如何塑形酸種麥穗麵包

學習酸種麵糰穗狀長棍麵包的剝離小麥莖技巧，從麵糰準備到劃線，以及應避免的常見錯誤。

發布團隊XI LANGS Editorial

發布時間2026年10月18日

頁面更新2026年10月24日

閱讀時間2 分鐘

快速解答

要製作酸種麥穗棍子麵包，先成形一條緊實的棍子麵包，讓它發酵，然後用剪刀以角度剪出像麥穗般展開的區段，再進行烘焙。

麥穗形狀（法文意指「麥穗」）不僅是裝飾。將麵糰切成區段可增加表面積，使每個部分形成酥脆的外皮，同時內部保持柔軟有空氣感。可剝離的設計也讓它非常適合在餐桌分享。

由於切口讓更多麵糰暴露在烤箱的熱度下，麥穗棍子麵包比一般棍子麵包烘焙得更快。請仔細觀察顏色以避免過度烘焙，特別是如果您的麵糰含水量較高。

成形棍子麵包： 在大量發酵後，輕輕為麵糰排氣，並將其成形為一條約 16 公分長的緊實棍子麵包。將其放在鋪有烘焙紙的 baking sheet 上，讓它發酵到蓬鬆但未完全膨脹成兩倍大。 如果麵糰在拉伸時有阻力，讓它休息 10 分鐘再繼續。
準備剪刀： 使用鋒利的廚房剪刀，並在刀刃上輕微塗油以防止沾黏。將剪刀以 45 度的角度對準麵糰。 先在一個廢棄的麵糰上測試剪刀，以確保剪出乾淨的切口。
進行第一次剪裁： 從一端約 1 公分處開始，以 45 度的角度在麵糰上做一個深切口，幾乎切穿但不要完全切斷。這會形成第一個區段。 切口應約 1 公分深；如果剪得太淺，區段將無法正確展開。
建立其餘區段： 沿著棍子麵包每隔 1.5 公分繼續進行剪裁。每次剪裁後，輕輕將剪下的部分翻到一側，交替左右側，以創造麥穗圖案。 保持底部完整；如果完全切斷，麵包在烘焙時會分離。
烘焙與監控： 在預熱的烤箱（450°F/230°C）中，前 10 分鐘使用蒸氣烘焙，然後將溫度降至 425°F（220°C），烘焙至深金黃色，總共約 15-20 分鐘。 由於麥穗形狀有更多暴露的表面，請比一般棍子麵包早 5 分鐘檢查是否烘焙完成。