Resposta rápida
As bolachas espalham porque a gordura na massa amolece antes de a farinha firmar. Refrigere a massa de bolachas cortadas por pelo menos 1 hora, corte num tabuleiro frio e asse à temperatura que a sua receita indica. Se as formas ainda se desfocarem, o cortador é geralmente o último suspeito, não o primeiro.
Sintoma: a forma incha e arredonda nas bordas
Este é o problema clássico da forma dos biscoitos. Corta-se uma estrela ou folha bem definida e, 8 minutos depois, parece uma mancha mole. A massa provavelmente estava demasiado quente quando foi ao forno, ou a manteiga estava demasiado amolecida ao misturar. A massa de biscoitos laminados precisa de estar suficientemente firme para manter o corte. Se parecer gordurosa ou pegajosa quando pressiona com o dedo, refrigere-a por mais tempo.
Sintoma: a bolacha segura a forma mas o fundo queima
Um tabuleiro escuro ou fino transfere calor demasiado rápido. Isso firma o fundo antes do centro acabar de espalhar, então obtém uma base dura e um centro cru. Mude para um tabuleiro de alumínio claro e deixe-o arrefecer completamente entre as partidas. Um tabuleiro quente começa a derreter a gordura no momento em que a massa toca, que é uma causa comum de bolachas espalharem no forno.
Sintoma: o cortador prende e rasga a massa
Se o cortador arrasta, o problema é geralmente temperatura da massa ou acumulação de farinha dentro do rebordo. Mergulhe o cortador em farinha, sacuda o excesso e corte direito para baixo sem torcer. Torcer sela os rebordos e pode fazê-los assar desigualmente. Para formas intrincadas, refrigere as bolachas cortadas no tabuleiro por 10 minutos antes de assar para segurarem o seu contorno.
Quando parar de ajustar e mudar a sua abordagem
Se refrigerou a massa, usou um tabuleiro frio e ainda obtém espalhamento, a receita pode ter demasiada manteiga ou pouca farinha para formas cortadas. Nesse ponto, pare de ajustar o forno e mude para uma receita de bolacha de colher ou um rolo de cortar e assar. Bolachas cortadas são menos perdoáveis que bolachas de colher, e forçar uma massa mole num cortador vai continuar a custar-lhe lotes.
Gráfico de diagnóstico de espalhamento de bolachas
- Bordas arredondadas, centro pálido: A massa entrou quente ou o tabuleiro ainda estava quente do lote anterior. Refrigere a massa por 1 hora e arrefeça o tabuleiro completamente. Se o próximo lote ainda alastrar, reduza a manteiga em 1 colher de sopa ou adicione 2 colheres de sopa de farinha.
- Forma segura, fundo escuro: O tabuleiro é demasiado escuro ou demasiado fino. Mude para um tabuleiro de alumínio claro e baixe a grelha do forno para a posição do meio. Verifique no tempo baixo do tempo da receita. Tabuleiros escuros frequentemente precisam 25°F menos.
- O cortador rasga a massa: A massa está demasiado fria ou o cortador está cego. Deixe a massa repousar durante 5 minutos, polvilhe o cortador com farinha e pressione diretamente para baixo. Se ainda rasga, a massa está demasiado seca. Trabalhe uma colher de chá de água de cada vez.
- Espalhamento continua após todas as correções: A proporção da receita está errada para formas cortadas. Pare de ajustar e use a massa como bolachas de colher ou pressione-a num tabuleiro para barras. Formas cortadas precisam de uma massa mais firme. Guarde a receita mole para bolachas de colher.
Produtos que ajudam com a limpeza após um lote de espalhamento
- CLEANING LADIES: As esponjas Fred’s Cleaning Ladies têm uma camada exterior brilhante e esfregona que é suave para utensílios mas duro para sujeira, e penduram sobre a torneira por laços de corda para secar. Gordura de bolacha assada e pasta de farinha saem de panelas antiaderentes e tabuleiros sem riscar, e o laço mantém a esponja fora da bancada para secar entre lotes.
- DRAGON'S BREATH: Dragon’s Breath é um limpador a vapor de micro-ondas de silicone livre de BPA e seguro para alimentos. Encha-o com 2 onças cada de água e vinagre, aqueça por 5 a 7 minutos, e solta gordura e sujeira que se limpa. É seguro para lavar loiça. Depois de uma longa sessão de bolachas, o micro-ondas frequentemente leva salpicos de manteiga e cheiros de xarope. Isto trata essa limpeza sem esfregar, para que possa passar para o próximo tabuleiro.
