Snel antwoord
Bittere koffie is bijna altijd een teken van over-extractie: te veel smaak uit de koffiebonen halen. De oplossing is meestal een grovere maling, koeler water of een kortere zettijd.
Waarom over-extractie optreedt
Wanneer water te lang in contact is met koffiedik of te heet is, lost het bittere stoffen op zoals chlorogeenzuurlactonen en fenylindanen. Deze stoffen zorgen ervoor dat over-geëxtraheerde koffie hard, droog of asachtig smaakt.
Hetzelfde probleem kan bij elke zetmethode voorkomen, maar pour-over en espresso zijn bijzonder gevoelig omdat het water in een korte tijd door de koffie gaat. Een kleine verandering in maalgraad of watertemperatuur kan je zet van gebalanceerd naar bitter duwen.
Wanneer het geen over-extractie is
Als je koffie bitter is maar ook dun of zwak, kan het probleem onder-extractie zijn in combinatie met oude bonen of te hard water. Oude bonen verliezen hun zuurgraad en zoetheid, waardoor een vlakke, stoffige bitterheid overblijft. Hard water met een hoog mineraalgehalte kan bitterheid ook versterken.
Een andere mogelijkheid is de branding. Donkere branding smaakt van nature bitterder omdat het brandproces suikers afbreekt en meer van die bittere stoffen creëert. Als je een donkere branding zet met hetzelfde recept als voor een lichte branding, krijg je waarschijnlijk een harde kop.
Diagnose: Is je koffie over-geëxtraheerd?
- Symptoom: Je koffie smaakt hard, droog of asachtig. Het kan ook een aanhoudende bitterheid hebben die je tong bedekt.
- Waarschijnlijke oorzaak: Over-extractie: water heeft te veel bittere stoffen uit de koffie getrokken.
- Corrigerende actie: 1. Maal grover (een fijnere maling vergroot het oppervlak en de extractiesnelheid). 2. Verlaag de watertemperatuur naar 195–205°F (90–96°C). 3. Verkort de zettijd (voor pour-over, streef naar 3–4 minuten totaal; voor French press, laat 4 minuten trekken in plaats van 5). 4. Als je een espressomachine gebruikt, verlaag dan de verhouding (bijv. 1:2 in plaats van 1:2.5). Probeer slechts één wijziging tegelijk om te zien wat werkt.
- Wanneer stoppen of een andere optie kiezen: Als je koffie nog steeds bitter is na het aanpassen van maling, temperatuur en tijd, probeer dan een andere boon of controleer je waterkwaliteit. Als de bitterheid gepaard gaat met een dunne body, kan het probleem oude koffie of hard water zijn, niet extractie. Overweeg een lichtere branding of een koffie met een schoner smaakprofiel, zoals de Colombia Altos de Quitumpamba Chiroso.
Productinformatie
-
Colombia Altos de Quitumpamba Chiroso: De Colombia Altos de Quitumpamba Chiroso is een gewassen koffie geteeld op 2,200 meter hoogte in de vulkanische bodems van Buesaco, Nariño. Hooggelegen gewassen koffies zoals deze zijn doorgaans schoon en helder, met een goed gedefinieerde zuurgraad. Als je bitterheid krijgt van een koffie als deze, is het bijna zeker een zetprobleem, niet de boon zelf.
Colombia Altos de Quitumpamba Chiroso
