Câu trả lời nhanh
Hầu hết các lỗi tempering đến từ việc làm sôcôla quá nóng, đưa độ ẩm vào, hoặc làm nguội không đúng cách. Khắc phục từng vấn đề bằng cách kiểm tra nhiệt độ của bạn, giữ mọi thứ khô ráo hoàn toàn, và sử dụng phương pháp gieo hạt với couverture ổn định.
Tại sao tempering lại quan trọng
Sôcôla được tempering đúng cách sẽ giòn, bóng và co lại sạch sẽ từ khuôn. Khi nó không đông lại, các tinh thể bơ ca cao đã không hình thành ở dạng ổn định đúng. Điều này thường xảy ra vì sôcôla bị quá nóng trên 122°F (50°C) đối với sôcôla đen hoặc 115°F (46°C) đối với sữa, hoặc vì nước hoặc hơi nước đã chạm vào sôcôla tại bất kỳ điểm nào.
Chỉ vài giọt nước từ que đánh trứng hoặc mặt bàn ẩm có thể khiến sôcôla kết tụ thành một khối sần sùi, không thể sử dụng được. Nếu điều đó xảy ra, bạn không thể cứu nó để tempering—hãy dùng nó để nướng hoặc làm ganache thay vào đó.
Chẩn đoán và sửa chữa
- Triệu chứng: Sôcôla trông xỉn màu, có vệt hoặc vệt trắng: Nguyên nhân có thể: Sôcôla không được làm nguội đủ trong bước trải bảng hoặc gieo hạt. Khắc phục: Làm ấm lại sôcôla nhẹ nhàng (không bao giờ trên 90°F/32°C đối với sữa) và gieo hạt lại với sôcôla đã tempering tươi hoặc bơ ca cao. Khuấy trong 2–3 phút cho đến khi nhiệt độ giảm xuống 88–89°F (31–32°C) đối với sôcôla sữa. Nếu vệt xuất hiện trở lại sau hai lần gieo hạt lại, mẻ đó đã bị tempering quá mức. Hãy dùng nó để phủ hoặc đổ khuôn nhưng mong đợi bề mặt mờ.
- Triệu chứng: Sôcôla đặc, sần sùi hoặc không chảy ra khỏi khuôn: Nguyên nhân có thể: Nhiễm ẩm. Chỉ một giọt nước nhỏ cũng làm đường tan và bơ ca cao tách ra. Khắc phục: Không có cách khắc phục cho sôcôla đã kết tụ. Loại bỏ phần đã kết tụ và bắt đầu lại với bát và dụng cụ khô. Luôn lau bát, thìa và khuôn bằng vải khô trước khi sử dụng. Không dùng hơi nước để làm chảy sôcôla.
- Triệu chứng: Sôcôla vẫn mềm hoặc không cứng lại ở nhiệt độ phòng: Nguyên nhân có thể: Sôcôla không được làm nguội đến nhiệt độ làm việc chính xác (88–89°F/31–32°C đối với sữa) hoặc bị quá nóng trong quá trình nấu chảy. Khắc phục: Làm chảy lại sôcôla cẩn thận đến 104–113°F (40–45°C), sau đó làm nguội nó trở lại 80°F (27°C) bằng cách khuấy trên tấm đá cẩm thạch hoặc trong bồn nước lạnh. Làm ấm lại nhẹ nhàng đến nhiệt độ làm việc. Nếu sôcôla vẫn còn mềm sau 10 phút ở 65–70°F (18–21°C), cấu trúc tinh thể không ổn định. Hãy bắt đầu lại với một mẻ mới.
Thông tin sản phẩm
-
Sôcôla nướng sữa Azélia 35% - 8.8oz: Azélia 35% là sôcôla sữa cao cấp được làm từ hỗn hợp Valrhona Grands Crus, với hương vị đậm đà của sôcôla hạt dẻ. Hồ sơ bơ ca cao ổn định của nó làm cho nó trở thành lựa chọn dễ tha thứ cho việc tempering tại nhà, đặc biệt khi bạn làm theo phương pháp gieo hạt.
Sôcôla nướng sữa Azélia 35% - 8.8oz
