Snabb svar
De flesta tempereringsmisslyckanden beror på överhettning av chokladen, fuktinträngning eller felaktig kylning. Åtgärda varje problem genom att kontrollera temperaturen, hålla allt ben torrt och använda en ympningsmetod med stabil couverture.
Varför temperering är viktigt
Korrekt tempererad choklad knäpper, glänser och lossnar rent från formar. När den inte stelnar har kakaosmörkristallerna inte bildats i rätt stabil form. Detta beror oftast på att chokladen överhettats över 122°F (50°C) för mörk eller 115°F (46°C) för mjölkchoklad, eller att vatten eller ånga vidrört chokladen vid något tillfälle.
Till och med några droppar vatten från en visp eller en fuktig bänkskiva kan få chokladen att stelna till en grynig, oanvändbar massa. Om det händer kan du inte rädda den för temperering – använd den istället till bakning eller ganache.
Diagnos och åtgärder
- Symptom: Chokladen ser matt ut, har ränder eller vita strimmor: Trolig orsak: Chokladen kyldes inte tillräckligt under tablerings- eller ympningssteget. Åtgärd: Värm försiktigt chokladen igen (aldrig över 90°F/32°C för mjölkchoklad) och ympa om med färsk tempererad choklad eller kakaosmör. Rör i 2–3 minuter tills temperaturen sjunker till 88–89°F (31–32°C) för mjölkchoklad. Om ränderna återkommer efter två oympningsförsök är satsen övertempererad. Använd den till täckning eller formning men förvänta dig en matt yta.
- Symptom: Chokladen är tjock, grynig eller rinner inte ur formen: Trolig orsak: Fuktkontaminering. Till och med en liten vattendroppe får socker att lösas upp och kakaosmör att separera. Åtgärd: Det finns ingen åtgärd för stelnad choklad. Kasta den stelnade delen och börja om med en torr skål och torra redskap. Torka alltid av skålar, spatlar och formar med en torr trasa före användning. Använd inte ånga för att lossa choklad.
- Symptom: Chokladen förblir mjuk eller stelnar inte i rumstemperatur: Trolig orsak: Chokladen kyldes inte till rätt arbetstemperatur (88–89°F/31–32°C för mjölkchoklad) eller överhettades under smältningen. Åtgärd: Smält försiktigt chokladen igen till 104–113°F (40–45°C), kyl den sedan tillbaka till 80°F (27°C) genom att röra på en marmorplatta eller i ett kallt vattenbad. Värm försiktigt igen till arbetstemperatur. Om chokladen fortfarande känns mjuk efter 10 minuter vid 65–70°F (18–21°C) är kristallstrukturen instabil. Börja om med en färsk sats.
Produktfakta
-
Mjölkchoklad för bakning Azélia 35% - 8.8oz: Azélia 35% är en gourmet-mjölkchoklad gjord på en blandning av Valrhona Grands Crus, med en intensiv smak av chokladhasselnötter. Dess stabila kakaosmörprofil gör den till ett förlåtande val för hemmatemperering, särskilt när du följer ympningsmetoden.
Mjölkchoklad för bakning Azélia 35% - 8.8oz
