Kurze Antwort
Die meisten Temperierfehler entstehen durch Überhitzen der Schokolade, Feuchtigkeitseintrag oder falsches Abkühlen. Beheben Sie jedes Problem, indem Sie die Temperatur prüfen, alles absolut trocken halten und die Impfmethode mit stabiler Couverture anwenden.
Warum Temperieren wichtig ist
Richtig temperierte Schokolade bricht, glänzt und löst sich sauber aus den Formen. Wenn sie nicht fest wird, haben sich die Kakaobutterkristalle nicht in der richtigen stabilen Form gebildet. Dies geschieht normalerweise, weil die Schokolade über 122°F (50°C) für dunkle oder 115°F (46°C) für Milchschokolade erhitzt wurde oder weil zu irgendeinem Zeitpunkt Wasser oder Dampf die Schokolade berührt hat.
Selbst ein paar Tropfen Wasser von einem Schneebesen oder einer feuchten Arbeitsfläche können dazu führen, dass die Schokolade zu einer körnigen, unbrauchbaren Masse gerinnt. Wenn das passiert, können Sie sie nicht mehr zum Temperieren retten – verwenden Sie sie stattdessen zum Backen oder für Ganache.
Diagnose und Lösungen
- Symptom: Die Schokolade sieht matt, streifig aus oder hat weiße Streifen: Wahrscheinliche Ursache: Die Schokolade wurde während des Tablierens oder Impfens nicht ausreichend abgekühlt. Lösung: Erwärmen Sie die Schokolade vorsichtig (niemals über 90°F/32°C für Milchschokolade) und impfen Sie sie erneut mit frischer temperierter Schokolade oder Kakaobutter. Rühren Sie 2–3 Minuten lang, bis die Temperatur auf 88–89°F (31–32°C) für Milchschokolade fällt. Wenn die Streifen nach zwei erneuten Impfversuchen wieder auftreten, ist die Charge übertemperiert. Verwenden Sie sie zum Überziehen oder Formen, aber rechnen Sie mit einer matten Oberfläche.
- Symptom: Die Schokolade ist dick, körnig oder fließt nicht aus der Form: Wahrscheinliche Ursache: Feuchtigkeitskontamination. Schon ein kleiner Wassertropfen führt dazu, dass sich Zucker auflöst und Kakaobutter trennt. Lösung: Es gibt keine Lösung für geronnene Schokolade. Entsorgen Sie den geronnenen Teil und beginnen Sie mit einer trockenen Schüssel und trockenem Werkzeug von vorne. Wischen Sie Schüsseln, Spatel und Formen vor Gebrauch immer mit einem trockenen Tuch ab. Verwenden Sie keinen Dampf, um Schokolade zu lösen.
- Symptom: Die Schokolade bleibt weich oder härtet bei Raumtemperatur nicht aus: Wahrscheinliche Ursache: Die Schokolade wurde nicht auf die richtige Arbeitstemperatur abgekühlt (88–89°F/31–32°C für Milchschokolade) oder während des Schmelzens überhitzt. Lösung: Schmelzen Sie die Schokolade vorsichtig auf 104–113°F (40–45°C), kühlen Sie sie dann durch Rühren auf einer Marmorplatte oder in einem kalten Wasserbad wieder auf 80°F (27°C) ab. Erwärmen Sie sie vorsichtig wieder auf Arbeitstemperatur. Wenn die Schokolade nach 10 Minuten bei 65–70°F (18–21°C) immer noch weich ist, ist die Kristallstruktur instabil. Beginnen Sie mit einer frischen Charge von vorne.
Produktfakten
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Milchschokolade zum Backen Azélia 35% - 8.8 oz: Azélia 35% ist eine Gourmet-Milchschokolade aus einer Mischung von Valrhona Grands Crus mit einem intensiven Geschmack nach Schokoladen-Haselnüssen. Ihr stabiles Kakaobutterprofil macht sie zu einer verzeihenden Wahl für das Temperieren zu Hause, besonders wenn Sie die Impfmethode befolgen.
Milchschokolade zum Backen Azélia 35% - 8.8 oz
