉的紋理由左向右延伸。將脂肪條放在附近的冷藏盤中。準備好紙巾，以便在每次插入之間擦拭針頭。一把廚房夾子有助於在脂肪條卡住時將其拉出。
逐步填脂技巧
- 冷藏脂肪和烤肉： 將烤肉拍乾，並在準備脂肪條時將其放入冰箱冷藏。冷肉和冷脂肪都能更好地抵抗撕裂，並更乾淨地滑動在一起。 檢查點：脂肪應感覺堅實但仍具彈性，而非硬如石頭。
- 裝填針頭： 打開填脂針的鉸鏈尖端，將一條脂肪放入中空通道中，然後關閉尖端以牢固地固定脂肪條。在手柄端留出一小段脂肪尾巴。 常見錯誤：針頭裝填過滿，這會使第一次推送變得困難，並可能撕裂肉。
- 順著紋理穿刺： 順著肌肉纖維的方向將針推入烤肉，而不是橫向推入。一直推到針尖從遠端露出或達到所需的深度。 檢查點：針頭應以穩定的阻力移動，無需用力。
- 釋放並退出： 打開尖端以釋放脂肪條，然後將針直接拉出。脂肪會留在肉內。如果脂肪條開始被拉出，請用手指或夾子按住露出的脂肪尾巴，同時退出針頭。 常見錯誤：退出時扭轉針頭，這可能會使脂肪條移位。
- 以網格模式重複： 在烤肉上以間隔約 2 公分的行距進行插入。稍微交替行的方向，使脂肪均勻分佈，而不是集中在一條線上。 檢查點：對於 1 公斤的烤肉，8–12 條 lardon 通常就足夠了；超過這個數量可能會使肉變得油膩。
- 在每次插入之間擦拭針頭： 脂肪和肉汁會積聚在針頭上，使其變得黏滯。每插入兩到三次後，用紙巾擦拭針頭，以保持動作順暢。 常見錯誤：省略擦拭步驟，然後用力推針，導致烤肉表面撕裂。
- 照常調味和烹調： 在烤肉外部調味，然後使用您平常的方法和目標內部溫度進行烹調。Lardon 會在烹調過程中融化，並從內部浸潤肉質。 下一步：讓烤肉在切片前靜置，以便融化的脂肪重新分佈，而不是流出。
產品資訊
- 填脂針: Westmark 填脂針是一款實用的肉類料理工具，旨在幫助您將脂肪條或其他食材插入烤肉和肉塊中。這是該技術的核心工具；其中空設計可固定脂肪條，讓您一氣呵成地將其推入烤肉中。
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