Rychlá odpověď
Většina selhání temperování čokolády je způsobena přehřátím čokolády, vniknutím vlhkosti nebo nedostatečným chlazením. Každý problém řešte kontrolou teploty, udržováním všeho zcela suchého a použitím metody s naočkováním stabilní couverture.
Proč temperování je důležité
Správně temperovaná čokoláda je křupavá, lesklá a čistě se uvolňuje z formiček. Když se neztužuje, krystaly kakaového másla se nevytvořily v správné stabilní formě. To obvykle nastává, protože čokoláda byla přehřátá nad 122°F (50°C) pro tmavou nebo 115°F (46°C) pro mléčnou, nebo protože voda či pára dotkly čokolády v jakémkoli okamžiku.
I několik kapek vody z metly nebo vlhké desky může způsobit, že čokoláda se ztuhne v zrnitou, nepracovatelnou pastu. Pokud to nastane, nemůžete ji zachránit pro temperování – použijte ji pro pečení nebo ganache.
Diagnostika a řešení
- Symptom: Čokoláda vypadá matná, pruhovaná nebo má bílé pruhy: Pravděpodobná příčina: Čokoláda nebyla dostatečně chlazena během kroku tablirování nebo naočkování. Řešení: Opatrně přehřejte čokoládu (nikdy nad 90°F/32°C pro mléčnou) a znovu naočkujte svěžím temperovaným čokoládem nebo kakaovým máslem. Míchejte 2–3 minut, dokud teplota nepadne na 88–89°F (31–32°C) pro mléčnou čokoládu. Pokud pruhy se znovu objeví po dvou pokusech naočkování, dávka je přetemperovaná. Použijte ji pro obalování nebo formování, ale očekujte matný finiš.
- Symptom: Čokoláda je hustá, zrnitá nebo nevyteče z formy: Pravděpodobná příčina: Kontaminace vlhkostí. I malá kapka vody způsobí, že cukr se rozpustí a kakaové máslo se oddělí. Řešení: Neexistuje řešení pro ztuhnutou čokoládu. Odstraňte ztuhnutý část a začněte svěží s suchou mísou a nádobím. Vždy utřete mísy, lopatky a formy suchým plátnem před použitím. Nepoužívejte páru pro uvolnění čokolády.
- Symptom: Čokoláda zůstává měkká nebo neztužuje při pokojové teplotě: Pravděpodobná příčina: Čokoláda nebyla chlazena na správnou pracovnou teplotu (88–89°F/31–32°C pro mléčnou) nebo byla přehřátá během topení. Řešení: Opatrně přetopte čokoládu na 104–113°F (40–45°C), potom ji chlazte zpět na 80°F (27°C) míchením na mramorové desce nebo v chladné vodní lázni. Opatrně přehřejte na pracovnou teplotu. Pokud čokoláda je stále měkká po 10 minutách při 65–70°F (18–21°C), krystalová struktura je nestabilná. Začněte znovu s svěžím dávkou.
Fakta o produktu
-
Mléčná pečící čokoláda Azélia 35% - 8.8 oz: Azélia 35% je gurmánská mléčná čokoláda vyrobená z mísi Valrhona Grands Crus, s intenzívním chutí čokoládových liskových oréšek. Její stabilný profil kakaového másla činí ji tolerujícím výborem pro domácí temperování, zvláště když sledujete metodu s naočkováním.
Mléčná pečící čokoláda Azélia 35% - 8.8 oz
