Szybka odpowiedź
Większość problemów z temperowaniem wynika z przegrzania czekolady, wprowadzenia wilgoci lub nieprawidłowego schłodzenia. Rozwiąż każdy problem, sprawdzając temperaturę, utrzymując wszystko idealnie sucho i stosując metodę zaszczepiania stabilną kuwerturą.
Dlaczego temperowanie ma znaczenie
Prawidłowo temperowana czekolada jest krucha, błyszcząca i czysto odchodzi od forem. Gdy nie wiąże się, kryształy masła kakaowego nie utworzyły stabilnej formy. Zwykle dzieje się tak, ponieważ czekolada została przegrzana powyżej 122°F (50°C) dla ciemnej lub 115°F (46°C) dla mlecznej, lub ponieważ woda lub para dotknęły czekolady w dowolnym momencie.
Nawet kilka kropel wody z trzepaczki lub wilgotnego blatu może spowodować, że czekolada zwiąże się w ziarnistą, niezdatną do użycia masę. Jeśli tak się stanie, nie da się jej uratować do temperowania – użyj jej do pieczenia lub ganache.
Diagnoza i rozwiązania
- Objaw: Czekolada wygląda na matową, w paski lub ma białe smugi: Prawdopodobna przyczyna: Czekolada nie została wystarczająco schłodzona podczas etapu tablirowania lub zaszczepiania. Rozwiązanie: Delikatnie podgrzej czekoladę (nigdy powyżej 90°F/32°C dla mlecznej) i ponownie zaszczep świeżą temperowaną czekoladą lub masłem kakaowym. Mieszaj przez 2–3 minut, aż temperatura spadnie do 88–89°F (31–32°C) dla czekolady mlecznej. Jeśli smugi pojawią się ponownie po dwóch próbach doszczepiania, partia jest przetemperowana. Użyj jej do polewania lub formowania, ale spodziewaj się matowego wykończenia.
- Objaw: Czekolada jest gęsta, ziarnista lub nie wypływa z formy: Prawdopodobna przyczyna: Zanieczyszczenie wilgocią. Nawet mała kropla wody powoduje rozpuszczenie cukru i oddzielenie masła kakaowego. Rozwiązanie: Nie ma rozwiązania dla związanego czekolady. Wyrzuć związaną część i zacznij od nowa z suchą miską i suchymi narzędziami. Zawsze wycieraj miski, szpatułki i formy suchą ściereczką przed użyciem. Nie używaj pary do rozluźniania czekolady.
- Objaw: Czekolada pozostaje miękka lub nie twardnieje w temperaturze pokojowej: Prawdopodobna przyczyna: Czekolada nie została schłodzona do prawidłowej temperatury roboczej (88–89°F/31–32°C dla mlecznej) lub została przegrzana podczas topienia. Rozwiązanie: Ostrożnie ponownie rozpuść czekoladę do 104–113°F (40–45°C), a następnie schłódź ją z powrotem do 80°F (27°C), mieszając na marmurowej płycie lub w kąpieli z zimną wodą. Delikatnie podgrzej ponownie do temperatury roboczej. Jeśli czekolada nadal jest miękka po 10 minutach w temperaturze 65–70°F (18–21°C), struktura krystaliczna jest niestabilna. Zacznij od nowa ze świeżą partią.
Fakty o produkcie
-
Mleczna Czekolada do Pieczenia Azélia 35% - 8.8oz: Azélia 35% to wykwintna mleczna czekolada wykonana z mieszanki Grands Crus Valrhony, o intensywnym smaku czekoladowych orzechów laskowych. Jej stabilny profil masła kakaowego sprawia, że jest wybaczającym wyborem do domowego temperowania, szczególnie gdy stosujesz metodę zaszczepiania.
Mleczna Czekolada do Pieczenia Azélia 35% - 8.8oz
