Risposta rapida
A baking steel di solito si deforma perché è stato riscaldato troppo in fretta, riscaldato in modo non uniforme o raffreddato all'improvviso. Smetti di usare una piastra che dondola o presenta una curvatura visibile. Lasciala raffreddare completamente, ispezionala su una superficie piana e, se lo spazio è piccolo, puoi provare un riscaldamento lento e a bassa temperatura per stabilizzarla. Se continua a dondolare, sostituiscila.
baking steel
Come si presenta davvero la deformazione
La deformazione non è la stessa cosa di una leggera patina o di una macchia scura. Una piastra deformata dondolerà su un piano di lavoro piatto, mostrerà uno spazio sotto un angolo o si inarcherà al centro facendo accumulare l'olio da un lato. Le piccole curvature possono essere difficili da vedere, quindi appoggia l'acciaio su una superficie notoriamente piatta e premi su ogni angolo. Se riesci a far scivolare un foglio di carta sotto un angolo ma non sotto gli altri, si tratta di una deformazione lieve. Se la piastra gira o oscilla, è grave.
Le tre principali cause di danni da calore al baking steel
Il riscaldamento non uniforme è la causa più comune. Mettere un acciaio freddo in un forno caldo, o appoggiarlo su un solo bruciatore del piano cottura, crea una differenza di temperatura attraverso la piastra. L'area più calda si espande più rapidamente di quella più fredda, e l'acciaio deve inarcarsi per alleviare quello stress.
Lo shock termico è la seconda causa. Spostare un acciaio caldo direttamente in acqua fredda, o appoggiarlo su un piano in pietra freddo, può deformarlo all'istante. Anche un panno umido sotto una piastra calda può creare un calo di temperatura sufficiente a contare.
La terza causa è un disallineamento tra l'acciaio e la fonte di calore. Una piastra grande su un bruciatore piccolo, o una piastra che sporge oltre il bordo di una griglia, può lasciare parte dell'acciaio non supportata e surriscaldata. Più sottile è l'acciaio, più è probabile che si deformi in queste condizioni.
Come prevenire la deformazione prima che inizi
Preriscalda gradualmente. Metti l'acciaio in un forno freddo, poi accendi il forno. Per l'uso sul piano cottura, inizia a fuoco basso o medio-basso e lascia alla piastra cinque-dieci minuti per riscaldarsi bene prima di alzare la fiamma. Questo permette all'intera piastra di espandersi a un ritmo simile.
Non raffreddare mai un acciaio caldo con l'acqua. Appoggialo su una gratella asciutta o su un panno asciutto piegato e lascialo tornare a temperatura ambiente da solo. Se devi spostarlo prima, usa guanti da forno asciutti e appoggialo su una superficie resistente al calore che non assorba il calore rapidamente.
Abbina la piastra al bruciatore o alla griglia. Mantieni l'acciaio centrato sulla fonte di calore ed evita di lasciare che una piastra grande sporga molto oltre il bordo di un bruciatore piccolo. Se usi una griglia, tieni il coperchio aperto durante il riscaldamento iniziale così puoi controllare eventuali curvature.
Cosa fare se il tuo acciaio è già deformato
Prima di tutto, smetti di cucinarci sopra. Una piastra che dondola può scivolare, ribaltarsi o far fuoriuscire cibo caldo. Lasciala raffreddare completamente, poi puliscila e asciugala accuratamente.
Per una deformazione lieve, puoi provare un riscaldamento lento. Metti l'acciaio in un forno freddo su un ripiano centrale, imposta il forno a 250°F fino a 300°F e lascialo per 30 minuti. Spegni il forno e lascia raffreddare l'acciaio dentro il forno. A volte questo permette al metallo di rilassarsi tornando verso la forma piatta. Controllalo di nuovo su una superficie piana dopo che si è raffreddato.
Non provare a martellare, piegare o premere un acciaio deformato per riportarlo in forma. Puoi incrinare la piastra, danneggiare la superficie o creare un punto debole che si deformerà di nuovo peggio la prossima volta che lo riscaldi. Se il riscaldamento lento non funziona, la piastra non è più adatta alla cottura.
Diagnosi della deformazione: abbina il sintomo alla soluzione
- Dondola sul piano, spazio sotto un angolo: Questa è una deformazione da lieve a moderata, di solito dovuta a riscaldamento o raffreddamento non uniforme. Lascia raffreddare completamente l'acciaio, poi prova un riscaldamento lento a 250°F fino a 300°F in un forno freddo e lascialo raffreddare all'interno. Controllalo di nuovo su una superficie piana. Se dondola ancora dopo un riscaldamento lento, smetti di usarlo per cucinare.
- Si inarca al centro, l'olio si accumula da un lato: Questo indica un punto caldo, spesso dovuto a un bruciatore più piccolo della piastra o a una griglia con il coperchio chiuso durante il riscaldamento. Verifica che l'acciaio sia centrato e supportato, e preriscalda più lentamente la prossima volta. Se la curvatura è visibile di lato, la piastra non è più abbastanza piatta per una cottura uniforme.
- Deformato dopo un solo uso a causa di acqua fredda o superficie fredda: Questo è shock termico. L'acciaio si è espanso o contratto troppo rapidamente. Non esiste una riparazione sicura per una deformazione da shock grave. Ritira la piastra dalla cottura e usala solo come peso piatto non alimentare se la conservi. Non provare a piegarla indietro. Sostituiscila e cambia la tua routine di raffreddamento.
- La piastra è piatta ma vuoi evitare che si ripeta: Preriscalda da forno freddo, mantieni la piastra centrata, non raffreddare mai con acqua e conservala piatta o in verticale in un luogo asciutto. Queste abitudini sono il cuore della manutenzione del baking steel. Qualche preriscaldamento lento costa meno di una piastra sostitutiva.
Prodotti che ti aiutano a evitare il problema
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- 72-Hour Pizza Dough Mix — Just Add Water: Il 72-Hour Pizza Dough Mix è un mix per impasto che richiede solo l'aggiunta di acqua e toglie l'incertezza dall'idratazione e dalla miscelazione. Quando stai risolvendo i problemi di un acciaio deformato, non vuoi anche combattere con un impasto incoerente. Un mix pre-misurato mantiene stabile la variabile dell'impasto mentre ti concentri sulla gestione del calore.
