Risposta rapida
Un caffè amaro è quasi sempre segno di sovra-estrazione: si estrae troppo sapore dai fondi. La soluzione è di solito una macinatura più grossolana, acqua più fredda o un tempo di infusione più breve.
Perché si verifica la sovra-estrazione
Quando l'acqua rimane troppo a lungo a contatto con i fondi di caffè o è troppo calda, dissolve composti amari come i lattati di acido clorogenico e le fenilindane. Questi composti sono il motivo per cui il caffè sovra-estratto ha un sapore aspro, secco o di cenere.
Lo stesso problema può verificarsi con qualsiasi metodo di preparazione, ma il pour-over e l'espresso sono particolarmente sensibili perché l'acqua passa attraverso i fondi in un breve lasso di tempo. Un piccolo cambiamento nella macinatura o nella temperatura dell'acqua può portare la vostra estrazione da equilibrata ad amara.
Quando non è sovra-estrazione
Se il vostro caffè è amaro ma anche leggero o debole, il problema potrebbe essere una sotto-estrazione combinata con chicchi stantii o acqua troppo dura. I chicchi stantii perdono la loro acidità e dolcezza, lasciando un'amarezza piatta e polverosa. L'acqua dura con un alto contenuto di minerali può anche esagerare l'amarezza.
Un'altra possibilità è il livello di tostatura. Le tostature scure hanno naturalmente un sapore più amaro perché il processo di tostatura scompone gli zuccheri e crea più di quei composti amari. Se state preparando una tostatura scura con la stessa ricetta che usereste per una tostatura chiara, probabilmente otterrete una tazza aspra.
Diagnosi: il vostro caffè è sovra-estratto?
- Sintomo: Il vostro caffè ha un sapore aspro, secco o di cenere. Potrebbe anche avere un'amarezza persistente che ricopre la lingua.
- Causa probabile: Sovra-estrazione: l'acqua ha estratto troppi composti amari dai fondi.
- Azione correttiva: 1. Macinare più grossolanamente (una macinatura più fine aumenta la superficie e la velocità di estrazione). 2. Abbassare la temperatura dell'acqua a 195–205°F (90–96°C). 3. Accorciare il tempo di estrazione (per il pour-over, puntare a un totale di 3–4 minuti; per la French press, lasciare in infusione per 4 minuti invece di 5). 4. Se si utilizza una macchina per espresso, ridurre il rapporto (ad esempio, 1:2 invece di 1:2.5). Provate un solo cambiamento alla volta per vedere cosa funziona.
- Quando fermarsi o scegliere un'altra opzione: Se il vostro caffè è ancora amaro dopo aver regolato macinatura, temperatura e tempo, provate un chicco diverso o controllate la qualità dell'acqua. Se l'amarezza è accompagnata da un corpo leggero, il problema potrebbe essere caffè stantio o acqua dura, non l'estrazione. Considerate una tostatura più chiara o un caffè con un profilo aromatico più pulito, come il Colombia Altos de Quitumpamba Chiroso.
Informazioni sul prodotto
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Colombia Altos de Quitumpamba Chiroso: Il Colombia Altos de Quitumpamba Chiroso è un caffè lavato coltivato a 2,200 metri nei suoli vulcanici di Buesaco, Nariño. I caffè lavati d'alta quota come questo sono tipicamente puliti e brillanti, con un'acidità ben definita. Se ottenete amarezza da un caffè come questo, è quasi certamente un problema di preparazione, non del chicco stesso.
Colombia Altos de Quitumpamba Chiroso
