Resposta rápida
A chapa de aço para cozer normalmente empena porque foi aquecida demasiado depressa, aquecida de forma irregular ou arrefecida subitamente. Pare de usar uma chapa que balança ou tem uma curvatura visível. Deixe-a arrefecer completamente, inspecione-a numa superfície plana e, se a folga for pequena, pode tentar um reaquecimento lento e baixo para a assentar. Se continuar a balançar, substitua-a.
chapa de aço para cozer
Como é que o empeno se manifesta na realidade
O empeno não é o mesmo que uma ligeira pátina ou uma mancha escura. Uma chapa empenada vai balançar numa bancada plana, mostrar uma folga sob um canto ou curvar-se ao meio, fazendo com que o óleo se acumule num dos lados. As curvaturas pequenas podem ser difíceis de ver, por isso coloque a chapa numa superfície reconhecidamente plana e pressione cada canto. Se conseguir deslizar uma folha de papel sob um canto mas não sob os outros, trata-se de um empeno ligeiro. Se a chapa rodar ou oscilar, é grave.
As três principais causas de danos por calor na chapa de aço para cozer
O aquecimento irregular é a causa mais comum. Colocar uma chapa fria num forno quente, ou colocá-la sobre apenas um queimador numa placa, cria uma diferença de temperatura ao longo da chapa. A zona mais quente expande-se mais depressa do que a zona mais fria, e o aço tem de curvar-se para aliviar essa tensão.
O choque térmico é a segunda causa. Mover uma chapa quente diretamente para água fria, ou colocá-la numa bancada de pedra fria, pode empená-la instantaneamente. Mesmo um pano húmido por baixo de uma chapa quente pode criar uma queda de temperatura suficiente para ter impacto.
A terceira causa é a incompatibilidade entre a chapa e a fonte de calor. Uma chapa grande sobre um queimador pequeno, ou uma chapa que se projeta para fora da borda de um grelhador, pode deixar parte do aço sem apoio e sobreaquecida. Quanto mais fina for a chapa, maior a probabilidade de empenar nestas condições.
Como prevenir o empeno antes que comece
Pré-aqueça gradualmente. Coloque a chapa num forno frio e só depois ligue o forno. Para utilização na placa, comece em lume baixo ou médio-baixo e dê à chapa cinco a dez minutos para aquecer por completo antes de aumentar. Isto permite que toda a chapa se expanda a um ritmo semelhante.
Nunca arrefeça uma chapa quente com água. Coloque-a sobre um descanso seco ou uma toalha seca dobrada e deixe-a atingir a temperatura ambiente por si própria. Se precisar de a mover mais cedo, use luvas de forno secas e coloque-a numa superfície resistente ao calor que não retire o calor rapidamente.
Faça corresponder a chapa ao queimador ou grelhador. Mantenha a chapa centrada sobre a fonte de calor e evite deixar uma chapa grande pendurada muito para fora da borda de um queimador pequeno. Se usar um grelhador, mantenha a tampa aberta durante o aquecimento inicial para poder vigiar qualquer curvatura.
O que fazer se a sua chapa já estiver empenada
Primeiro, pare de cozinhar nela. Uma chapa que balança pode deslizar, inclinar-se ou derramar comida quente. Deixe-a arrefecer completamente, depois limpe-a e seque-a bem.
Para um empeno ligeiro, pode tentar um reaquecimento lento. Coloque a chapa num forno frio numa grelha central, ajuste o forno para 250°F a 300°F e deixe-a durante 30 minutos. Desligue o forno e deixe a chapa arrefecer dentro do forno. Isto às vezes permite que o metal relaxe de volta para o formato plano. Verifique-a novamente numa superfície plana depois de arrefecer.
Não tente martelar, dobrar ou pressionar uma chapa empenada para voltar à forma. Pode rachar a chapa, danificar a superfície ou criar um ponto fraco que voltará a empenar pior na próxima vez que a aquecer. Se o reaquecimento lento não funcionar, a chapa já não serve para cozinhar.
Diagnóstico de empeno: faça corresponder o sintoma à solução
- Balança na bancada, folga sob um canto: Trata-se de um empeno ligeiro a moderado, normalmente causado por aquecimento ou arrefecimento irregular. Deixe a chapa arrefecer completamente e depois tente um reaquecimento lento a 250°F a 300°F num forno frio e deixe-a arrefecer lá dentro. Verifique-a novamente numa superfície plana. Se continuar a balançar após um reaquecimento lento, pare de a usar para cozinhar.
- Curva-se ao meio, o óleo acumula-se num dos lados: Isto aponta para um ponto quente, frequentemente causado por um queimador mais pequeno do que a chapa ou por um grelhador com a tampa fechada durante o aquecimento. Verifique se a chapa está centrada e apoiada e pré-aqueça mais lentamente da próxima vez. Se a curvatura for visível de lado, a chapa já não está suficientemente plana para uma cozedura uniforme.
- Empenou após uma utilização devido a água fria ou superfície fria: Isto é choque térmico. A chapa expandiu-se ou contraiu-se demasiado depressa. Não há reparação segura para um empeno grave por choque. Retire a chapa da cozinha e use-a apenas como peso plano não alimentar, se a guardar. Não tente dobrá-la de volta. Substitua-a e altere a sua rotina de arrefecimento.
- A chapa está plana mas quer evitar uma repetição: Pré-aqueça a partir de um forno frio, mantenha a chapa centrada, nunca arrefeça com água e guarde-a plana ou ao alto num local seco. Estes hábitos são o cerne da manutenção da chapa de aço para cozer. Alguns pré-aquecimentos lentos custam menos do que uma chapa de substituição.
Produtos que o ajudam a evitar o problema
- Baking Steel Griddle — 14"x18" Chapa reversível para pizza e placa de fogão: A Baking Steel Griddle é uma chapa reversível para pizza e placa de fogão de 14"x18". O catálogo refere que é usada para smash burgers e que a sua espessura a torna uma opção melhor num grelhador que fica acima das grelhas da placa. Uma chapa mais espessa mantém o calor de forma mais uniforme, o que reduz as oscilações de temperatura que causam o empeno. O design reversível também permite fazer corresponder a superfície à fonte de calor, em vez de forçar um dos lados a fazer tudo.
- Mistura para massa de pizza de 72 horas — basta adicionar água: A mistura para massa de pizza de 72 horas é uma mistura de massa à qual basta adicionar água, que elimina as dúvidas sobre hidratação e mistura. Quando está a resolver um problema de chapa empenada, também não quer lutar com uma massa inconsistente. Uma mistura pré-medida mantém a variável da massa estável enquanto se concentra na gestão do calor.
