サワードウ・エピバゲットの成形方法

サワードウのエピバゲットのための、小麦の穂を引き離すテクニックを、生地の準備からスコアリングまで、よくある失敗を避ける方法とともに学びましょう。

公開チームXI LANGS Editorial

発行済み2026年10月18日

ページ更新2026年10月24日

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クイックアンサー

サワードウ・エピ・バゲットを成形するには、しっかりとしたバゲットを成形し、発酵させた後、ハサミで小麦の穂のように広がる角度のついたセグメントを切り込み、焼き上げます。

エピの形状が効果的な理由

エピ（フランス語で「小麦の穂」）の形状は単なる飾りではありません。生地をセグメントに切り分けることで表面積が増え、各部分はカリッとしたクラストに仕上がりながら、内部は柔らかく軽い食感を保ちます。また、引き裂きやすいデザインなので、食卓でシェアするのに最適です。

切り込みによってオーブンの熱にさらされる生地が増えるため、エピは標準的なバゲットよりも早く焼き上がります。焦げすぎないように色を注意深く観察してください。特に加水率の高い生地の場合は注意が必要です。

エピ・バゲット成形のステップバイステップ

バゲットを成形する： バルク発酵後、生地を優しくガス抜きし、長さ約16インチのしっかりとしたバゲットに成形します。クッキングシートを敷いた天板に置き、ふっくらとするまで（ただし完全に倍にはならないように）発酵させます。 生地が伸びにくい場合は、10分休ませてから続けてください。
ハサミを準備する： 鋭いキッチンバサミを使い、刃に軽く油を塗ってくっつきを防ぎます。ハサミを生地に対して45度の角度で持ちます。 まず端切れの生地でハサミを試し、きれいに切れることを確認します。
最初の切り込みを入れる： 端から約1インチの位置から、45度の角度で深く切り込みを入れ、ほぼ貫通するが完全には切らないようにします。これで最初のセグメントができます。 切り込みの深さは約1インチにします。浅すぎるとセグメントがうまく広がりません。
残りのセグメントを作る： バゲットに沿って1.5インチ間隔で切り込みを続けます。切り込みを入れるたびに、切った部分を優しく片側に倒し、左右交互に倒すことで小麦の穂の模様を作ります。 ベース部分は切らずに残しておきます。完全に切ってしまうと、焼成中にバゲットが分離してしまいます。
焼成と確認： 予熱したオーブン（450°F/230°C）で最初の10分間は蒸気を入れて焼き、その後425°F（220°C）に下げて、こんがりと濃いきつね色になるまで焼きます。合計約15～20分です。 エピ形状は表面積が大きいため、標準的なバゲットより5分早めに焼き上がりを確認してください。