Hurtigt svar
De fleste tempereringsfejl skyldes overophedning af chokoladen, indføring af fugt eller forkert afkøling. Løs hvert problem ved at kontrollere temperaturen, holde alt knastørt og bruge en seedningsmetode med stabil couverture.
Hvorfor temperering er vigtig
Korrekt tempereret chokolade knækker, skinner og slipper rent fra forme. Når den ikke sætter sig, har kakaosmørkrystallerne ikke dannet sig i den rigtige stabile form. Dette sker normalt, fordi chokoladen blev overophedet over 122°F (50°C) for mørk eller 115°F (46°C) for mælk, eller fordi vand eller damp rørte chokoladen på noget tidspunkt.
Selv et par dråber vand fra et piskeris eller en fugtig bordplade kan få chokoladen til at stivne til en kornet, ubrugelig pasta. Hvis det sker, kan du ikke redde den til temperering – brug den i stedet til bagning eller ganache.
Diagnose og løsninger
- Symptom: Chokoladen ser mat, stribet ud eller har hvide striber: Sandsynlig årsag: Chokoladen blev ikke afkølet nok under tablerings- eller seedningstrinnet. Løsning: Genopvarm chokoladen forsigtigt (aldrig over 90°F/32°C for mælk) og genseed med frisk tempereret chokolade eller kakaosmør. Rør i 2–3 minutter, indtil temperaturen falder til 88–89°F (31–32°C) for mælkechokolade. Hvis striberne vender tilbage efter to genseedningsforsøg, er partiet overtempereret. Brug det til overtræk eller formning, men forvent en mat finish.
- Symptom: Chokoladen er tyk, kornet eller flyder ikke ud af formen: Sandsynlig årsag: Fugtforurening. Selv en lille dråbe vand får sukker til at opløses og kakaosmør til at adskille sig. Løsning: Der er ingen løsning for stivnet chokolade. Kassér den stivnede del og start forfra med en tør skål og tørt redskab. Tør altid skåle, spatler og forme med en tør klud før brug. Brug ikke damp til at løsne chokolade.
- Symptom: Chokoladen forbliver blød eller hærder ikke ved stuetemperatur: Sandsynlig årsag: Chokoladen blev ikke afkølet til den korrekte arbejdstemperatur (88–89°F/31–32°C for mælk) eller blev overophedet under smeltning. Løsning: Smelt chokoladen forsigtigt igen til 104–113°F (40–45°C), afkøl den derefter tilbage til 80°F (27°C) ved at røre på en marmorplade eller i et koldt vandbad. Genopvarm forsigtigt til arbejdstemperatur. Hvis chokoladen stadig føles blød efter 10 minutter ved 65–70°F (18–21°C), er krystalstrukturen ustabil. Start forfra med en frisk portion.
Produktfakta
-
Mælkechokolade til bagning Azélia 35% - 8.8 oz: Azélia 35% er en gourmet mælkechokolade lavet af en blanding af Valrhona Grands Crus med en intens smag af chokolade-hasselnødder. Dens stabile kakaosmørprofil gør den til et tilgivende valg til hjemmetemperering, især når du følger seedningsmetoden.
Mælkechokolade til bagning Azélia 35% - 8.8 oz
