إجابة سريعة
تنتشر البسكويتات لأن الدهن في العجين يلين قبل أن يتماسك الدقيق. قم بتبريد عجينة البسكويت المقطعة لمدة ساعة على الأقل 1، واقطعها على صينية باردة، واخبزها على درجة الحرارة المحددة في وصفتك. إذا استمرت أشكالك في التلاشي، فعادةً ما تكون القاطعة هي المشتبه به الأخير، وليس الأول.
العَرَض: ينتفخ الشكل ويستدير عند الحواف
هذه هي مشكلة شكل البسكويت الكلاسيكية. تقطع نجمة أو ورقة نظيفة، وبعد 8 دقيقة تبدو ككتلة ناعمة. من المحتمل أن العجين كان دافئًا جدًا عند وضعه في الفرن، أو أن الزبدة كانت طرية جدًا عند الخلط. تحتاج عجينة البسكويت المقطعة إلى أن تكون صلبة بما يكفي للحفاظ على الحافة. إذا شعرت بالدهون أو اللزوجة عند الضغط عليها بإصبعك، قم بتبريدها لفترة أطول.
العَرَض: يحتفظ البسكويت بشكله لكن القاع يحترق
صينية الخبز الداكنة أو الرقيقة تنقل الحرارة بسرعة كبيرة. هذا يثبت القاع قبل أن يكمل المنتصف الانتشار، فتحصل على قاعدة صلبة ووسط نيء. انتقل إلى صينية ألومنيوم فاتحة اللون واتركها تبرد تمامًا بين الدفعات. الصينية الدافئة تبدأ في إذابة الدهن بمجرد ملامسة العجين لها، وهو سبب شائع لانتشار البسكويت في الفرن.
العَرَض: تلتصق القاطعة وتمزق العجين
إذا كانت القاطعة تسحب، فالمشكلة عادةً هي درجة حرارة العجين أو تراكم الدقيق داخل الحافة. اغمس القاطعة في الدقيق، وتخلص من الزائد، واقطع مباشرة للأسفل دون لف. اللف يغلق الحواف ويمكن أن يجعلها تخبز بشكل غير متساوٍ. للأشكال المعقدة، قم بتبريد البسكويت المقطوع على الصينية لمدة 10 دقيقة قبل الخبز ليحتفظ بشكله.
متى تتوقف عن التعديل وتغير منهجك
إذا قمت بتبريد العجين، واستخدمت صينية باردة، وما زلت تعاني من الانتشار، فقد تحتوي الوصفة على زبدة كثيرة جدًا أو دقيق قليل جدًا للأشكال المقطوعة. عند هذه النقطة، توقف عن تعديل الفرن وانتقل إلى وصفة بسكويت بالقطر أو رول مقطع ومخبوز. البسكويت المقطوع أقل تسامحًا من البسكويت بالقطر، وإجبار عجين ناعم على القاطعة سيكلفك دفعات.
جدول تشخيص انتشار البسكويت
- حواف مستديرة، وسط شاحب: العجين دخل دافئًا أو الصينية كانت لا تزال ساخنة من الدفعة السابقة. قم بتبريد العجين لمدة 1 ساعة واترك الصينية تبرد تمامًا. إذا استمرت الدفعة التالية في الانتشار، قلل الزبدة بمقدار 1 ملعقة طعام أو أضف 2 ملعقة طعام من الدقيق.
- الشكل ثابت، القاع داكن: الصينية داكنة جدًا أو رقيقة جدًا. انتقل إلى صينية ألومنيوم فاتحة واخفض رف الفرن إلى الموضع الأوسط. تحقق عند الحد الأدنى لوقت الوصفة. الصواني الداكنة غالبًا ما تحتاج إلى درجة حرارة أقل بمقدار 25°F.
- القاطعة تمزق العجين: العجين بارد جدًا أو القاطعة غير حادة. اترك العجين لمدة 5 دقيقة، اغمس القاطعة في الدقيق، واضغط مباشرة للأسفل. إذا استمر التمزق، فالعجين جاف جدًا. أضف ملعقة صغيرة من الماء في كل مرة.
- يستمر الانتشار بعد كل الإصلاحات: نسبة الوصفة خاطئة للأشكال المقطوعة. توقف عن التعديل واستخدم العجين كبسكويت بالقطر أو اضغطه في صينية لعمل ألواح. الأشكال المقطوعة تحتاج إلى عجين أكثر صلابة. احتفظ بالوصفة الناعمة للبسكويت بالقطر.
منتجات تساعد في التنظيف بعد دفعة منتشرة
- سيدات التنظيف: إسفنجات Fred's Cleaning Ladies لها طبقة خارجية لامعة وكاشطة لطيفة على أواني الطهي لكنها قوية على الأوساخ، وتتدلى فوق الصنبور بحلقات مربوطة لتجف. تزيل دهون البسكويت المحترقة ومعجون الدقيق من المقالي غير اللاصقة وصواني الخبز دون خدش، والحلقة تبقي الإسفنجة بعيدًا عن المنضدة حتى تجف بين الدفعات.
- نَفَس التنين: Dragon’s Breath هو منظف بخار ميكروويف من السيليكون آمن للطعام وخالٍ من BPA. املأه بـ 2 أونصة من الماء والخل، سخنه لمدة 5 إلى 7 دقيقة، ويخفف الدهون والأوساخ التي تمسح نظيفة. هو آمن للغسيل في غسالة الأطباق. بعد جلسة بسكويت طويلة، غالبًا ما يحمل الميكروويف رذاذ الزبدة وروائح الشراب. هذا يتعامل مع ذلك التنظيف دون فرك، حتى تتمكن من الانتقال إلى الصينية التالية.
