Resposta rápida
A maioria das falhas na temperagem resulta de sobreaquecer o chocolate, introduzir humidade ou não o arrefecer corretamente. Resolva cada problema verificando a temperatura, mantendo tudo perfeitamente seco e utilizando um método de sementeira com cobertura estável.
Porque é que a temperagem é importante
O chocolate devidamente temperado estala, brilha e desmolda-se perfeitamente. Quando não solidifica, os cristais de manteiga de cacau não se formaram na forma estável correta. Isto acontece geralmente porque o chocolate foi sobreaquecido acima de 122°F (50°C) para chocolate preto ou 115°F (46°C) para chocolate de leite, ou porque água ou vapor tocaram no chocolate em algum momento.
Mesmo algumas gotas de água de uma vara de arames ou de uma bancada húmida podem fazer com que o chocolate talhe numa pasta granulada e inutilizável. Se isso acontecer, não o pode salvar para temperagem – use-o para cozinhar ou para ganache.
Diagnóstico e soluções
- Sintoma: O chocolate parece baço, com riscas ou tem riscas brancas: Causa provável: O chocolate não foi suficientemente arrefecido durante a etapa de espalhamento ou sementeira. Solução: Reaqueça o chocolate suavemente (nunca acima de 90°F/32°C para chocolate de leite) e volte a semear com chocolate temperado fresco ou manteiga de cacau. Mexa durante 2–3 minutos até a temperatura descer para 88–89°F (31–32°C) para chocolate de leite. Se as riscas reaparecerem após duas tentativas de ressementeira, o lote está sobretemperado. Use-o para revestir ou moldar, mas espere um acabamento mate.
- Sintoma: O chocolate é espesso, granuloso ou não sai da forma: Causa provável: Contaminação por humidade. Mesmo uma pequena gota de água faz com que o açúcar se dissolva e a manteiga de cacau se separe. Solução: Não há solução para chocolate talhado. Deite fora a parte talhada e comece de novo com uma tigela e utensílios secos. Limpe sempre tigelas, espátulas e formas com um pano seco antes de usar. Não use vapor para soltar o chocolate.
- Sintoma: O chocolate permanece mole ou não endurece à temperatura ambiente: Causa provável: O chocolate não foi arrefecido até à temperatura de trabalho correta (88–89°F/31–32°C para chocolate de leite) ou foi sobreaquecido durante a fusão. Solução: Derreta novamente o chocolate com cuidado até 104–113°F (40–45°C), depois arrefeça-o de volta para 80°F (27°C) mexendo numa placa de mármore ou num banho de água fria. Reaqueça suavemente até à temperatura de trabalho. Se o chocolate ainda estiver mole após 10 minutos a 65–70°F (18–21°C), a estrutura cristalina está instável. Comece de novo com um lote fresco.
Factos do produto
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Chocolate de Leite para Pastelaria Azélia 35% - 8.8oz: Azélia 35% é um chocolate de leite gourmet feito a partir de uma mistura de Grands Crus Valrhona, com um sabor intenso de avelãs de chocolate. O seu perfil estável de manteiga de cacau torna-o uma escolha indulgente para temperagem caseira, especialmente quando segue o método de sementeira.
Chocolate de Leite para Pastelaria Azélia 35% - 8.8oz
