คำตอบด่วน
ความล้มเหลวในการเทมpering ส่วนใหญ่มาจากการทำให้ช็อกโกแลตร้อนเกินไป การนำความชื้นเข้าไป หรือการทำให้เย็นลงไม่ถูกวิธี แก้ไขแต่ละปัญหาโดยตรวจสอบอุณหภูมิของคุณ รักษาทุกอย่างให้แห้งสนิท และใช้วิธี seeded ด้วย couverture ที่เสถียร
ทำไมการเทมpering จึงสำคัญ
ช็อกโกแลตที่ผ่านการเทมperingอย่างถูกต้องจะกรอบ เงางาม และหดตัวสะอาดจากแม่พิมพ์ เมื่อมันไม่เซ็ตตัว แสดงว่าผลึกเนยโกโก้ไม่ได้ก่อตัวในรูปแบบที่เสถียรที่ถูกต้อง ซึ่งมักเกิดขึ้นเพราะช็อกโกแลตร้อนเกินกว่า 122°F (50°C) สำหรับช็อกโกแลตดำ หรือ 115°F (46°C) สำหรับนม หรือเพราะน้ำหรือไอน้ำสัมผัสช็อกโกแลตในจุดใดจุดหนึ่ง
แม้เพียงไม่กี่หยดน้ำจากที่ตีหรือเคาน์เตอร์ที่เปียกอาจทำให้ช็อกโกแลตจับตัวเป็นก้อนเนื้อหยาบที่ใช้งานไม่ได้ หากเกิดขึ้น คุณไม่สามารถกู้คืนเพื่อเทมpering—ใช้สำหรับอบหรือทำกาเนชแทน
การวินิจฉัยและการแก้ไข
- อาการ: ช็อกโกแลตดูหมอง มีรอยด่าง หรือมีเส้นสีขาว: สาเหตุที่เป็นไปได้: ช็อกโกแลตไม่เย็นพอในขั้นตอน tabling หรือ seeding แก้ไข: อุ่นช็อกโกแลตเบาๆ (อย่าเกิน 90°F/32°C สำหรับนม) และทำการ seeding ใหม่ด้วยช็อกโกแลตที่ผ่านการเทmperingสดหรือเนยโกโก้ คนต่อ 2–3 นาทีจนอุณหภูมิลดลงถึง 88–89°F (31–32°C) สำหรับช็อกโกแลตนม หากเส้นด่างปรากฏอีกหลังจากพยายาม seeding สองครั้ง แสดงว่าชุดนั้น over-tempered ใช้สำหรับเคลือบหรือทำแม่พิมพ์แต่คาดว่าจะได้ผิวด้าน
- อาการ: ช็อกโกแลตข้น เป็นเม็ด หรือไม่ไหลออกจากแม่พิมพ์: สาเหตุที่เป็นไปได้: การปนเปื้อนความชื้น แม้เพียงหยดน้ำเล็กๆทำให้น้ำตาลละลายและเนยโกโก้แยกตัว แก้ไข: ไม่มีการแก้ไขสำหรับช็อกโกแลตที่จับตัวแล้ว ทิ้งส่วนที่จับตัวและเริ่มใหม่ด้วยชามและอุปกรณ์ที่แห้ง เช็ดชาม ที่ตัก และแม่พิมพ์ด้วยผ้าแห้งก่อนใช้เสมอ อย่าใช้ไอน้ำเพื่อละลายช็อกโกแลต
- อาการ: ช็อกโกแลตยังนิ่มหรือไม่แข็งตัวที่อุณหภูมิห้อง: สาเหตุที่เป็นไปได้: ช็อกโกแลตไม่เย็นลงถึงอุณหภูมิทำงานที่ถูกต้อง (88–89°F/31–32°C สำหรับนม) หรือร้อนเกินไประหว่างการละลาย แก้ไข: ละลายช็อกโกแลตใหม่อย่างระมัดระวังถึง 104–113°F (40–45°C) จากนั้นทำให้เย็นกลับถึง 80°F (27°C) โดยคนบนแผ่นหินอ่อนหรือในอ่างน้ำเย็น อุ่นเบาๆอีกครั้งถึงอุณหภูมิทำงาน หากช็อกโกแลตยังรู้สึกนิ่มหลังจาก 10 นาทีที่ 65–70°F (18–21°C) แสดงว่าโครงสร้างผลึกไม่เสถียร เริ่มใหม่ด้วยชุดใหม่
ข้อเท็จจริงผลิตภัณฑ์
-
Milk Baking Chocolate Azélia 35% - 8.8oz: Azélia 35% เป็นช็อกโกแลตนมระดับ gourmet ที่ทำจากส่วนผสมของ Valrhona Grands Crus มีรสชาติเข้มข้นของช็อกโกแลตเฮเซลนัท โปรไฟล์เนยโกโก้ที่เสถียรทำให้เป็นตัวเลือกที่ให้อภัยสำหรับการเทmperingที่บ้าน โดยเฉพาะเมื่อคุณทำตามวิธี seeded
Milk Baking Chocolate Azélia 35% - 8.8oz
