Réponse rapide
Un café amer est presque toujours le signe d’une surextraction – trop de saveurs ont été extraites du marc. La solution est généralement une mouture plus grossière, une eau plus froide ou un temps d’infusion plus court.
Pourquoi la surextraction se produit
Lorsque l’eau reste trop longtemps en contact avec le marc de café ou est trop chaude, elle dissout des composés amers comme les lactones d’acide chlorogénique et les phénylindanes. Ces composés sont la raison pour laquelle le café surextrait a un goût âpre, sec ou cendré.
Le même problème peut survenir avec n’importe quelle méthode d’infusion, mais le café filtre et l’espresso sont particulièrement sensibles car l’eau traverse le marc en peu de temps. Un petit changement de mouture ou de température de l’eau peut faire passer votre café d’équilibré à amer.
Quand ce n’est pas une surextraction
Si votre café est amer mais aussi léger ou faible, le problème peut être une sous-extraction combinée à des grains rances ou à une eau trop dure. Les grains rances perdent leur acidité et leur douceur, laissant une amertume plate et poussiéreuse. L’eau dure avec une teneur élevée en minéraux peut également accentuer l’amertume.
Une autre possibilité est le niveau de torréfaction. Les torréfactions foncées ont naturellement un goût plus amer car le processus de torréfaction décompose les sucres et crée davantage de ces composés amers. Si vous préparez une torréfaction foncée avec la même recette que pour une torréfaction claire, vous obtiendrez probablement une tasse âpre.
Diagnostic : Votre café est-il surextrait ?
- Symptôme : Votre café a un goût âpre, sec ou cendré. Il peut également avoir une amertume persistante qui tapisse la langue.
- Cause probable : Surextraction : l’eau a extrait trop de composés amers du marc.
- Action corrective : 1. Moudre plus grossièrement (une mouture plus fine augmente la surface et la vitesse d’extraction). 2. Abaisser la température de l’eau à 195–205°F (90–96°C). 3. Raccourcir le temps d’infusion (pour le café filtre, viser un total de 3–4 minutes ; pour la presse française, laisser infuser 4 minutes au lieu de 5). 4. Si vous utilisez une machine à espresso, réduire le ratio (par exemple, 1:2 au lieu de 1:2.5). Essayez un seul changement à la fois pour voir ce qui fonctionne.
- Quand arrêter ou choisir une autre option : Si votre café est toujours amer après avoir ajusté la mouture, la température et le temps, essayez un autre grain ou vérifiez la qualité de votre eau. Si l’amertume est accompagnée d’un corps léger, le problème peut être du café rance ou de l’eau dure, et non l’extraction. Envisagez une torréfaction plus claire ou un café au profil gustatif plus propre, comme le Colombia Altos de Quitumpamba Chiroso.
Informations sur le produit
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Colombia Altos de Quitumpamba Chiroso: Le Colombia Altos de Quitumpamba Chiroso est un café lavé cultivé à 2,200 mètres d’altitude dans les sols volcaniques de Buesaco, Nariño. Les cafés lavés de haute altitude comme celui-ci sont généralement propres et vifs, avec une acidité bien définie. Si vous obtenez de l’amertume avec un tel café, c’est presque certainement un problème d’infusion, pas le grain lui-même.
Colombia Altos de Quitumpamba Chiroso
