إجابة سريعة
معظم حالات فشل التقسية تأتي من ارتفاع درجة حرارة الشوكولاتة، أو إدخال الرطوبة، أو عدم تبريدها بشكل صحيح. قم بإصلاح كل مشكلة عن طريق التحقق من درجة الحرارة، والحفاظ على كل شيء جافًا تمامًا، واستخدام طريقة البذور مع كوفرتير مستقر.
لماذا التقسية مهمة
الشوكولاتة المقسية بشكل صحيح تكون مقرمشة، لامعة، وتنفصل نظيفة عن القوالب. عندما لا تتماسك، فإن بلورات زبدة الكاكاو لم تتشكل بالشكل المستقر الصحيح. يحدث هذا عادةً لأن الشوكولاتة تم تسخينها فوق 122°F (50°C) للشوكولاتة الداكنة أو 115°F (46°C) للحليب، أو لأن الماء أو البخار لامس الشوكولاتة في أي وقت.
حتى بضع قطرات من الماء من مضرب أو سطح طاولة رطب يمكن أن تتسبب في تكتل الشوكولاتة وتحولها إلى عجينة حبيبية غير قابلة للاستخدام. إذا حدث ذلك، لا يمكنك إنقاذها للتقسية - استخدمها للخبز أو لتحضير الغاناش بدلاً من ذلك.
التشخيص والحلول
- العرض: الشوكولاتة تبدو باهتة، أو بها خطوط، أو خطوط بيضاء: السبب المحتمل: لم يتم تبريد الشوكولاتة بشكل كافٍ أثناء خطوة التبريد على الرخام أو البذور. الحل: أعد تسخين الشوكولاتة بلطف (لا تتجاوز 90°F/32°C للحليب) وأعد البذر بشوكولاتة مقسية طازجة أو زبدة كاكاو. قلّب لمدة 2–3 دقيقة حتى تنخفض درجة الحرارة إلى 88–89°F (31–32°C) للشوكولاتة بالحليب. إذا ظهرت الخطوط مرة أخرى بعد محاولتين لإعادة البذر، فإن الدفعة قد تم تقسيتها بشكل زائد. استخدمها للتغطية أو القولبة لكن توقع لمسة نهائية غير لامعة.
- العرض: الشوكولاتة سميكة، حبيبية، أو لا تتدفق من القالب: السبب المحتمل: تلوث بالرطوبة. حتى قطرة صغيرة من الماء تتسبب في ذوبان السكر وانفصال زبدة الكاكاو. الحل: لا يوجد حل للشوكولاتة المتكتلة. تخلص من الجزء المتكتل وابدأ من جديد بوعاء وأدوات جافة. امسح دائمًا الأوعية والملاعق والقوالب بقطعة قماش جافة قبل الاستخدام. لا تستخدم البخار لتخفيف الشوكولاتة.
- العرض: تظل الشوكولاتة طرية أو لا تتماسك في درجة حرارة الغرفة: السبب المحتمل: لم يتم تبريد الشوكولاتة إلى درجة حرارة العمل الصحيحة (88–89°F/31–32°C للحليب) أو تم تسخينها بشكل زائد أثناء الذوبان. الحل: أعد إذابة الشوكولاتة بحذر إلى 104–113°F (40–45°C)، ثم برّدها مرة أخرى إلى 80°F (27°C) عن طريق التقليب على لوح رخامي أو في حمام ماء بارد. أعد التسخين بلطف إلى درجة حرارة العمل. إذا كانت الشوكولاتة لا تزال طرية بعد 10 دقيقة عند 65–70°F (18–21°C)، فإن البنية البلورية غير مستقرة. ابدأ من جديد بدفعة جديدة.
حقائق المنتج
-
شوكولاتة الحليب للخبز Azélia 35% - 8.8 أونصة: Azélia 35% هي شوكولاتة حليب فاخرة مصنوعة من مزيج من Grands Crus من Valrhona، مع طعم مكثف من البندق بالشوكولاتة. إن ملف زبدة الكاكاو المستقر يجعلها خيارًا متسامحًا للتقسية المنزلية، خاصة عند اتباع طريقة البذور.
شوكولاتة الحليب للخبز Azélia 35% - 8.8 أونصة
