Raskt svar
For å bruke en lardérnål, avkjøl fettstrimlene til de er faste, legg en strimmel i nålens hule spiss, stikk nålen gjennom steken med kjøttfibrene og slipp fettet inni. Arbeid i rader med omtrent 2 cm mellomrom, og tørk av nålen mellom hvert stikk for å holde den glatt.
Hva lardering gjør for magre steker
Lardering setter inn strimler av fett – kalt lardons – inni steken. Når kjøttet steker, smelter fettet og baster kjøttet innenfra, noe som hjelper magre stykker som svinekam, vilt eller oksefilet til å holde seg saftige. Det bærer også smak inn i midten av steken, dit overflatekrydder ikke når. Dette er forskjellig fra barding, som vikler fett rundt utsiden.
Velge og forberede fettet
Bruk fast ryggfett, svinefett eller avkjølt bacon. Skjær fettet i strimler omtrent 5 cm lange og 5 mm tykke – tynne nok til å passe i nålen, tykke nok til å smelte sakte. Frys strimlene delvis i 20–30 minutter; kaldt fett glir mye lettere gjennom kjøtt enn mykt fett. Hvis du bruker bacon, unngå veldig salte eller kraftig røkte varianter, som kan overdøve steken.
Forbered arbeidsområdet
Legg steken på et stabilt skjærebrett med kjøttfibrene fra venstre til høyre. Hold fettstrimlene på en kald tallerken i nærheten. Ha papirhåndklær klare til å tørke av nålen mellom stikkene. En kjøkkentang hjelper til med å trekke fettstrimmelen gjennom hvis den setter seg fast.
Trinn-for-trinn larderingsteknikk
- Avkjøl fettet og steken: Tørk steken og sett den i kjøleskapet mens du forbereder fettstrimlene. Kaldt kjøtt og kaldt fett motstår riving og glir renere sammen. Kontrollpunkt: fettet skal føles fast, men fortsatt smidig, ikke steinhardt.
- Last nålen: Åpne den hengslede spissen på lardérnålen, legg en fettstrimmel i den hule kanalen, og lukk spissen slik at strimmelen holdes sikkert. La en liten fettstump stikke ut ved håndtaket. Vanlig feil: overfylle nålen, noe som gjør det første stikket vanskelig og kan rive kjøttet.
- Stikk med kjøttfibrene: Stikk nålen inn i steken i samme retning som muskelfibrene, ikke på tvers. Stikk til spissen kommer ut på den andre siden eller når ønsket dybde. Kontrollpunkt: nålen skal bevege seg med jevn motstand, ikke kreve kraft.
- Slipp og trekk ut: Åpne spissen for å slippe fettstrimmelen, og trekk deretter nålen rett ut. Fettet blir inne i kjøttet. Bruk fingrene eller tangen til å holde den synlige fettstumpen mens du trekker ut nålen hvis strimmelen begynner å følge med. Vanlig feil: vri på nålen på vei ut, noe som kan løsne fettstrimmelen.
- Gjenta i et rutemønster: Plasser stikkene omtrent 2 cm fra hverandre i rader over steken. Veksle retningen på radene litt slik at fettet fordeles jevnt i stedet for å konsentreres i en linje. Kontrollpunkt: for en stek på 1 kg er 8–12 lardons vanligvis nok; mer enn det kan gjøre kjøttet fettete.
- Tørk av nålen mellom stikkene: Fett og kjøttsaft bygger seg opp på nålen og gjør den klissete. Tørk den med et papirhåndkle etter annethvert eller tredje stikk for å holde bevegelsen glatt. Vanlig feil: hoppe over tørkingen, og deretter tvinge nålen og rive overflaten på steken.
- Krydre og stek som vanlig: Krydre utsiden av steken, og stek den deretter med din vanlige metode og mål innvendig temperatur. Lardonene vil smelte under steking og baste kjøttet innenfra. Neste trinn: la steken hvile før du skjærer den opp, slik at det smeltede fettet fordeles på nytt i stedet for å renne ut.
Produktfakta
- Lardérnål: Westmark lardérnål er et praktisk verktøy for å tilberede kjøttretter, designet for å hjelpe deg med å sette inn strimler av fett eller andre ingredienser i steker og kjøttstykker. Dette er hovedverktøyet for teknikken; dens hule design holder fettstrimmelen slik at du kan stikke den inn i steken i én bevegelse.
- Hvitløkspresse »Josie« Black Edition: Westmark Hvitløkspresse »Josie« Black Edition gir et elegant, moderne utseende til kjøkkenet ditt samtidig som den gjør kort prosess med fersk hvitløk. Hvis lardonblandingen din inkluderer hvitløk, unngår pressing av fersk hvitløk biter som kan brenne seg; den svarte finishen er et stilvalg, ikke en ytelsesforskjell.
