Raskt svar
De fleste tempereringsfeil kommer av overoppheting av sjokoladen, innføring av fuktighet, eller feil nedkjøling. Løs hvert problem ved å sjekke temperaturen, holde alt helt tørt, og bruke en seedingsmetode med stabil couverture.
Hvorfor temperering er viktig
Riktig temperert sjokolade knekker, skinner og slipper rent fra former. Når den ikke stivner, har kakaobutterkrystallene ikke dannet seg i riktig stabil form. Dette skjer vanligvis fordi sjokoladen ble overopphetet over 122°F (50°C) for mørk eller 115°F (46°C) for melk, eller fordi vann eller damp berørte sjokoladen på noe tidspunkt.
Selv noen få dråper vann fra en visp eller en fuktig benkeplate kan føre til at sjokoladen stivner til en kornete, ubrukelig pasta. Hvis det skjer, kan du ikke redde den til temperering – bruk den til baking eller ganache i stedet.
Diagnose og løsninger
- Symptom: Sjokoladen ser matt, stripete ut eller har hvite striper: Sannsynlig årsak: Sjokoladen ble ikke avkjølt nok under tablering eller seeding. Løsning: Varm opp sjokoladen forsiktig igjen (aldri over 90°F/32°C for melk) og seed på nytt med fersk temperert sjokolade eller kakaobutter. Rør i 2–3 minutter til temperaturen synker til 88–89°F (31–32°C) for melkesjokolade. Hvis stripene kommer tilbake etter to forsøk på ny seeding, er batchen overtemperert. Bruk den til coating eller støping, men forvent en matt finish.
- Symptom: Sjokoladen er tykk, kornete eller renner ikke ut av formen: Sannsynlig årsak: Fuktighetsforurensning. Selv en liten vanndråpe får sukker til å løse seg opp og kakaobutter til å separere. Løsning: Det finnes ingen løsning for stivnet sjokolade. Kast den stivnede delen og start på nytt med en tørr bolle og tørt utstyr. Tørk alltid boller, slikkepotter og former med en tørr klut før bruk. Ikke bruk damp for å løsne sjokolade.
- Symptom: Sjokoladen forblir myk eller stivner ikke ved romtemperatur: Sannsynlig årsak: Sjokoladen ble ikke avkjølt til riktig arbeidstemperatur (88–89°F/31–32°C for melk) eller ble overopphetet under smelting. Løsning: Smelt sjokoladen forsiktig på nytt til 104–113°F (40–45°C), avkjøl den deretter tilbake til 80°F (27°C) ved å røre på en marmorplate eller i et kaldt vannbad. Varm forsiktig opp igjen til arbeidstemperatur. Hvis sjokoladen fortsatt føles myk etter 10 minutter ved 65–70°F (18–21°C), er krystallstrukturen ustabil. Start på nytt med en fersk batch.
Produktfakta
-
Melkebakesjokolade Azélia 35% - 8.8oz: Azélia 35% er en gourmet melkesjokolade laget av en blanding av Valrhona Grands Crus, med en intens smak av sjokoladehasselnøtter. Den stabile kakaobutterprofilen gjør den til et tilgivende valg for hjemmetemperering, spesielt når du følger seedingsmetoden.
Melkebakesjokolade Azélia 35% - 8.8oz
